Mignon arancia,mandorla e cannella

Il bello di essere dei pasticceri amatoriali e che non devi per forza trovare un nome alle tue creazioni! 😀

Questo è un piccolo mignon che ho assemblato in un pomeriggio di febbraio partendo da delle basi che avevo testato.

Della frolla Ovis Molis di Gianluca Fusto ve ne ho parlato nello scorso post,in questo caso ho usato scorza di arancia al posto di quella al limone.

Essendo finalmente riuscita a trovare la crema di mandorle di cui Fusto aveva parlato durante il corso ho realizzato anche la sua Mousse leggera alla mandorla.

Che fosse ottima era scontato visto l’autore,ma quello che mi ha colpito è stata la consistenza al palato,velluto puro.

Il migno è semplicissimo:

la base è un biscotto quadrato di 5cm di lato di frolla ovis molis

un leggero velo di composta di arance bio

ciuffi di mousse leggera alla mandorla

uccellino di frolla

decorazione:zeste di arancia,qualche micro goccia di composta,briciole di ciambella.

Per realizzare questo mignon ho usato alcuni pezzi del Progetto crostate di Pavoni,in particolare per coccare e per cuocere le basi biscotto le fasce quadrate piccole ed il tappetino forosil.

 

Le due basi :

1) Mousse leggera alla mandorla di G.Fusto

Ingredienti

60g di latte fresco

2g di gelatina in polvere (un foglio da 2g di gelatina Paneangeli)

10g di acqua (per reidratare la gelatina)

90g di cioccolato bianco (io ho usato il Callebaut)

170g di panna fresca

1g di zeste di limone o arancia

42g di crema di mandorla bianca ( io ho usato crema di mandorle bio Amandino Damiano)

Procedimento

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.

Montare la panna in modo che risulti leggera ed ariosa e porla in frigorifero

Scaldare il latte e scogliervi la gelatina idratata.

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde non superando i 35°C.

Unire la crema di mandorle (usare creme senza zucchero per non alterare l’equilibrio della ricetta) e le zeste di agrumi

Aggiungere il latte al cioccolato in tre volte mescolando ogni volta energicamente.

Emulsionare con un mixer ad immersione.

Una volta che il composto ha raggiunto una temperatura compresa tra i 38°C ed i 45°C aggiungere la panna montata.

Usare la mousse immediatamente.

2)Biscotto Ovis Molis arancia e cannella di G.Fusto

Ingredienti

165g di burro

75g di zucchero a velo

13g di tuorlo sodo

60g di farina

43g di fecola di patate

6g di cannella in polvere

3,5g di zeste di arancia

150 g di farina

Procedimento

Ammorbidire il burro a 25°C e lavorarlo in planetaria con la foglia insieme allo zucchero a velo ed il tuorlo setacciato.

Unire i 60g di farina e lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.Aggiungere la restante farina miscelata con la cannella e le zeste di arancia.

Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno 4 h.

Stendere su tappetino in silicone Pavoni la pasta frolla e ricavare dei quadrati di  5-6cm con la fascia Pavoni o con un coppapasta quadrato.Rimuovere la pasta frolla in eccesso e  ricavare con l’apposito stampino tanti uccellini quanti sono i quadrati che si sono preparati.

E’ consigliabile mettere in frigorifero o congelare la pasta frolla formata prima di cuocerla così come dice Fusto le fibre hanno una migliore estensibilità.