Beignets alle quattro creme

Nel 2008 ho fatto quasi esclusivamente dolci al cucchiaio,così con l’inizio dell’anno ho deciso di cambiare.La scelta è caduta sui beignets,che non facevo da tempo immemore.
In realtà volevo provare a congelarne una parte per averli come scorta,ma,alla fine li ho farciti tutti e sono finiti in un attimo!!

Beignets alle quattro creme:
al limone
al pistacchio
al caffè
al cioccolato

pâte à choux

Ingredienti per 40-45 beignets piccoli
250 ml di acqua
100 g di burro
150 di farina
4 uova grandi
1 cucchiaino raso di sale

Procedimento:
In un tegame versare l’acqua il sale ed il burro a pezzetti. Portare ad ebollizione,togliere il tegame dal fuoco e versare la farina setacciata tutta d’un colpo rimescolando bene.Appena si è formata una palla,rimettere sul fuoco ad asciugare bene,fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e si presenta liscia ed omogenea.
Versare la pasta nella ciotola della planetaria e farla leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa incominciare a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene.
La pasta,dopo l’incorporazione delle uova,deve assumere un aspetto di forte lucentezza,cadere pesantemente dal mestolo,formando lunghe punte.A volte il quarto uovo non è necessario aggiungerlo.
Versare l’impasto nella sacca à poche con una bocchetta liscia,ma va bene anche rigata.
Spremere delle noccioline di impasto (la quantità dipende da quanto grandi si vogliono realizzare i beignets) su una teglia rivestita di carta da forno.
Per gli èclairs stendere dei bastoncini di 5-6cm di lunghezza.
E’ possibile ricoprie con granella di zucchero.
Per beignets piccoli cuocere in forno a 200°C per 10 minuti,poi abbassare a 180°c per altri 15 minuti circa.
Far raffreddare i beignets su di una gratella,volendo,una volta,freddi,è possibile congelarli negli appositi sacchetti.

Crème pâtissière di M.Bras

Ingredienti

250g di latte
1 tuorlo
1 uovo intero
15 g di maizena
45 g di zucchero semolato
la scorza di un limone

Procedimento:
Far bollire il latte.Nel frattempo lavorare a crema le uova con lo zucchero e la maizena setacciata.Versare il latte sulla crema,passare al colino,aggiungere la scorza del limone e cuocere la crema ,senza smettere di mescolare, fino ad ebollizione. Rimuovere la scorza.
Dividere l’impasto in quattro parti, una lasciarla tal quale,alle altre aggiungere rispettivamente:

un cucchiaino di pasta di pistacchio
un cucchiaino di cacao amaro
la punta di un cucchiaino di caffè + un cucchiaino raso di caffè solubile
Far raffreddare.

Assemblaggio dei beignets

Copertura: zucchero fondente

Tagliare a metà i beignets (oppure usare la sac à poche),farcire i beignets con le creme.
Ricoprire con il fondente di zucchero,sciolto a bagnomaria ed addizionato anch’esso con una punta di un cucchiaino di cacao amaro, caffè solubile e pasta di pistacchio.