Cuore di arancia - La Fucina Culinaria
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Cuore di arancia

Una crostata delicata e leggera (non nelle calorie!!),con una crema chibouste del cui sapore e voluttuosità me ne sono completamente perduta ed una gelatina da fare al volo con le ultime arance.
I cuori?quando c’è di mezzo la mamma,sono d’obbligo!!

Crostata “Cuore di arancia”
pasta frolla
crema chibouste al mascarpone ed arancia
gelatina di arance caramellate
cioccolato fondente

Pasta frolla friabile (M.Santin)

Ingredienti:
250g di farina 00
150g di burro
70g di zucchero a velo
1 tuorli
1 uovo
un pizzico di sale
Procedimento
Rivestire con la pasta frolla uno stampo rettangolare da crostata (30cmx10cm).
Con la pasta rimanente ricavare dei piccoli biscotti a forma di cuore.
Se possibile tenere lo stampo ed i biscotti in frigo almeno 1h.
Cuocere in bianco a 180°C fino a completa cottura.
Far raffreddare.

Crema chibouste al mascarpone ed arancia (Luca Mannori)
Ingredienti:
150g di panna
1 baccello di vaniglia
10g di amido
5g di pasta di arancia
90g di tuorli
8-10g di colla di pesce
150g di mascarpone
75g di albumi
30g di zucchero
20-25g di acqua
60g di zucchero

Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda.
In un pentolino far bollire la panna con il baccello della vaniglia inciso con un coltellino affilato.
Nel frattempo mescolare i tuorli con l’amido e la pasta diarance.
Versare il latte sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio.
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento della gelatina.
Passare al colino.
Unire il mascarpone.
Far bollire fino a 121°C l’acqua con i 60g di zucchero.
Nel frattempo montare gli albumi con i 30g di zucchero.
Una volta pronto lo sciroppo di zucchero,versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento della meringa.
Unire la meringa alla crema.
Versare il composto in uno stampo rettangolare possibilmente unto con olio di mandorle.
Congelare.

Gelatina di arance caramellate (Luca Mannori)
Ingredienti:
75g di arance tagliate a fettine sottili
60g di zucchero
10g di succo di limone
150g di succo di arancia
50g di zucchero
2g di pectina
3-4g di colla di pesce
10-15g di Grand Marnier
 
Procedimento:
Cuocere dolcemente sul fuoco le fettine di arancia con i 60g di zucchero,il succo di limone ed il liquore.
Aggiungere il succo di arancia,il restante zucchero e la pectina,riportare a bollore per pochi minuti.
Togliere dal fuoco,aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.
Passare tutto al mixer,colare inuno stampo rettangolare e congelare.
 
Assemblaggio del dolce:
Mettere il guscio di pasta frolla sul piatto da portata,appoggiarvi in ordine la gelatina e la crema chibouste ancora congelate.
Porre in frigorifero per alcune ore.
Al momento di servire decorare la crostata con piccoli cuori di pasta frolla e cioccolato fondente fuso

7 Comments
  • Anonymous
    Rispondi

    Ciao!
    Complimenti per la torta, ho ache io il libro di mannori e queste due preparazioni mi intrigavano molto. Ti vorrei chiedere…la pasta di arancia è immagino un prodotto che usano i pasticceri., ma di cosa si tratta in particolare? Per capire come realizzare una cosa pressochè ideantica o cercarla! Per la pectina invece èquale pectina ci vuole? Tipo ruban joune, NH o cos’altro secondo te?
    Della preparazione in generale cosa mi dici…intendo è buona equilibrata etc? Grazie mille

    9 marzo 2010 at 9:43
  • beh una vera delizia! complimenti!! ciao!

    9 marzo 2010 at 9:54
  • da applauso!

    9 marzo 2010 at 11:48
  • Stupenda questa torta.è davvero bellissima!:)complimenti per l’originalità e la bravura:)

    9 marzo 2010 at 21:26
  • Anonimo: la pasta di arance è un prodotto da pasticceria,appaiono come delle scorze di arancia candite tritate finissime.
    Per la pectina non è specificato,io ho usato del fruttapec.
    Nel complesso la crostata era buona,unico difetto era la gelatina molto dolce,ma perchè ho fatto io un errore,non usando succo di arance spremute,ma un 100%in bottiglia molto dolce.

    10 marzo 2010 at 14:16
  • Che meraviglia!!!Bravissima come sempre:-)

    10 marzo 2010 at 20:10
  • ciao, complimenti per il blog, è molto bello e pieno d’ idee interessanti! buona giornata!

    11 marzo 2010 at 14:20

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