Morbida Golosità autunnale

Per il morbido contest di Un tocco di zenzero non potevo che cimentarmi con un dolce.

Il burro nei dolci non manca quasi mai,ma dove può essere veramente protagonista?
Per me nella pasta frolla e nella sablè breton -aiutato dal sale- riesce a dare il meglio di sè come texture e sapore.
Base di sablè breton friabilissima e lievemente salata,con cui si sposa magnificamente il cioccolato fondente, ecco allora appoggiate sopra delle piccole quenelle di ganache al cioccolato.
A seguire un abbinamento classico “cioccolato e pere”:piccoli pezzetti di pere mature,ma croccanti al palato e con quella punta di acidità che ben contrasta con il dolce/salato del cioccolato e della frolla.
E per finire un morbido caramello mou,che è come un cappottino nero,in autunno sta bene con tutto!!!

Morbida golosità autunnale
Ingredienti per 2 torte di 16cm di diametro
sablè breton
ganache al cioccolato fondente
2 pere
caramello mou

Sablè breton (di M.Santin)
Ingredienti:
210g di farina 00
40g di fecola
230g di burro
75g di zucchero a velo
1 tuorlo sodo
1g di sale maldon
Procedimento:
Nell’impastatrice la pala a K o foglia lavorare lentamente il burro,lo zucchero,il sale, il tuorlo d’uovo e metà della farina.
Quando l’impasto appare omogeneo aggiungere la restante farina e la fecola.Far riposare in frigo almeno un giorno.
Stendere la pasta sottile e cuocere all’interno di due cerchi di 16cm di diametro.

Ganache al cioccolato (di M.Santin)
Ingredienti:
250g di cioccolato fondente al 70-75%
300g di panna fresca
30g di glucosio
100g di burro
Procedimento:
In un pentolino portare ad ebollizione la panna con il glucosio,togliere dal fuoco ed emulsionare con il minipimer il cioccolato fondente finemente tritato. Aggiungere il burro e continuare ad emulsionare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo.

Caramello mouIngredienti:
40g di zucchero semolato
20g di burro
2-3 cucchiai di panna.

Procedimento:
In una piccola padella far sciogliere lo zucchero senza muovere o girare,continuare nella cottura a fuoco moderato fino a quando non si ottiene un caramello biondo.
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e la panna,facendo attenzione alla reazione che si crea per lo choc termico,continuare a mescolare e riporre sul fuoco.
Proseguire nella cottura fino a quando il composto appare assume un aspetto cremoso,ma fluido.

Assemblaggio del dolce
Porre il disco di sablè breton sul piatto da portata,ricoprirlo con quenelle di ganache al cioccolato fondente.
Tagliare a grossi cubetti una pera e porli sulla ganache.
Ricoprire il dolce con il caramello mou.