Crostata Amarenik
Intortiamoci è una gara di dolci amatoriali organizzata dall’Associazione dei Pasticceri bolognesi.
Ogni pasticciere aderente all’Associazione organizza la gara presso il proprio locale,dove i dolci sono assaggiati e giudicati da una giuria di pasticceri.I primi cinque classificati di ogni evento accedono alla finale di Intortiamoci che quest’anno si svolgerà durante il Food&Pastry a Novembre
Sabato scorso Intortiamoci faceva tappa a Pianoro alla Pasticceria Dolce&salato di Gabriele Spinelli.
Ingrediente obbligatorio le Amarene Fabbri in quanto sponsor dell’evento,per il resto libertà assoluta.
Io ho portato il dolce che vedete nella foto e nel realizzarlo mi sono ispirata ai Fantastik di Michalak e quindi con grande fantasia l’ho chiamato Amarenik!!
Il mio Amarenik era così composto.
disco di frolla montata alla base
composta di lampone,fragole e sciroppo di amarene
brownie al cioccolato e pistacchi
cremoso al lampone ed amarene
chantilliy al cioccolato bianco e pistacchio
Amarenik si è classificato al secondo posto,giusta posizione perchè anche se esteticamente era gradevole,aveva a mio avviso un difetto nel gusto che mi è stato poi confermato anche da Gabriele: troppo alto e consistente il brownie,che toglieva armonia all’insieme.
L’emozione della gara:il brownie per paura di cuocerlo poco,l’ho cotto troppo e quando l’ho posizionato sul disco di frolla mi sono accorta che era troppo alto,allora ho cercato di abbassarlo,ma non sono riuscita totalmente nell’intento perchè il sotto stava iniziando a cedere e la composta di frutta a tracimare e non potendo ripreparare le basi l’ho lasciato com’era conscia che la torta non sarebbe venuta come avrei voluto.D’altronde si è pur sempre amatoriali!
Nella ricetta di seguito le dosi del brownie sono ricalibrate perchè venga più basso,cuocetelo veramente per il tempo indicato.Se volete potete sostituirlo per es con la Tenerella di Santin o un biscotto al cacao.
Crostata Amarenik
Frolla sablée di C.Michalak
Ingredienti per un cerchio da 22cm
135 g di burro morbido
53 g di zucchero a velo
1,5 g di fior di sale
120 g di farina 00
Procedimento
Nella ciotola della planetaria lavorare con la frusta k lo zucchero a velo,la farina e con il burro morbido fino ad ottenere un composto cremoso.
Con una spatola, stendere l’impasto dentro un cerchio o una tortiera di 22 cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere per 10-15 minuti in forno precedentemente riscaldato a 180 °C.
Composta al lampone,fragole e sciroppo di amarene di C.Michalak
Ingredienti
200 g di purea di lampone
100g di purea di fragole
30 g di sciroppo di amarene
3 g di pectina NH
Procedimento
Versare le puree di frutta, lo sciroppo di amarene e la pectina in una casseruola. Portare a bollore, cuocere per 1-2 minuti ,togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Brownies di Pierre Hermé-Frederic Bau
Ingredienti per uno stampo da 20-22cm
105g burro fuso
70g cioccolato fondente 64% Valrhona
95g di uova intere
95g di zucchero semolato
55g farina 0
45g granella di noci
45ggranella di nocciole
Procedimento
Sciogliere il burro e il cioccolato. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero ed unire la miscela burro-cioccolato. Aggiungere la farina sempre mescolando. Infine aggiungere la granella di frutta secca.
Versare nello stampo e cuocere a 180° per 15 minuti.
Cremoso al lampone ed amarene ( di Loretta Fanella)
Ingredienti per un cerchio alto 4cm da 16-18cm
130 g di panna fresca
150g albumi
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno (io ho aumentato a 3 fogli da 2g l’uno)
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di lampone
10-12 Amarene Fabbri tagliate a metà
Procedimento:
Tagliare a metà le amarene e tamponarle con carta assorbente per togliere lo sciroppo.
In una ciotola sbattere gli albumi con una frusta fino a far perdere loro tensione,aggiungere lo zucchero,la panna,mescolare e sistemare la ciotola su un bagno maria non bollente. Sempre mescolando, cuocere fino a quando la crema non risulta densa (nota: ci vuole tempo).
Togliere dal fuoco,unire il cioccolato bianco tritato finemente, la colla di pesce -precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata-e la purea di frutti rossi.
E’ normale che con l’aggiunta della purea,la crema diventi liquida.
Colare in composto dentro ad un anello da 16-18cm dove precedentemente sul fondo sono state poste le mezze amarene.Mettere in frigo per almeno 12h o congelare.
Chantilly al cioccolato bianco e pistacchio (di C.Michalak)
Ingredienti
250 g di panna fresca al 35% di materia grassa
75 g di cioccolato bianco al 35% di cacao
20 g di pasta di pistacchio
1 g di fior di sale
Procedimento
Portare a bollore la panna con 1 g di fior di sale in una casseruola.
Nel frattempo, sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in una casseruola insieme alla pasta di pistacchio.
Versare la panna sul cioccolato in tre volte, mescolando energicamente con movimenti rotatori partendo dal centro.
Lasciar raffreddare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e porre in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell’utilizzo montare la chantilly.
Pistacchi caramellati (di C.Michalak)
25 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
25g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
5 g di burro
Tostare i pistacchi in forno a 160 °C.
Portare ad ebollizione in una casseruola l’acqua e lo zucchero.
Aggiungere i pistacchi appena tolti dal forno (non lasciateli raffreddare) ed il sale e mescolare energicamente. Aggiungere il burro e mescolare.
Versare su un tappetino di silicone, separandoli bene tra di loro.
Montaggio del dolce
Appoggiare il disco di frolla su di un piatto.
Stendere la composta sul disco di frolla(conservarne due-tre cucchiai per la decorazione),appoggiarvi sopra il brownie ed ancora su di esso il disco di cremoso ancora congelato.
Con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm formare dei ciuffi di chantilly montata intorno al disco di cremoso e poi leggermente più piccoli sulla superficie del dolce.
Decorare infine con pistacchi caramellati,gocce di composta di lamponi e fragole,briciole di brownies e violette.
