I croissants di Felder

Sempre nel mio cassetto mentale,che in realtà è un grande cassettone, c’era da anni il desiderio di provare a fare i croissants. La scelta era sempre caduta su altro,pensando di non avere il “giusto” tempo da dedicare loro,ma come per la spuma alla fine è venuto il loro momento.
Libro di Felder alla mano,mi sono messa all’opera,dicendomi : “chissà quante prove mi occorreranno per avere un risultato decente!”
Ho iniziato con il primo impasto,le due ore di riposo, il primo giro,ancora riposo,secondo giro,poi la formatura con il mio piccolo aiutante,altro riposo,spennellatura con l’uovo e finalmente la cottura,che ho seguito incollata al vetro del forno.
Quando li ho tolti dal forno,non volevo credere ai miei occhi e pochi secondi dopo nemmeno alle mie papille: sono ancora incredula di essere riuscita a produrre con le mie mani tali golosità.

Una cosa è certa,se mai un giorno incontrerò Felder,penso che mi butterò ai suoi piedi,ringraziandolo non tanto per i libri ma per il modo in cui li ha scritti,sono dei veri propri “corsi di cucina illustrati”.
Felder non tiene nulla per lui,ti rivela tutto e ti permette matterello e sacca a poche in mano di raggiungere l’Olimpo della Pasticceria.

La ricetta la metto domani,nell’attesa cosa preferite? Il croissant classico o la versione “petit”?

Per 15-20 croissant grandi o 1 Kg di pasta
350g di farina tipo 55 (Rieper gialla)
150g di farina tipo 45 (Rieper blu)
60g di zucchero semolato
10g di latte in polvere (non l’ho messo)
12g di sale
100g di burro morbido
25g di lievito fresco
230g di acqua fredda

250g di burro freddo per sfogliare ( Vipiteno)

Per la doratura
1uovo intero+1 tuorlo

Procedimento:
Nella ciotola della impastatrice mettere tutti gli ingredienti tranne l’acqua,iniziare ad impastare con il gancio aggiungendo progressivamente tutta l’acqua.Lavorare a velocità media per 6 minuti o fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dalla ciotola.
Togliere l’impasto dalla ciotola,metterlo sul piano di lavoro e dargli una forma rettangolare.Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per 2 ore in frigorifero.
Riprendere l’impasto freddo e stenderlo con il mattarello in un grande rettangolo (lungo e stretto) dallo spessore di 7mm.
Allo stesso modo stendere il panetto di burro freddo di frigo,ma la dimensione del suo rettangolo deve risultare la metà rispetto a quello dell’impasto.
Posare il rettangolo di burro sulla metà inferiore dell’impasto,coprire il burro con l’altra metà dell’impasto.
Attenzione: il burro deve risultare completamente coperto.

Girare la pasta di un quarto e stenderla allo spessore di 6 mm.
Stendere l’impasto sempre nello stessa direzione.
Prendere la parte inferiore e piegarla a due terzi del rettangolo,prendere poi la parte superiore e piegarla facendola combaciare con la parte precedentemente piegata.
Non ci devono essere spazi vuoti (è importante stendere l’impasto in un rettangolo il più regolare possibile).
Piegare il rettangolo ottenuto in due ( che avrà visto di lato 4 strati/pieghe).
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro con la piega a destra e stendere nuovamente allo spessore di 6 mm.
Dividere mentalmente il rettangolo in tre parti,prendere un terzo e portarlo su quello centrale e così pure con l’altra parte,in questo caso il rettangolo ottenuto avrà 3 strati/pieghe.
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro, girare la pasta di un quarto e stenderla prima per la lunghezza e poi per la larghezza fino ad ottenere un grande quadrato dello spessore di 3-4mm.
Dividere il quadrato in due,ottenendo due rettangoli,da ognuno ricavare dei triangoli di pasta di 5 cm di base (per i croissants classici).
Per formare il croissant,tirare leggermente la punta del triangolo ed arrotolare partendo dalla base tenendo la pasta per le due punte.
Appoggiare il croissant sulla teglia rivestita di carta da forno con la punta messa sotto,inmodo che non si apra in cottura.
Far lievitare al caldo per 2 h,poi pennellare i croissant con l’uovo sbattuto.
Cuocere a 180°C per 12-15 min.