Torta chantilly ai frutti di bosco e champagne

Oggi è il mio onomastico,quasi quasi mi dedico una torta!
Ovviamente possono prenderne una fetta tutte le Rita,ma la prima è riservata per mia nonna,mia omonima (o forse sarebbe più corretto dire che io mi chiamo come lei!)

La ricetta è presa da “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino.

Torta chantilly ai frutti di bosco e champagne
Per i macarons di pasta biscotto
Ingredienti:
140g di albumi
125g di zucchero semolato
90g di tuorli
125 di farina 00
zucchero a velo

Procedimento:
Nella planetaria montare a neve con la frusta gli albumi con lo zucchero,unire i tuorli leggermente sbattuti e la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto.
Con la sacca a poche formare dei piccoli macarons (4-5cm di diametro) su una teglia rivestita di carta da forno ed un disco di pasta di circa 18 cm di diametro. Spolverare con abbondante zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato a 220°C per 10-15 min.
Si possono preparare con qualche giorno di anticipo e conservare in un contenitore.

Per la gelée ai frutti di bosco
Ingredienti:
125 g di purea di frutti di bosco,ottenuta frullando e passando al colino fragole,mirtilli e lamponi
40 g di zucchero semolato
15g di destrosio
4g di colla di pesce
1 cucchiaio di maraschino

Procedimento:
Aggiungere lo zucchero ed il destrosio alla purea,mescolare fino a quando si sono solubilizzati.prelevare qualche cucchiaio di purea e scaldarla in un pentolino.
Incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata,mescolare,controllando che la colla sia sciolta,infine incorporare l’altra purea e versare in un anello di acciaio leggermente più piccolo del diam della torta che si vuole realizzare (nel mio caso l’anello era di 18cm).
Mettere in congelatore.
La gelée si può preparare anche con diversi giorni di anticipo.

Per la bavarese allo champagne
Ingredienti:
125 ml di champagne
85g di zucchero semolato
50g di tuorli
7g di colla di pesce
250g di panna fresca

Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda
In un pentolino far bollire 60 ml di champagne
Nel frattempo in una ciotola battere i tuorli con lo zucchero senza fare schiuma.
Versare lo champagne sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema inglese fino a velatura del cucchiaio.Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ben strizzata.
Lasciare raffreddare fino a 30°C ed unire lo champagne rimasto e la panna montata.

Per la chantilly ai frutti di bosco
Ingredienti:
90 g di purea di frutti di bosco,ottenuta frullando e passando al colino fragole,mirtilli e lamponi
2 g di colla di pesce
125 g di panna fresca montata
25 g di zucchero semolato.

Procediemento:
Prelevare qualche cucchiaio di purea e scaldarla in un pentolino.
Incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata,mescolare,controllando che la colla sia sciolta,aggiungere il resto della purea e la panna montata non troppo ferma con lo zucchero.

Per il montaggio del dolce:
Sul fondo di un anello per bavaresi (diam 24-26cm) mettere il disco di pasta biscotto (volendo si può bagnare con uno sciroppo al maraschino),versare metà della bavarese,inserire la geléè ai frutti di bosco ancora congelata , la restante bavarese e per finire la chantilly ai frutti di bosco.

Congelare il dolce.Qualche ora prima di servirlo, togliere la torta dal freezer e guarnire la superficie con i frutti di bosco ed i lati con i macarons di pasta biscotto.

Dolce impegnativo da realizzare,ma da ampie soddisfazioni al palato.

Unica nota negativa:

la gelatina della geléè per il mio gusto è troppa,la prossima volta la diminuisco leggermente,verificando se riesco a ridurre l’effetto gommoso al taglio.