Vacherin alla mela verde e lampone

Altro compleanno in casa “La Fucina culinaria” e se il festeggiato ama il gelato alla frutta,la torta non può che essere una torta-gelato alla frutta.
Il vacherin classico è con il gelato alla fragola e di crema alla vaniglia racchiuso tra due dischi di meringa ricoperto completamente di panna montata.
Io l’ho leggermente modificato e l’abbinamento meringa lampone mela verde l’ho copiato da un ottimo semifreddo mangiato a Chambery durante le nostre vacanze estive.

Per chi volesse cimentarsi,se il sorbetto alla mela verde lo volete verde,dovete aiutarlo con un pò di colore o meglio colorante,tolta la buccia e frullate le mele,infatti di verde rimane ben poco!!

Vacherin alla mela verde e lamponeStruttura del dolce:
Meringa
Sorbetto alla mela verde
Sorbetto al lampone
Meringhe
Panna montata
Fettine di mela verde,confettini al lampone

MeringheIngredienti:
250 g di albumi
500g di zucchero semolato

Procedimento:
Con la planetaria montare gli albumi,aggiungendo gradatamente lo zucchero,fino ad ottenere una massa lucida e ferma .Su una teglia ricoperta di carta da forno formare con la sacca a poche – beccuccio liscio largo dei bastoncini di meringa lunghi 10-12cm ed un disco dal diam 24cm.
Cuocere nel forno ventilato a 90°C per 3 ore.Le meringhe si possono preparare in anticipo e conservare in una scatola di latta.

Sorbetto alla mela verdeIngredienti
500g di mele Granny Smith (pesate già pelate)
250g di sciroppo base*
1 albume (uovo Small)
Colorante verde

Procedimento:
Nel frullatore frullare la polpa con lo sciroppo,passare la purea al colino.Aggiungere l’albume montato a neve e pochissimo colorante verde (se volete che il sorbetto abbia una colorazione verdina),versare nella gelatiera.

*Sciroppo base
1000g di acqua
1350g di zucchero semolato
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero,ottenendo così lo sciroppo base.
Si può preparare in anticipo e conservare in frigo.

Sorbetto ai lamponiIngredienti
900g di lamponi surgelati
250g di zucchero

Procedimento:
In una padella mettere i lamponi e lo zucchero,scaldare velocemente fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto.lasciare raffreddare.
Frullare la polpa con lo sciroppo,passare la purea al colino.Versare nella gelatiera.

Assemblaggio del dolce:
prendere un anello da mousse,aprirlo fino a 22cm di diam,metterlo sul disco di meringa,premere fino a farlo penetrare nella meringa.
Togliere i pezzetti di meringa rimasti all’esterno del cerchio.
Versare il sorbetto alla mela verde,livellare e porre in freezer.
Una volta pronto ripetere la stessa operazione con quello al lampone e riporre in freezer.
2h prima di servire il dolce,togliere l’anello,appoggiare il dolce sul piatto da portata,mettere i bastoncini di meringa lungo il bordo.
Decorare con ciuffi di panna montata,fette sottili di mela verde e confettini al lampone.
Riporre nel freezer.