Torta "Macaron" - La Fucina Culinaria
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Torta “Macaron”

Questa torta mi ha talmente “presa” nella sua ideazione e successiva lavorazione,da dimenticare che serviva per festeggiare il compleanno del mio papà,!
Ma il “rosa ” non va di moda anche per l’uomo?!!Gli ho fatto una torta fashion!!
Era talmente buona che il festeggiato ha gradito senza muovere alcuna critica.
Comunque i macarons rosa erano stati pensati per riprendere il colore della gelèe interna.
Nel dettaglio la torta era così composta:base di dacquoise alle mandorle,chantilly alla vaniglia con geleè di fragole,ricoperta da una glassa al cioccolato bianco e decorata con macaron rosa e baccello di vaniglia.
Ho litigato talmente tanto per stendere la glassa,che ho giurato a me stessa che è l’ultima volta che ricopro una base congelata con una glassa liquida,la prossima volta passo al cioccolato plastico!
Torta “Macaron”
per una torta di 24-28cm di diametro
Dacquoise alle mandorle
100g di albumi
65g di zucchero semolato
90g di farina di mandorle
75g di zucchero semolato
25g di farina

Montare gli albumi con i 65g di zucchero.Aggiungere le polveri miscelate tra loro.
Stendere il composto con l’aiuto di una sacca a poche in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 10-12 min.
Ricavare un cerchio di dacquoise del diametro della torta,avvolgerlo nella pellicola e conservare in un luogo fresco.

Crema pasticcera

400g di latte fresco
100g di panna fresca
150g di tuorli
150 di zucchero semolato
35g di fecola
1 baccello di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia,versare sui tuorli lavorati con lo zucchero e l’amido.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a completo addensamento.
Far raffreddare.

Crema chantilly alla vaniglia
400g di crema pasticcera
700g di panna fresca
4g di colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti,strizzarla bene e scaldarla in un piccolo tegame con qualche cucchiaio di crema pasticcera.
Versare il composto nella restante crema ed incorporare delicatamente la panna montata.

Gelée di fragole
(da P.Torreblanca)

375 gr di passato di fragole
10 gr di succo di limone
50 gr di zucchero semolato
17 gr di maizena
Altri 12 gr di zucchero semolato
4-5 gr di gelatina in fogli
altri 50 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 gr di zucchero e altri 50 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio piu’ piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Assemblaggio del dolce
Prendere un cerchio ad anello o uno stampo a cerniera di 24-28cm di diametro,appoggiarlo su di un vassoio ricoperto di carta da forno, versarvi uno strato di 1-2 cm di crema chantilly.
Mettere in freezer per 10-15 min.
Riprendere il cerchio ed adagiarvi nel mezzo la geleè alla fragola,ricoprire con la restante crema chantilly.
Completare con un disco di dacquoise alle mandorle e porre in congelatore

Glassa al cioccolato bianco

250g di cioccolato bianco
30g di glucosio
5g di colla di pesce
150g di panna fresca

Far bollire la panna con il glucosio,versarla quindi sul cioccolato bianco tritato finemente,aggiungere la colla di pesce,precedentemente ammollata la colla in acqua fredda per alcuni minuti e ben strizzata. Mescolare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo,far raffreddare a 30-35°C.Versare sulla torta la glassa,far in modo che la copertura risulti completa.

Macarons di Paco Torreblanca
(descrizione di Pinella)
75 gr di farina di mandorle
75 gr di zucchero al velo
Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 15 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve60 gr di albumi. A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 60 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu’ riprese e cercate di non smontare l’impasto.I colori si aggiungono alla meringa.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Decorare la torta con i macarons ed il baccello di vaniglia.
3 Comments
  • Giela hai proprio rigirata bene la storia del rosa a tuo padre eh?!
    ma sicuramente dopo averne assaggiato un pezzo…del colore non gli sarà importato poi molto vero??
    bravisima e un bacione

    17 dicembre 2008 at 7:50
  • Bellissima…Ne valeva la pena, mia cara!!!!

    17 dicembre 2008 at 13:59
  • rita ma li hai fatti veramente tu quei macarons?? sono bellissimi!!
    io dopo una disfatta non ho più il coraggio di provare…
    ma se con quella ricetta vengono così…

    26 giugno 2009 at 20:05

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