Macarons Plénitude

Mi piace pensare che in mezzo al mare che ci divide una mia bavarese si sia incontrata con una sua frolla e che aiutate dalla brezza marina e dalle onde abbiano dato vita ad un nuovo dolce.Un piccolo dolce che sa di zucchero,di vaniglia malgascia ovviamente,morbido all’interno e croccante all’esterno proprio come piace a noi.

Avrete già capito che Pinella ed io abbiamo deciso di partecipare al contest del blog “al cibo commestibile”
Aggiungi un blogger a tavola 

e per l’occasione abbiamo scelto più che una ricetta un tema da svolgere in cui ognuna di noi due ha dato una sua interpretazione.

Il tutto è nato da una telefonata in cui la Pin mi dice che Mercotte e le francesi si stanno svenando per un libro di recente pubblicazione,l’Encyclopédie du chocolat e noi l’abbiam subito comperato.
Il libro arriva prima a me,vedo un’alzatina di cioccolata con sopra i macarons e me ne innamoro:
Chiamo Pinella e le dico che il libro va oltre lo “sbelio” e che non le voglio rovinare la sorpresa ma c’è “una cosa” sui macarons da non perdere.
Il giorno dopo mi chiama e mi dice l’alzatina a pagina 64 si deve assolutamente fare!!
e noi l’abbiamo fatta!
Dentro ci sono i nostri pasticceri preferiti Felder,Hermè,Bau,Santin,
i nostri adorati macarons,che racchiudono lo spirito con cui bisogna approcciarsi verso il mondo con umiltà e tenacia e
tutto il divertimento che ci abbiamo messo a realizzare questi macarons con alzatina!
Qui potete vedere la versione della Pinella.

Macarons façon Plénitude

(da Christophe Felder- Pierre Hermé)
Per i macarons:
185g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
15g dicacao amaro in polvere

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese insieme al cacao in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l’impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l’acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell’apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all’impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l’impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall’alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l’impasto con una spatola cercando di spatolare dall’avanti all’indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l’impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Spolverizzare metà dei gusci con del cacao amaro .
Far fare un croutage ( un’asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l’indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache al cioccolato e al caramello
260 g ( 800) di cioccolato fondente al 50-56%
100 g ( 320) di cioccolato al latte
100 g ( 320) di zucchero semolato
20 g ( 60 ) di burro morbido semi-salato*
250 g ( 600) di panna liquida fresca

Far fondere al MO i due tipi di cioccolato a bassa potenza ( 350W) e rimescolando ogni 30 secondi per controllare la fusione. Montare la panna fino ad averla semi-montata. Nel frattempo, procedere per un normale caramello a secco controllando che il caramello si presenti di un bel biondo dorato. Decuocere il caramello con il burro e la panna cercando di ottenere una salsa fluida ed omogenea. Versare la metà del caramello sul cioccolato mescolando bene partendo dal centro e allargando il movimento fino a raggiungere i bordi della ciotola. Ripetere l’operazione per altre 2 volte. Conservare la ganache al fresco.
* Non si dovesse disporre di burro semi-salato, aggiungere alla salsa un pò di cristalli di sale di Maldon.

Per il cioccolato fondente al sale
100 g di cioccolato fondente al 72%
2 g di sale di Maldon

Far fondere al MO il cioccolato. Mettere il sale su un foglio di carta forno e schiacciarlo con l’aiuto di un mattarello. Aggiungere il sale al cioccolato. Stendere il cioccolato su un foglio di acetato, coprire con un secondo foglio e poggiarvi sopra un peso in modo che il cioccolato non si deformi durante il raffreddamento. Far raffreddare per circa 1 ora poi tagliare il cioccolato in piccoli frammenti che andranno riposti in un contenitore ermetico.

Preparazione dei macarons
Sistemare i macarons su un vassoio piatto. Inserire la ganache ** all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare un ciuffo di ganache su metà dei gusci. Deporre sulla sommità un frammento di cioccolato al sale e ricoprire con i gusci spolverizzati di cacao.
** Qualora la ganache si fosse eccessivamente consolidata, si può facilmente renderla morbida con un passaggio veloce in MO.

Per il decoro in cioccolato ” Coupe chocofil”
Sistemare in freezer una ciotola in acciaio Inox dalle pareti sottili.
Riempire una sac à poche con del cioccolato temperato e formare, su un foglio di acetato, 3 dischi di diverse dimensioni. Mettere la ciotola su un altro foglio di acetato e cominciare a deporre dei fili di cioccolato facendo un movimento da destra a sinistra, piuttosto rapido, in modo da formare una banda di fili di cioccolato. Far colare una piccola montagnetta di cioccolato al centro della ciotola in modo da consentire, poi, l’adesione dei tre dischi. Porre la ciotola in freezer per almeno un’ora. Al momento, estrarre la ciotola e staccare i fili in un colpo solo prendendo la ciotola con entrambe le mani e forzare facendo un movimento verso l’interno. Con attenzione, incollare con del cioccolato fuso i 3 dischi sistemandoli uno sull’altro e poi farli aderire alla banda.

Presentazione
Sistemare la coppa su un piatto da portata. Allineare a gusto i macarons e servirli.