Mousse ai quattro colori con cialdine croccanti alle mandorle - La Fucina Culinaria
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Mousse ai quattro colori con cialdine croccanti alle mandorle

Unendo Felder e Ducasse non ne poteva che uscire un dessert ” da leccarsi i baffi”!
La mousse è di Felder e si trova nella sua “Leçon de patisserie n°4-Les crèmes de Christophe“,le cialdine, di Ducasse,invece, nel suo tomo “Dessert“.
Entrambe le preparazioni sono veloci da fare e se lasciate riposare un giorno,migliorano come sapore.

MOUSSE AI QUATTRO COLORI

Ingredienti per 6-8 bicchieri
4g di colla di pesce (2 fogli)
90g di cioccolato bianco
90g di cioccolato al latte
90g di cioccolato fondente al 60 o 70%
40g di pasta di pistacchio
250ml di latte
50g di panna fresca
3 tuorli
30g di zucchero
500ml di panna fresca

Procedimento:
Tritare finemente i tre tipi di cioccolato.
Realizzare una crema inglese con il latte,i 50g di panna,i tuorli e lo zucchero.
Mettere un foglio di gelatina ammollata e ben strizzata nella ciotola della pasta di pistacchio e l’altro foglio in quella del cioccolato bianco.
Versare 95g di crema inglese sul cioccolato fondente,95g sul cioccolato al latte,95g su quello bianco e 95g sulla pasta pistacchio. Mescolare fino ad ottenere delle creme omogenee.
Montare la panna ed aggiungerne 125g ad ogni composto. Mescolare fino ad ottenere delle creme lisce ed omogenee.
Aiutandosi con la sacca à poche versare nei bicchieri nel seguente ordine:
crema al cioccolato fondente
crema al cioccolato bianco
crema al cioccolato al latte
crema al pistacchio
avendo l’accortezza,dopo aver versato una crema,di riporre in frigo per 5-10 min prima di versare la successiva,mantenendo così gli strati ben separati.

Croccante alle mandorle di A.Ducasse
Ingredienti:
50g di zucchero
50g di glucosio
50g di burro
50g di mandorle (intere e a lamelle).

Procedimento:
In un pentolino mettere lo zucchero,il glucosio ed il burro. Far bollire,aggiungere le mandorle e mescolare bene.
Stendere dei mucchietti di impasto su carta da forno e cuocere a 180°C fino a doratura.

9 Comments
  • Virò
    Rispondi

    Questa mousse mette allegria! Solo due domande: la panna immagino che sia 500 gr e non 50, vero? E non avendo la pasta di pistacchi (oltre all’alternativa di creare la mousse ai tre colori anzichè quattro)posso sostituirla con la polvere di pistacchi? Ne ho due confezioni perchè quest’estate sono stata in Sicilia ed ho fatto uno dei miei acquisti d’impulso…

    1 febbraio 2009 at 22:13
  • Virò: la panna nella ricetta è riportata due volte,50g servono per fare la crema inglese insieme ai 250ml di latte,poi ne occorrono 500ml da montare da incorporare alle creme.
    I pistacchi tritati finissimi credo che tu li possa usare,forse ti verrà di un colore meno acceso.
    la mia pasta contiene il colorante e risulta sempre un colore troppo finto,da Kermit il ranocchio.

    1 febbraio 2009 at 22:47
  • Rita, ma lo fai apposta ad anticiparmi sempre??? Ho appena comprato il tomone di Ducasse…è meraviglioso!
    SOno andata a recuperare il tuo post sul budino limone-mandorle di Sadler…il fatto che tu (e ho letto anche Pinella) l’abbia già testato, mi fa procedere sicura.
    Il più è trovare dei limoni decenti…

    1 febbraio 2009 at 23:01
  • Bellissime queste mousse di 4 colori! Mi devi raccontare dove compri la pasta di pistacchio, perché io non riesco proprio a trovarla…
    Buon inizio di settimana e grazie!

    2 febbraio 2009 at 7:27
  • Che bell’effetto cromatico! E deve essere anche buonissima! Me la segno subito.

    2 febbraio 2009 at 7:55
  • mamma mia che acquolina…vedo che questo fine settimana ci siamo ispirate entrambe al libro di ducasse…effettivamente c’è solo l’imbarazzo della scelta! 🙂
    Bellissime queste mousse e devono essere favolose! Complimenti!

    2 febbraio 2009 at 9:05
  • Virò
    Rispondi

    Opps…hai ragione, che sbadata! Bello il riferimento ai Muppets: sono sempre stati un mito!…

    2 febbraio 2009 at 14:12
  • Grazie a tutte!
    Carolina: la mia pasta di pistacchi è della Babbi come marca.A Bologna si trova con abbastanza facilità nelle drogherie ben fornite e nei bar pasticceria.
    E’ quasi una crema spalmabile,ottima e golosa,però ha aromi e coloranti ed alla fine,come ho già detto,l’effetto è un pò troppo finto,per i miei gusti.
    Hai provato nei negozi,tipo naturasì,tenendo la pasta di nocciole,magari hanno anche quella al pistacchio.

    Il libro o meglio il tomo di Ducasse è indubbiamente una miniera di idee a cui attingere a piene mani,però se debbo essere sincera,non me ne sono perdutamente innamorata come per i libri di Felder ed Hermè.
    La sensazione è che non si conceda completamente,dice e non dice,quindi o hai delle basi tue o il flop è dietro l’angolo.
    Con Felder,ma anche Hermè ti senti come presa per mano e portata nel magico mondo dei dolci.
    I libri di Felder con i fotogrammi e le didascalie sono dei veri corsi di cucina a domicilio!!

    2 febbraio 2009 at 22:14
  • Stavo cercando l’idea per un dolce da preparare proprio stasera, per una cena speciale. La tua mousse mi ha convinta immediatamente 🙂
    Grazie (forse al posto della pasta di pistacchio sperimenterò una pasta di tè verde Matcha).
    Un caro saluto

    3 febbraio 2009 at 16:22

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