Baccalà mantecato con cappuccino di patate e polvere di caffè - La Fucina Culinaria
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Baccalà mantecato con cappuccino di patate e polvere di caffè


Un’altra ricetta di Valerio De Luca dell’Osteria dei Conti,presentata al corso che ha organizzato ad Ottobre scorso.
Consideratela il mio personale modo di farvi gli Auguri di Natale: non la trovate perfetta come antipasto nel Cenone della Vigilia?

Venendo alla sua preparazione:
E’ stata la prima volta che mi sono cimentata con il baccalà e se mi destreggio con disinvoltura tra bavaresi,dacquoise e macarons,altrettanto non si può dire per il pesce!!
Non so spiegare il motivo,ma cucinare il pesce mi incute timore,lo trovo difficilissimo.
Comunque,nonostante il vecchio frullatore abbia deciso di abbandonarmi a metà della mantecatura,mi ritengo soddisfatta del risultato ottenuto.
E’ un piatto che si basa sui contrasti,caldo del cappuccino di patate e freddo del baccalà,dolce del pesce e patate/amaro del caffè.

Baccalà mantecato all’olio extravergine di oliva con cappuccino di patate e polvere di caffè

Per 6-8 persone (piccole porzioni)

Per il baccalà mantecato:
Ingredienti:
400-450g di baccalà
latte
bacche di ginepro
allore
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Tenere per 2 giorni il filetto di baccalà in acqua per dissalarlo.
Togliere la pelle e le eventuali spine,tagliare il filetto in pezzi grossolani,metterli in una casseruola e coprirli con il latte.Aggiungere alcune bacche di ginepro e due foglie di alloro.
Appena il latte arriva a bollore,spegnere il fuoco e togliere i pezzi di baccalà e frullarli nel frullatore,aggiungendo poco alla volta l’olio fino ad ottenere un composto morbido.
Aggiustare di sale e pepe,se occorre.
Far raffreddare.

Per il cappuccino di patate
Ingredienti:
500g di patate
150g di latte
150g di panna
50g di acqua
olio evo
sale

Procedimento dello chef:
Cuocere le patate in acqua senza sale,pelarle,schiacciarle,aggiungere il latte e la panna,sale e pepe,far bollire e frullare.
Aggiungere latte o brodo se la crema risulta troppo densa

Mio procedimento:
Pelare le patate,tagliarle a dadini,farle stufare con poco olio in una casseruola.
Aggiungere il latte e la panna,cuocere per 30min ed infine frullare.

Assemblaggio

Formare una quenelle con due cucchiai ed adagiarla nella tazza,aggiungere la polvere di caffè e rovesciare sopra la crema di patate calda

3 Comments
  • La classe non è mai acqua….tesoro, sei brava da svenire!!! Te lo copio assolutamente al volo!

    23 dicembre 2008 at 7:19
  • credo di non aver capito un passaggio, o meglio ho un dubbio se ho capito bene, la quenelle che si fa e’ di baccala’ giusto?
    Pi ci si versa la crema di patate sopra?

    30 aprile 2009 at 7:24
  • ah, complimenti per le cose meravigliose che fai.

    30 aprile 2009 at 7:25

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