The “dark side” cake

La torta è di Luca Montersino,una chantilly al limoncello,pistacchi e cioccolato che mi ha impegnata per quasi tutte le sere della scorsa settimana.
L’ho rinominata “dark side”,perchè come decorazione mi sembra la versione “black” di questa altra mia torta.
Nel libro “Tiramisù e chantilly” la decorazione,molto più bella della mia, prevedeva anche una struttura in cioccolato ed alcune fette di limoni nel mezzo,per mancanza di tempo non sono riuscita a prepararla e quindi ho decorato con il mio solito modo forse poco fantasioso!
La preparazione è complessa per le numerosi basi che occorrono,ma il risultato finale compensa l’intenso lavoro richiesto.

Sono riuscita a tirare fuori anche due versioni monoporzione,che non ho ricoperto con il cioccolato volutamente per assaporare meglio l’abbinamento pistaccchio/limone.

Torta chantilly al limoncello,pistacchi e cioccolato (di L.Montersino)

Per una torta del diam di 24 cm

1° giorno

Crema cotta al pistacchio

Ingredienti:
120 tuorli
150g di zucchero semolato
500g di panna
40g di pasta pistacchio (Babbi)

Procedimento:
Portare a bollore la panna, quindi versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta pistacchio.
Versare la crema in un anello rivestito internamente di stagnola ( o un teglia a cerniera) di 1 cm di diametro più piccolo rispetto al diam finale della torta.
Cuocere in forno a bagnomaria per 30 min a 150°C o fino a quando non appare soda al tatto.
Raffreddare,sformare e congelare.

Dacquoise al pistacchio

Ingredienti:
100g di albumi
65g di zucchero semolato
50g di farina di mandorle
45g di farina di pistacchi
75g di zucchero semolato
25g di farina

Procedimento:
Montare gli albumi con i 65g di zucchero.Aggiungere le polveri miscelate tra loro.
Stendere il composto con l’aiuto di una sacca a poche in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 10-12 min.
Ricavare un cerchio di dacquoise del diametro della torta,avvolgerlo nella pellicola e conservare in un luogo fresco.

2° giorno

Pasta di limone

Ingredienti:
60g di limoni interi senza semi
30g di buccia di limone
50g di sciroppo di glucosio
80g di zucchero a velo
100g di zucchero fondente.

Procedimento:
Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia.

Crema pasticcera

400g di latte fresco
100g di panna fresca
150g di tuorli
150 di zucchero semolato
35g di fecola
1 baccello di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia,versare sui tuorli lavorati con lo zucchero e l’amido.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a completo addensamento.
Far raffreddare.

Crema chantilly al limoncello

350-400g di crema pasticcera
700g di panna fresca
3-4g di colla di pesce
40g di limoncello
25g di pasta al limone

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti,strizzarla bene e scaldarla in un piccolo tegame con qualche cucchiaio di crema pasticcera.
Versare il composto nella restante crema ed incorporare delicatamente la panna montata.
Aggiungere il limoncello e la pasta al limone.

Assemblaggio del dolce

Prendere un cerchio ad anello o uno stampo a cerniera di 24-28cm di diametro,appoggiarlo su di un vassoio ricoperto di carta da forno, versarvi uno strato di 1-2 cm di crema chantilly.
Mettere in freezer per 10-15 min.
Riprendere il cerchio ed adagiarvi nel mezzo la crema cotta al pistacchio,ricoprire con la restante crema chantilly.
Completare con un disco di dacquoise al pistacchio.
Rivestire il dolcee con alluminio e pellicola e congelare.

3° giorno

Limoni essiccati

1-2 limoni
zucchero semolato

Con la mandolina o l’affettratrice tagliare i limoni a fettine sottili,adagiarle su di un foglio di silpat ( o carta da forno) e cospargerle di zucchero semolato.
Fare essiccare in forno ventilato a 90°C per 3-4h.
Se le fettine tendono ad arrotolarsi ricoprirle con carta da forno ed appoggiarvi sopra un peso (es altra teglia da forno).
Nota: i tempi di essiccazione si allungheranno.

4° giorno

Glassa a specchio di Faggiotto

Acqua 175 g
Panna 150 g
Zucchero 225 g
Cacao 75 g
Colla di pesce 8 g

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Usare alla temperatura di 40°C

Decorazione del dolce

Prendere il dolce dal freezer,toglierlo dall’anello,appoggiarlo su di una griglia dalla parte del disco di dacquoise,ricoprirlo con la glassa.
Una volta solidificata,trasferire il dolce nel piatto da portata e decorare con le fettine di limone e granella di pistacchi.