MTC n°64: la mia terrina in crosta del coniglio della Giuliana
La sfida del mese su MTC ( la numero 64) verte su le TERRINE ,perchè lo scorso mese a vincere con uno strabiliante pollo fritto è stata la Regina delle Terrine e dei patè, Giuliana Fabris del blog Gallina Vintage.
Giuliana è entrata nella mia vita nel lontano 2003 quando sono approdata sul forum di Coquinaria e sono legata a lei da un affetto sincero e lei non lo sa ma io la considero la “mia mamma culinaria”.
Se il mio modo di cucinare in questi anni ha avuto un innalzamento qualitativo io lo devo a lei ed alle splendide ricette che ha sempre condiviso con tanta generosità.
Se io so preparare un risotto come si deve,cuocere un pesce che non sia stopposo,servire un piatto curato lo devo a lei ed ai suoi preziosi consigli,ma soprattutto per rimanere in tema,prima di conoscere Giuliana io manco sapevo cosa fossero le terrine ed i patè. Giuro!
A casa mia mamma e nonne non le/li hanno mai preparati e quando su Coquinaria io ho iniziato a vedere le splendide terrine preparate da Giuliana e da Bruna,io sono andata letteralmente in visibilio.Ma davvero era possibile preparare delle portate così “intriganti”per gli occhi ed il palato.
La sua terrina di anatra e nocciole è stata la mia prima terrina, l’ho preparata nel 2005 per il battesimo di Tommy e da allora è sempre stata presente in tutti i miei buffet importanti.
Un altro piatto di Giuliana che adoro è il suo coniglio arrotolato ,ho perso il conto di quante volte l’ho preparato.Io vivrei di questo coniglio arrotolato.
Così per la sfida del MTC io ho pensato di trasformare in terrina il coniglio arrotolato della Giuli!!!
Questo mitico coniglio è farcito con prosciutto cotto e salsiccia,aglio e prezzemolo e cotto in una salsa di pomodorini secchi ed olive taggiasche.
La mia terrina l’ho pensata in crosta.
Nella pasta brisèe ho aggiunto i pomodorini secchi e foglioline di maggiorana (al posto del prezzemolo),la farcitura è composta da carne di coniglio,salsiccia ed olive taggiasche.Come fodera tra la pasta e l’impasto di carne ho usato del prosciutto San Daniele in omaggio alle origini friulane di Giuliana.
La terrina l’ho pensata come se avessi dovuta servirla in un buffet in piedi (io sono ancora in modalità tavole di Natale :-)) e quindi l’ho cotta in uno stampo da plumcake lungo e stretto ed una volta ben fredda l’ho tagliata a fettine sottili e l’ho servita su piccoli piattini accompagnata da due composte,una piccante di fichi e mandorle piccante (sempre made in Giuliana) e l’altra di prugne e zenzero.Come vino l’abbiamo onorata con un ottimo Gewurztraminer altoatesino.
Chi segue Giuliana sa che i suoi pranzi natalizi si aprono con almeno 3-4 terrine e patè accompagnati da panbrioche e pani che neanche da Peck li trovate,ecco io più che vincerete l’MTC vorrei che la mia terrina venisse giudicata degna di finire sulla sua tavola di Natale!!
Terrina in crosta di coniglio, salsiccia, olive taggiasche
Per la pâte à foncer
Ingredienti per uno stampo da 35x6cm
250 g farina
125 g burro freddo a tocchetti
1 cucchiaini di sale
1cucchiaini di zucchero
1 uova M
40 g acqua ghiacciata
maggiorana fresca (le foglioline di 3-4 rametti)
3-4 pomodorini secchi
Procedimento
Qualche ora prima di impastare mettere a bagno i pomodorini secchi per fare perdere loro il sale.Trascorso tale tempo lavarli con abbondante acqua fresca,tamponarli per bene con carta assorbente e tagliarli a striscioline sottili e con un mortaio o un frullatore potente ridurli in pasta.Nella planetaria mettere il burro freddo,la farina,le foglioline di maggiorna,la pasta di pomodorini e sabbiare.Unire poi il sale,lo zucchero e l’acqua molto fredda e completare la lavorazione.Su di un piano di lavoro formare un panetto con l’impasto e metterlo in frigorifero a riposare per qualche ora.
Al momento della formatura della terrina,tirare i 2/3 di pasta e foderare lo stampo scelto, lasciando debordare l’eccesso.
Per la farcitura
Ingredienti
90 g abbondanti di prosciutto San Daniele
250 g di filetti di coniglio
1 uovo piccolo
50 g prosciutto cotto in una fetta spessa
200g di salsiccia
70-80g di olive taggiasche
sale, pepe
gelatina**
Procedimento
Passare al tritacarne la carne di coniglio ed il prosciutto cotto.
In una ciotola mettete la carne tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l’uovo, il sale,il pepe e le olive taggiasche ben “strizzate”dal loro liquido di governo e mescolare, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettere metà dell’impasto dentro la terrina foderata con le fette del prosciutto San Daniele,fare un primo strato premendo bene per far assestare il tutto, ricavate un lungo salsicciotto con la salsiccia e porlo dentro alla terrina.Premerlo leggermente e se volete,aggiungere qualche altra oliva. Coprire con il resto del ripieno e premere molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d’aria, sbattete anche leggermente la terrina. Ricoprite tutto con le fette di prosciutto debordanti.
Finitura della terrina
Stendere anche l’impasto rimanente ed appoggiarlo sopra alla terrina saldandolo bene con l’impasto debordante.Con un coltellino ben affilato rimuovere la pasta in eccesso.
Dai ritagli di pasta avanzati ricavare dei motivi con qualche stampino tagliabiscotti e appoggiarli sulla pasta. Spennellare la superficie con il tuorlo diluito con il cucchiaio di latte, poi preparare i+ due camini con il piccolo coppa pasta (vedi foto). Premerli leggermente nel centro della terrina, eliminare la pasta tagliata e lasciare il coppapasta inserito.Mettere la terrina in forno già caldo a 180° statico. Cuocere per 30 minuti poi abbassate a 160°, e cuocere per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprire tutto con un foglio di alluminio.
Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e colarla all’interno della terrina tramite i fori.**
**io la gelatina alla fine non l’ho usata.Il mio impasto aveva aderito molto bene alla pasta (non so se lo stampo molto lungo e stretto abbia contribuito,io credo di sì),per cui quando sono andata a colare la gelatina nei due fori,non entrava.In effetti dentro non vi erano spazi vuoti.
Togliere dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo.Lasciare che l’interno si assesti e trasferirla in frigorifero. Tagliarla dopo un giorno almeno.
In accompagnamento alla terrina
Composta piccante di fichi e mandorla
Composta di prugne allo zenzero
Ingredienti
1 kg prugne (California)
500 g di zucchero semolato
50 gr di Cognac o Rhum
zenzero 2 cucchiaini
Tagliare le prugne a metà, metterle direttamente nella pentola di cottura e unire lo zucchero e la buccia del limone grattugiata, mettere sul fuoco e cuocere finché lo zucchero comincerà a caramellare, unire lo zenzero e sfumare con il liquore.
Katia Zanghì
Non so sulla tavola di Giuliana, Ma sulla mia ce la vedrei mooolto volentieri. Come sempre, i tuoi piatti hanno il cuore, fra gli ingredienti. Ciao.
Rita Mezzini
Grazie mille KAtia,hai sempre parole molto belle nei miei confronti.
Alice
Non sai la gola che mi fa questa terrina. A partire dalla pasta che i pomodorini rendono super saporita (lo so, è come se me la sentissi in bocca), passando per il ripieno e per finire con le due splendide composte. E si accresce la sensazione di aver perso così tanto, nell’aver conosciuto Giuliana soltanto adesso, con tutto quello che lei ha da insegnare e da dare, anche dal punto di vista umano. Voglio recuperare il tempo perduto! 😀
Rita Mezzini
Alice,recupererai fidati!La generosità di Giuliana è merce rara oggi come oggi.
Giuliana
E tu pensi che io possa aspettare fino a Natale per fare una meraviglia simile?? A te mi legano molti anni di cose condivise, e un affetto che resta immutato da allora, la stima che ho di te la conosci da sempre, e sai quanto io sia felice di vedere le meraviglie che sai fare, di vederti “crescere” ogni giorno di più. Te l’ho sempre detto, io alla tua età non ero così preparata cucinavo, magari anche bene, le cose semplici, e non so immaginare dove arriverai quando avrai più anni di esperienza…. Solo tu potevi avere l’idea di destrutturare il mio classico rotolo di coniglio! E di quella pasta con i pomodori secchi ne vogliamo parlare? La marmellata di fichi e mandorle, piccantina il giusto, ci deve stare molto bene, e quelle prugne dovrò provare a farle.
Non so come andrà, sinceramente, non lo so, il livello è altissimo in questa sfida, e credimi, mi sarà difficilissimo scegliere. Sappi però che comunque vada, questa terrina resta nel mio cuore. Un bacio a Tommy e un abbraccione a te e Piero.
Giuli
Rita Mezzini
Giuly,dopo questa frase:
“Non so come andrà, sinceramente, non lo so, il livello è altissimo in questa sfida, e credimi, mi sarà difficilissimo scegliere. Sappi però che comunque vada, questa terrina resta nel mio cuore”
io ho avuto tutto quello che dovevo avere!!Grazie di cuore
Rita
alessandra
qui io sono in imbarazzo, perche’ davvero sono in mezzo a due titani. E credo che basti guardare questa terrina per avere la misura della tua bravura inarrivabile, Rita. Dalla concezione all’esecuzione, siamo proprio su un altro pianeta. E io continuo a farvi ciao ciao con la manina, beandomi delle briciole che sono alla mia portata e che mi hanno sempre permesso di fare qualche passo in avanti, comunque. E facendo la ruota come un pavone, per l’ennesima pagina di alta cucina scritta sul libro dell’MTC, Grazie davvero, anche questa volta!
Rita Mezzini
Ale,sono in imbarazzo io a rispondere al tuo commento!! Grazie di cuore.
lisa fregosi
Fenomenale!
Non posso aggiungere altro, davvero complimenti
Rita Mezzini
Grazie Lisa.
Giulietta | Alterkitchen
Porca trota! Non conoscevo questo caposaldo delle ricette di Giuliana, ma posso solo dire che proponevano una ricetta mooolto simile (coniglio + taggiasche + pomodoro secco) in un ristorante in cui ho lavorato è che sta sempre al 20° posto fra i 100 di Torino (forse è pure salito). Insomma, il livello di Giuliana lo si conosce.. ma la tua terrina fa ancora un passo oltre, se possibile, e destruttura ma mantiene intatti i caratteri, gli equilibri.
Inoltre, è perfetta in tutto: estetica, cottura.
Brava brava brava!
Rita Mezzini
Giulia,mi emoziono dopo un commento del genere.Spero di riuscire a fartela assaggiare la mia terrina
Gaia
Direi che è davvero un’ottimo modo per onorare la Giuli ed il suo grande stile. Mi piace davvero tanto questa terrina e la dichiarazione di amore/stima/amicizia!