Tortine di mele viste sul blog “Tartellette” ed innamoramento fulmineo!
Non ho seguito le sue ricette e la sua decorazione, diciamo che ho preso l’ idea per provare alcune basi.
Le tortine hanno una base di sablée Breton al Maldon,uno strato di crema frangipane alle mandorle e la decorazione di fettine di mele cotte in forno con il miele.
L’esecuzione non è complessa,occorrono però i cerchi in acciaio da pasticceria e preparare gli impasti il giorno prima. In mancanza dei cerchi si può provare con piccole teglie;personalmente cambierei il tipo di frolla,la breton -una superfrolla- non è adatta ad essere stesa per rivestire gli stampi e sinceramente ha una consistenza tutta sua e particolare.
Il sale nella frolla non è da omettere,la sapidità fa da contrasto alla dolcezza complessiva del dolce,evitando di rendere il tutto stucchevole.
Come accompagnamento un gelato alla cannella,che era tanto che volevo provarlo ed inoltrei avevo da testare i miei recenti acquisti speziati fatti su Madavanilla.

Per 6 tortine:

Sablée Breton al sale Maldon di Maurizio Santin

Metto la dose intera,per 6 ne basta 1/4

Ingredienti:

465 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

1 tuorlo d’uovo sodo

425 gr di farina 00

85 gr di fecola

2 gr di sale Maldon

Procedimento:
Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi con i cerchi. della dimensione prescelta.
Non togliere i dischi di frolla dai cerchi.
Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti,far raffeddare i dischi sempre dentro ai cerchi.

Crema frangipane alle mandorle di Michel Bras

Ingredienti:
65g di burro morbido
65 di zucchero a velo
65g di farina di mandorle
1 uovo

Procedimento:
Con lo sbattitore elettrico lavorare a velocità media tutti gli ingredeinti tranne l’uovo fino a bianchire il composto.Unire l’uovo precedentemente tenuto per 5 min in acqua tiepida e lavorare il composto fino a renderlo omogeneo.
Far riposare in frigorifero per 1 giorno.

2-3 mele

miele

Procedimento:
Con la mandolina ricavare delle fettine di mele sottili,stenderle su di un foglio silpat o di carta da forno,ricoprile con il miele ed infornare per 10-15 min a 180°C.
Per la mia decorazione le fettine si ricavano dalla mela intera,per la decorazione di Cartellette partire dagli spicchi ed occorre unquantitativo maggiore di fettine.

Assemblaggio del dolce
Prendere i cerchi e versare sopra al disco di frolla un cucchiaio abbondante di crema frangipane,cuocere in forno a 180°C fino a quando la crema non appare al tatto indurita.
Togliere dal forno,far raffreddare, togliere le tortine dai cerchi, infine decorare con le fettine di mela,creando il fiore.

Gelato alla cannella di Sadler.

Ingredienti
3 tuorli
250 ml di latte
125 g di zucchero
1 cucchiaio di panna
1 bastoncino di cannella.

Procedimento:
Far bollire il latte con il bastoncino di cannella,filtrare e versare sui tuorli lavorati con lo zucchero. Cuocere fino ad 85°C.
Far raffrddare il composto,poi versarlo nella gelatiere.
A metà lavorazione aggiungere il cucchiaio di panna

Servire una tortina accompagnata da una pallina di gelato e decorare con chicchi di melagrana.