MTC n°65: Sartù delicato o di Murphy? - La Fucina Culinaria
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MTC n°65: Sartù delicato o di Murphy?

Sartù di riso per la sfida n°65 di MTChallenge proposto da Marina del blog Mademoiselle Marina.

 

Ad inizio mese quando è stato pubblicato il tema ero davvero carica. Sfida impegnativa,piatto dalle mille insidie ma di una bontà unica. Il mio primo sartù l’ho preparato quando avevo tredici anni e ritagliavo foto e ricette dai giornali e le incollavo nel mio quaderno di cucina che ancora conservo.Oltre alla ricetta,mi ero già preparata mentalmente il post in cui volevo ricordare appunto il mio primo sartù e di come questo timballo dal cuore segreto mi aveva colpito già in tenera età.

Poi mi è successo di tutto:

si è rotto il forno o meglio ha deciso di prendersi una pausa e di cuocere in modalità “bassa temperatura” e quando ho chiamato l’assistenza ha deciso di riprendersi ed alla prova con la sonda spaccava”il grado”!!

L’allergia alla graminacee ed altre essenze legnose di cui soffre Tommy ha deciso di manifestarsi in tutta la sua potenza: rinite,congiuntive  e tanti bei ponfi su tutto il corpo.Ovviamente tutto questo a Pasqua quando medico curante ed allergologo non ci sono e l’antistaminico abituale non fa nulla perchè lui cresce a vista d’occhio e bisogna sempre ricalibrare i dosaggi!!

Finalmente è arrivato il Ponte del 25 aprile e mi sono potuta finalmente dedicare al mio Sartù.

Ma ieri pomeriggio mio marito è caduto dalla scala mentre insieme a mio padre stavamo rimontando le persiane di legno che avevamo smontato per fare il periodico trattamento.E’ caduto da quasi tre metri di altezza: non si è fatto nulla se non un grosso ematoma al gluteo,ma io vi giuro sono ancora scossa dallo spavento che ho preso!

Ieri era l’anniversario della morte della mia nonna paterna e noi abitiamo in quella che era la sua casa: io sono convinta che lo abbia protetto lei!

Spero comprenderete se non sono nella condizione di scrivere tanti preamboli.Ieri sera pensavo di non pubblicare nemmeno,oggi sono più tranquilla e provo a scrivere la ricetta.

Il mio sartù è un sartù in bianco mantecato con pistacchi e ricotta e con un cuore di polpettine ai porri,asparagi,ricotta e servito con una vellutata alla maggiorana.

SARTU’ DELICATO (ai PISTACCHI,POLPETTINE AI PORRI,ASPARAGI e RICOTTA con VELLUTATA alla maggiorana)

Per il sartù (stampo da panettone da 20cm di diametro)
Ingredienti
600 g  riso Carnaroli
70 g di pistacchi tritati
110 g burro
90 g Parmigiano grattugiato
5 uova grandi
100 g  ricotta mista
brodo di carne q.b.
sale
poco burro per lo stampo
pane grattugiato per rivestire
fiocchetti di burro
Procedimento:
Fondere il burro in una pentola, unire il riso, mescolarlo bene  finchè diventa traslucido, aggiungere poco brodo caldo alla volta  e mescolare sempre.
Portarlo a 3/4 di cottura,deve risultare comunque abbastanza asciutto.
Spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire.
Unire il Parmigiano,la ricotta e le uova una alla volta. Infine aggiungere i pistacchi.
Io ho seguito il consiglio di Giuliana/Michael:
Imburrare generosamente lo stampo, cospargerlodi pane grattugiato in modo chel’interno  ne sia completamente rivestito e mettetelo in frigorifero (ottimo il  consiglio di Michael), questo consentirà di lavorare meglio mentre si riveste di riso lo stampo.Polpettine ai porri (di Ottolenghi)Ingredienti
400g di porri al netto degli scarti
125g di carne macinata di bovino
1uovo  medio
45g di pane grattugiato
oli extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato
sale
pepe nero

Procedimento
Tagliare i porri  a fette di 2cm,cuocerli a vapore in pentola a pressione per 5-6minuti ,metterli poi su di un colino e farli raffreddare,infine aiutandosi con un cannovaccio pulito strizzarli in modo da togliere l’acqua ancora presente.Tagliare le fette finemente con il coltello.

In una larga ciotola unire i porri con on i 125g di carne macinata,il pane grattugiato,le uova,un pizzico abbondante di sale,pepe nero ed il prezzemolo tritato.Impastare e ricavare delle piccole polpette.Fare riposare le polpette in frigorifero per 30minuti.Infine friggere le polpette in una padella con olio di oliva.
Togliere l’unto in eccesso con carta assorbente e farle raffreddare.

NOTA: fare delle polpette piccolissime.Le mie erano troppo grandi

Per la vellutata alla maggiorana

Ingredienti
25 g di farina 00
25 g di burro
250 ml di brodo di carne o acqua cottura degli asparagi
sale e pepe

3-4 rametti di maggiorana
Procedimento

Portare a bollore il brodo con dentro i rametti di maggiorana.Nel mentre preparare il roux con burro e farina,quando è pronto versarvi sopra il brodo bollente e cuocere fino a quando la vellutata non si addensa.Passare la salsa al colino,poi salarla e peparla.

Inoltre occorrono:

100g di asparagi puliti tagliati a fettine sottili (conservando integre le punte) e cotti al vapore

100g di ricotta mista

Per l’assemblaggio del sartù

Preriscaldare il forno a 180°.
Riprendere lo stampo dal frigo  e iniziare a rivestire il fondo e i bordi in modo uniforme,  con uno strato di riso di circa 1 cm. di spessore. Formare un incavo nel mezzo e riempirlo con metà degli asparagi,metà delle polpettine e la ricotta.Ricoprire con un altro strato di risotto,premere bene,aggiungere altro risotto per le pareti e farcirlo con le restanti polpettine,asparagi e ricotta.Infine chiudere con il restante risotto e pressare il tutto.

Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.
Il mio sartù si vedeva che era ben cotto perchè oltre alla doratura superficiale si vedeva che si era rappreso staccandosi dalle pareti dello stampo
Togliere il sartù dal forno,attendere qualche minuto prima di sformarlo sul piatto da portata.
Versare sopra al sartù la vellutata alla maggiorana che deve avere una consistenza densa ma fluida (se dovesse essersi raffreddata e rappresa,riscaldarla per riportarla alla giusta consistenza) e portare in tavola.
6 Comments
  • Io ci credo agli angeli. Potrei raccontarti decine di esempi in cui l’amorosa presenza intangibile di qualcosa o qualcuno che puoi chiamare come credi, ha protetto la mia ed altre teste a me care in maniera impensabile ed incredibile.
    Detto ciò, paura immensa, posso immaginare come ti sia sentita.
    Sul tuo sartù, prodotto di un periodo “no” ma da una volontà di ferro, posso solo dire che è incantevole e con sapori perfettamente nelle mie corde. E si vede la perfezione della cottura, con quel ripieno cedevole e pronto ad abbandonarsi al piatto.
    La vellutata alla maggiorana mi ha ipnotizzata al primo sguardo.
    Bravissima.

    26 aprile 2017 at 13:19
  • Il premio per la donna più temeraria della sfida sarà tuo ! Grazie per averlo fatto nonostante tutte le difficoltà…un bel,sartu’ delicato di sapore e tenue come colori. Brava !

    27 aprile 2017 at 11:08
  • E’ il tunnel della sfiga. quando ci si entra, si ha solo da sperare che non sia come il traforo del Monte Bianco…
    ti racconto una cosa. Quando ero giovane, per un certo periodo avevo frequentato un corso di yoga. Siccome mi faceva stare bene, ho smesso 🙂 ma questa e’ un’altra storia 🙂 Comunque, eravamo tutte mezze innamorate di questo pseudo santone che accompagnava gli esercizi con tante massime, tutte sane e buone e giuste (e mai applicate). Ma quella che mi e’ rimasta piu’ impressa, al punto da usarla come ancora di salvezza e da averla anche trasmessa a mia figlia, era relativa ad un suo racconto tipo il tuo: macchina in panne, figlia piccola abbandonata su qualche marciapiede, temporale della malora, soccorsi che non arrivano etc etc. E lui aveva detto: lasciarmi andare alla rabbia, allo sconforto, alla paura, non sarebbe servito a niente, anzi: c’erano gia’ tutte queste avversita’ che mi succhiavano energie. Era il momento di fermarsi e recuperare quelle rimaste, dovunque fossero. Ecco, questo sartu’ mi sembra la risposta migliore: perche’ finche’ ci sono risorse tali da farti produrre una meraviglia del genere (pure col dropping della salsa), non c’e’ sfiga che potra’ abbatterti. Bravissima, Rita, ogni volta di piu’

    28 aprile 2017 at 4:56
  • Be’, se sei riuscita a fare un sartù in mezzo a tutto questo, qualcosa vorrà pur dire 🙂
    E a me sembra splendido, non troppo carico ma pieno di sapore.

    1 maggio 2017 at 14:09
  • Hai dimostrato una forza di volontà non comune, come non lo è mai la tua cucina. Uno dei più bei sartù che abbia visto finora: morbido dentro, con una bella struttura di riso e una salsa da mangiare a cucchiaiate..

    1 maggio 2017 at 17:35

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