Mousse al caramello e caffè

E’ in assoluto la mia mousse preferita dell’ultimo periodo,non tanto per il gusto,pur sublime,quanto per la lavorazione.
Quando si prende fuori la ciotola dal frigo dopo il riposo,non gli si darebbe quattro soldi a quel blob gelatinoso,invece,basta avere fiducia e la planetaria compie la trasformazione dal “ranocchio gelatinoso” al “principe dei cremosi”!
Ovviamente a Pinella,che me l’ha fatto scoprire, e a Mannori che l’ha ideato va la mia eterna riconoscenza!

Cremoso al caramello e caffè(di L.Mannori)
Ingredienti:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello
Per la base al caramello:
80 gr di gluocosio
135 gr di zucchero semolato
200 gr di panna fresca
20 gr di burro
Peso totale: 435 gr
Prima preparare la base al caramello:
Ho messo il peso totale in modo che se volete preparare solo i 125 gr, si puo’ facilmente calcolare il peso dei singoli ingredienti. Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:Far riscaldare la panna con lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo e il caffè solubile. Idratare la gelatina. Una volta raggiunto il bollore unire la base caramello e la gelatina. Passare al setaccio. Far freddare e unire il liquore. Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.