Un tronchetto … da scartare

Ultimi pacchetti da scartare!
In questo caso è più corretto dire da mangiare!
Un tronchetto per il 1° pranzo del 2010 liberamente ispirato ad un dolce con fiocchetto rosso di Gino Fabbri -Pasticcere dell’Anno 2009-2010 visto nella sua Pasticceria La caramella di Cadriano (BO).

Ingredienti:
Pan di spagna al cioccolato (L.Mannori)
100g di tuorli
100g di zucchero
65g di farina 00
40g di pasta al cacao (io ho usato della crema al cioccolato Babbi)
20g di burro fuso
150g di albumi
100g di zucchero

Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso,aggiungere la pasta di cacao,il burro fuso e la farina.Lavorare il composto con una spatola.Unire infine gli albumi precedentemente montati con lo zucchero.
Stendere l’impasto su di un foglio di carta da forno o sul Tapis roulade di Silikomart.
Cuocere a 180°C per 15-20min.
Togliere l’impasto dalla teglia ed avvolgerlo all’interno di uno strofinaccio inumidito.

Ganache al cioccolato fondente di L.Mannori
Ingredienti:
100g di cioccolato fondente tritato finemente
100g di panna fresca
20g di glucosio
20g di burro

Procedimento:
In un pentolino portare ad ebollizione la panna con il glucosio,versarla poi sul cioccolato fondente.
Emulsionare con il minipimer.Quando il composto è tiepido aggiungere il burro morbido e riemulsionare.Far raffreddare.
Se si vuole un ripieno più voluminoso è possibile incorporare alla ganache fredda 50-60g di mascarpone.
Se si serve il dolce entro poche ore dalla realizzazione alla ganache possono essere aggiunti 2-3 cucchiai di riso soffiato al cioccolato.Così facendo si inserisce un contrasto morbido croccaante nel dolce.Con il passare del tempo il riso si inumidisce perdendo così tale effetto.

Cioccolato plastico (ricetta presa dal sito Note di Cioccolato)
Ingredienti:
200g di cioccolato fondente
60g di glucosio
30g di sciroppo di zucchero (far bollire 30g di zucchero semolato+22g di acqua)

100g di cioccolato bianco
30g di glucosio
15g di sciroppo di zucchero
colorante

Procedimento:
far fondere il cioccolato,unire il glucosio e lo sciroppo freddo,mescolare.
Versare il composto su di un piano di lavoro e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un composto untuoso,ma malleabile.
Aiutarsi nella lavorazione con lo zucchero a velo.

Assemblaggio del dolce:
Togliere il pan di spagna dallo strofinaccio,stenderlo su di un piano di lavoro,ricoprire la superficie interna con marmellata di arancia,spalmare poi la ganache.
Arrotolare,porre la falda del dolce nella parte inferiore,fasciare il rotolo nell’alluminio e porre in frigo per alcune ore.
Nel frattempo preparare il cioccolato plastico,stendere quello al cioccolato in un rettangololungo e stretto.
Prendere il rotolo e rivestirlo con il cioccolato plastico steso.Togliere la parte in eccesso.
Stendere il cioccolato colorato e modellare due strisce ed il fiocco.
Porre le strisce sul tronchetto in modo da ricreare il pacchetto e per ultimo posizionare il fiocco.