Crostata al cioccolato con pere allo sciroppo speziato
Dopo i successi raccolti dall’ottima crostata di cioccolato e pere di Knam,
mi è venuta voglia di sperimentare su questo tema.
Ho deciso di provare una crostata dove il guscio di frolla fosse meno dolce e più croccante per far risaltare maggiormente la crema al cioccolato e le pere.Pere che questa volta ho fatto cuocere in uno sciroppo di zucchero speziato con cannella ed anice speziato per rendere il dolce ancora più invernale.
Per la cottura in sciroppo ho usato la cocotte in ghisa di Staub,che sta diventando un prezioso aiuto in cucina per molti tipi di cotture e non mi delude mai.
Crostata al cioccolato con pere allo sciroppo speziato
Ingredienti per uno stampo quadrato da 28cm di lato
Per la pasta frolla al cacao magra di I.Massari
180g di burro morbido
80g di zucchero semolato
130g di uova intere
1-2 bacche di vaniglia
5g di lievito per dolci
500g di farina 00
40g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
Procedimento:
Lavorare a crema in planetaria il burro con lo zucchero ed i semi della vaniglia.
Non montare.
Aggiungere le uova ed il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastare velocemente fino a che il composto non diventi uniforme, Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per un minimo di 4 ore.
Per la crema pasticciera
250g di latte intero
una bacca di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola di patate
2 tuorli
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale,
Per la ganache al cioccolato
125g di panna liquida
190g di cioccolato fondente tritato
Procedimento:
Preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte con la vaniglia.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, il sale, le farine. Unite il latte caldo e portare a bollore. Spegnere e lasciare intiepidire.
Preparare una ganache scaldando la panna e versandola sul cioccolato fondente tritato. Unire o due composti ottenendo la crema al cioccolato.
Per le pere speziate
2-3 pere williams sbucciate e tagliate a metà
1litro di acqua
500g di zucchero
2-3 stecche di cannella
4-5 bacche di anice stellato.
Procedimento
Nella cocotte Staub mettere l’acqua,lo zucchero e le spezie,portare ad ebollizione ed aggiungere le mezze pere.Cuocere le pere fino a quando risultano lucide di aspetto ma ancora sode al tatto.Togliere le pere dallo sciroppo e metterle a raffreddare dentro ad un colino in modo che perdano lo sciroppo.
Assemblaggio finale
Preriscaldate il forno a 180°. Stendere la frolla a 3-4 mm. Foderare uno stampo da crostata quadrato da 28 cm di lato. Versare la crema al cioccolato. Aggiungere le mezze pere.
Infornate per almeno 40 minuti.La crema deve risultare soda al tatto.