I croissants di Felder - La Fucina Culinaria
343
post-template-default,single,single-post,postid-343,single-format-standard,cookies-not-set,edgt-cpt-1.0.2,ajax_fade,page_not_loaded,,homa-ver-1.9,vertical_menu_enabled, vertical_menu_left, vertical_menu_width_290, vertical_menu_with_scroll,smooth_scroll,side_menu_slide_from_right,blog_installed,wpb-js-composer js-comp-ver-4.11.2.1,vc_responsive

I croissants di Felder


Sempre nel mio cassetto mentale,che in realtà è un grande cassettone, c’era da anni il desiderio di provare a fare i croissants. La scelta era sempre caduta su altro,pensando di non avere il “giusto” tempo da dedicare loro,ma come per la spuma alla fine è venuto il loro momento.
Libro di Felder alla mano,mi sono messa all’opera,dicendomi : “chissà quante prove mi occorreranno per avere un risultato decente!”
Ho iniziato con il primo impasto,le due ore di riposo, il primo giro,ancora riposo,secondo giro,poi la formatura con il mio piccolo aiutante,altro riposo,spennellatura con l’uovo e finalmente la cottura,che ho seguito incollata al vetro del forno.
Quando li ho tolti dal forno,non volevo credere ai miei occhi e pochi secondi dopo nemmeno alle mie papille: sono ancora incredula di essere riuscita a produrre con le mie mani tali golosità.

Una cosa è certa,se mai un giorno incontrerò Felder,penso che mi butterò ai suoi piedi,ringraziandolo non tanto per i libri ma per il modo in cui li ha scritti,sono dei veri propri “corsi di cucina illustrati”.
Felder non tiene nulla per lui,ti rivela tutto e ti permette matterello e sacca a poche in mano di raggiungere l’Olimpo della Pasticceria.

La ricetta la metto domani,nell’attesa cosa preferite? Il croissant classico o la versione “petit”?

piccoli croissants

o vi tenta di più un pain au chocolat caldo con all’interno il cioccolato fuso?

pain au chocolat

Croissants al burro di C.Felder (da Les brioches et viennoiseries de Christophe)

Per 15-20 croissant grandi o 1 Kg di pasta
350g di farina tipo 55 (Rieper gialla)
150g di farina tipo 45 (Rieper blu)
60g di zucchero semolato
10g di latte in polvere (non l’ho messo)
12g di sale
100g di burro morbido
25g di lievito fresco
230g di acqua fredda

250g di burro freddo per sfogliare ( Vipiteno)

Per la doratura
1uovo intero+1 tuorlo

Procedimento:
Nella ciotola della impastatrice mettere tutti gli ingredienti tranne l’acqua,iniziare ad impastare con il gancio aggiungendo progressivamente tutta l’acqua.Lavorare a velocità media per 6 minuti o fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dalla ciotola.
Togliere l’impasto dalla ciotola,metterlo sul piano di lavoro e dargli una forma rettangolare.Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per 2 ore in frigorifero.
Riprendere l’impasto freddo e stenderlo con il mattarello in un grande rettangolo (lungo e stretto) dallo spessore di 7mm.
Allo stesso modo stendere il panetto di burro freddo di frigo,ma la dimensione del suo rettangolo deve risultare la metà rispetto a quello dell’impasto.
Posare il rettangolo di burro sulla metà inferiore dell’impasto,coprire il burro con l’altra metà dell’impasto.
Attenzione: il burro deve risultare completamente coperto.

Girare la pasta di un quarto e stenderla allo spessore di 6 mm.
Stendere l’impasto sempre nello stessa direzione.
Prendere la parte inferiore e piegarla a due terzi del rettangolo,prendere poi la parte superiore e piegarla facendola combaciare con la parte precedentemente piegata.
Non ci devono essere spazi vuoti (è importante stendere l’impasto in un rettangolo il più regolare possibile).
Piegare il rettangolo ottenuto in due ( che avrà visto di lato 4 strati/pieghe).
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro con la piega a destra e stendere nuovamente allo spessore di 6 mm.
Dividere mentalmente il rettangolo in tre parti,prendere un terzo e portarlo su quello centrale e così pure con l’altra parte,in questo caso il rettangolo ottenuto avrà 3 strati/pieghe.
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro, girare la pasta di un quarto e stenderla prima per la lunghezza e poi per la larghezza fino ad ottenere un grande quadrato dello spessore di 3-4mm.
Dividere il quadrato in due,ottenendo due rettangoli,da ognuno ricavare dei triangoli di pasta di 5 cm di base (per i croissants classici).
Per formare il croissant,tirare leggermente la punta del triangolo ed arrotolare partendo dalla base tenendo la pasta per le due punte.
Appoggiare il croissant sulla teglia rivestita di carta da forno con la punta messa sotto,inmodo che non si apra in cottura.
Far lievitare al caldo per 2 h,poi pennellare i croissant con l’uovo sbattuto.
Cuocere a 180°C per 12-15 min.

17 Comments
  • Rita…
    non puoi farmi questo!
    So già che appena acceso il pc…domani mattina mi catapulto qua…
    Ma sono bellissimi…
    Ok…ok…adesso vado a letto,ma di sicuro mi sognerò queste delizie…
    Un abbraccio

    10 novembre 2008 at 21:45
  • meravigliosi rita!!!

    11 novembre 2008 at 9:00
  • Anche la sottoscritta ha da parecchio la ricetta nel cassetto.. ma non avendo nè la tua pazienza nè la tua bravura, non ci si mette ancora…
    Nel frattempo ammiro e ammiro e.. riammiro i tuoi e tra tutti preferisco… il pain au chocolat e anche croissant classico. BRAVA!!
    P.S. Quando metterai la ricetta, ti prego di specificare che burro hai usato!

    11 novembre 2008 at 14:45
  • Che meraviglia!!Sai che è il mio dolce preferito?Li ha fatti varie volte con risultati alterni.Aspetto la ricettina di Felder,con tutti i consigli.ciaooo

    11 novembre 2008 at 18:21
  • ok, ho capito. almeno un libro di quest’uomo qui bisogna comprarlo! bellissima la sfogliatura!

    11 novembre 2008 at 18:38
  • Dodò:io ti consiglio di iniziare con i libri di Felder della collana
    “leçons de patisserie”.

    Pensavo davvero fossero più difficili ed impegnativi,il mattarello/rullo per stendere agevola molto nella lavorazione e le farine della Rieper hanno dato secondo me un contributo importante.
    Barbara:solitamnte io uso il burro Vipiteno, l’Occelli o uno bavarese che trovo alla Coop con la carta dorata,di cui non ricordo il nome.

    11 novembre 2008 at 22:27
  • Rita dove trovi quella farina??
    Io uso sempre la Spadoni, quella è meglio ?

    12 novembre 2008 at 7:08
  • Credo di capire cosa intendi per cassetto mentale…..ieri sera ho fatto a mia sorella dei dolcini al cioccolato la cui ricetta era da un mese nella mia borsa…..
    Felder è un pasticciere incredibile. spiega benissimo ed e’ attendibilissimo. ma tu sei brava da morire. Ci vogliono mani e testa per fare queste cose, Mezzini!

    12 novembre 2008 at 7:27
  • Bellissimi, complimenti!Una volta li ho fatti e devo dire che l’effetto è stato buono, però sapevano un pò troppo di burro, questi invece come ti son sembrati di sapore?
    Mi sa che aspetto il resto della ricetta e poi vado anche io!!
    Grazie!

    12 novembre 2008 at 9:22
  • Anonymous
    Rispondi

    Ritaaaaa, che belli io li adoro!!
    Complimenti e un bacio.
    Manuela/paprika

    12 novembre 2008 at 10:23
  • Stefy,le Rieper sono le farine del Trentino.Secondo me sono migliori della Spadoni,ma inmancanza di altro!
    E’ buona anche la farina dei panificatori che trovi dai fornai a Bologna.

    Claudia: secondo me non sono eccessivamente burrosi,ma non avendoli mai fatti in casa,non altro metro di paragone.

    12 novembre 2008 at 12:30
  • Sono meravigliosi, aspetto il seguito della ricetta 😀

    12 novembre 2008 at 12:38
  • Che belli *_*!! Adoro i croissant, per non parlare del pain-au-chocolat!!! Vedrò di farli al più presto, è un po’ che ci penso ;)!

    Avevo già scoperto questo blog e avendolo “ri-scovato” non voglio lasciarmelo sfuggire!!

    Amo la cucina ma solo da poco, dall’estate scorsa, mi diletto nel preparare dolci!!

    Ti seguirò senz’altro :)!
    A presto ^^!

    12 novembre 2008 at 15:53
  • Tania
    Rispondi

    Ma quanto sono invitanti questi croissant!Appena finisco la scorta della mia prima sfoglia fatta in casa(ne ho circa 2 kg in frizer…forse mi sono lasciata prendere la mano) proverò questa ricetta. Complimenti ancora

    13 novembre 2008 at 19:55
  • Croissant spettacolari! almeno a vederli. certo ci piacerebbe sottoporli alla prova del gusto, oltre che a quella della vista 🙂

    14 novembre 2008 at 15:47
  • Rita,grazie per la ricetta!
    In pratica fai la piega a tre?Anch’io eseguo questo tipo di pieghe,mi trovo bene.Devo provare questa ricetta,ciaooo!!

    15 novembre 2008 at 10:31
  • Una ricetta che devo decidermi a provare, la tengo in serbo da un po’. E vederla realizzata da te non fa che aumentar la voglia…

    8 febbraio 2012 at 15:18

Post a Comment