Corrado Assenza,il Molino Quaglia e la mia Rivoluzione dinamica
E’ stato un percorso di emozioni e nuovi stimoli quello attraverso cui Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto ha condotto noi foodblogger durante i due giorni del corso di Pasticceria dinamica sugli impasti lievitati salati a base di Petra (linea di farine macinate a pietra del Molino Quaglia, con 100% grano italiano) e lievito madre.
Un percorso che è partito dalla tradizione per aprirsi alla modernità,perché la Pasticceria dinamica -come ha detto Corrado Assenza- è anche “confezionare in modo moderno per i giovani i prodotti della nostra tradizione per farli diventare loro,se vorranno” .
E così lo sfincione classico siciliano è diventato lo sfincione New Petra con curry,zucca,ricotta di pecora,crema di peperoni ed aceto balsamico o una focaccia all’olio di oliva che si arricchisce di cacao e vaniglia di Tahiti.
Ma è stata la frase
“c’ è dolcezza nel mare e salinità nella terra”
che si è rivelata per noi blogger una vera e propria rivoluzione copernicana.
Corrado Assenza ci ha cambiato la prospettiva con cui approcciarsi alla pasticceria.
La Pasticceria dinamica,infatti, si occupa di ingredienti e contrariamente a quello che verrebbe spontaneo pensare non sono solo zuccheri.
Tutti gli ingredienti -nessuno escluso- hanno un contenuto proprio di zuccheri e di sali,sta al pasticciere o a noi decidere quale dei due esaltare.
Esaltare e mai coprire.
“La sfida,come hanno perfettamente scritto Sonia e Simona, è quella di approntare poche modifiche in termini di sale e zucchero per non coprire la dolcezza e la sapidità naturale degli ingredienti.”
Per fare questo è indispensabile Conoscere gli ingredienti che si andranno ad usare e quindi il pasticcere inizia a lavorare al mercato quando va a comperare la materia prima.
Da questa conoscenza ne risulterà un grande rispetto per l’ingrediente per cui una volta in laboratorio/cucina sarà la tecnica che si metterà al servizio dell’ingrediente e non il contrario,per cui il “primo fiore”(prima fioritura a buccia gialla del limone femminello siracusano) si userà per la sua dolcezza nelle marmellate mentre il “verdello”(fioritura estiva dalla buccia verde ed aspro)si userà nelle granite ed in pasticceria.
Ed è stata la buccia di quest’ultimo finemente tritata insieme alla vaniglia che si è appoggiata sulla polpa di un pomodoro cotto in forno a bassa temperatura e ricoperto poi con miele e marmellata di pompelmo rosa per un insolito dessert che ti sconvolge per una morbida “resistenza” e per contrasti dolci/acidi che mai ti aspetteresti da un pomodoro che è stato in forno.
“E’ la Persona che cura e coltiva il prodotto che fa la differenza” ci ha detto Corrado Assenza e quindi dietro ad un olio sublime c’è un vecchietto con il cappello che ancora oggi cura i suoi ulivi e decide lui e solo lui quale sarà la miscela delle olive per il suo olio,
dietro ad una farina c’è una grande famiglia che decide di usare solo grano italiano,che macina con tecnologie all’avanguardia che permettono di non perdere nulla di quello che era nel chicco e che ti torna tutto indietro negli profumi sprigionati in cottura e nei sapori al palato,
dietro una focaccia,ad un muffinotto c’è un pasticciere dinamico che non si risparmia e che con la sua tecnica magistrale,ti fa capire come frutta e verdura possono cuocere dolcemente a bassa temperatura in modo da inattivare gli enzimi che ossiderebbero il prodotto ma mantenere colore e croccantezza al pari del frutto fresco,come in un impasto lievitato per prima cosa si deve “costruire” il glutine e quindi tutti gli ingredienti grassi e gli zuccheri che ostacolerebbero questa costruzione vadano aggiunti per ultimi all’impasto.
Anche come di una ricotta di pecora puoi esaltarne la parte “animale”mettendo pepe bianco nell’impasto oppure come sostituendo l’acqua con passata di pomodoro ,sempre in un impasto, puoi esaltare il sapore di quest’ultimo.
Ed io saprò fare la differenza nella mia cucina?
Una cosa è certa: ci voglio provare e voglio ringraziare Corrado Assenza,il Molino Quaglia per avermi aperto a questo cambio di prospettiva,a questa Rivoluzione dinamica.
Rita
prova
Anonymous
fantastica esperienza Rita, poi leggerò con più calma….
Anonymous
ho scritto come anonimo ma sono Silvia babette
bruna
Meravigliosa esperienza Rita!!
Ho bevuto tutto d’un fiato le tue parole e quelle di Corrado Assenza, ora mi rileggo tutto con calma, gustando bene ogni frase.
l'albero della carambola
Ciao cara, bello il tuo reportage e grazie di cuore per averci citate!!!! Ci siamo divertite a riscrivere le nostre impressioni dopo quella meravigliosa full immersione…Un bacione cara dalle “carambole”
simo e sonia
Alex
Bellissimo resoconto Rita!! anche questa volta (dopo il post delle “carambole) sono tornata indietro a quei giorni trascorsi insieme.È bello leggere le vostre impressioni sulla “prima volta” al Mulino e primo incontro con Corrado. Ho parlato tante volte di loro…questa volta mi sono “buttata” subito sulle ricette…e mi sto godendo i vostri scritti:)
giulia pignatelli
meraviglioso post!