Choux colorati alla crema e Nutella con piccolo segreto - La Fucina Culinaria
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Choux colorati alla crema e Nutella con piccolo segreto

Questi sono dei piccoli choux o bignè che ho preparato per una merenda di Halloween per Tommy ed i suoi amici.
Per gli choux io uso la mia ricetta fidata appresa tantissimi anni fa ad un corso e che non mollo perchè è mi permette di ottenere i bignè che piacciono a me vuoti dentro e croccanti fuori.
Però vi volevo svelare un piccolo segreto.Come si ottiene quella glassa perfetta densa e coprente,che si adagia dolcemente solo sulla sommità del bignè?
In questo caso ho fatto tante prove e nessuna mai mi ha soddisfatta del tutto,ottenevo sempre delle glasse molto mordibe che ricoprivano tutto il pasticcino formando solo un leggero e sporcando regolarmente il vassoio e soprattutto le mani al momento di gustare il pasticcino.
Qualche anno fa sono venuta in possesso del “segreto delle pasticcieri”: lo zucchero fondente! E’ lui che permette di ottenere la glassa perfetta.
Io lo compro in comodissimi vasetti da 300g circa (marca Ambrosio) alla Drogheria da Gilberto in pieno centro storico a Bologna.Il fondente si conserva a lungo in frigorifero e così ogni volta che mi occorre apro il vasetto ne prelevo qualche cucchiaino,lo faccio ammorbidire a bagnomaria,lo coloro e glasso i bignè che ho preparato,senza avere il problema di avanzi e troppe ciotole da lavare.

Choux colorati alla crema e nutella
Ingredienti per 40-45 beignets piccoli

250 ml di acqua
100 g di burro
150 di farina
4 uova grandi
1 cucchiaino raso di sale

Procedimento:
In un tegame versare l’acqua il sale ed il burro a pezzetti. Portare ad ebollizione,togliere il tegame dal fuoco e versare la farina setacciata tutta d’un colpo rimescolando bene.Appena si è formata una palla,rimettere sul fuoco ad asciugare bene,fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e si presenta liscia ed omogenea.
Versare la pasta nella ciotola della planetaria e farla leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa incominciare a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene.
La pasta,dopo l’incorporazione delle uova,deve assumere un aspetto di forte lucentezza,cadere pesantemente dal mestolo,formando lunghe punte.A volte il quarto uovo non è necessario aggiungerlo.
Versare l’impasto nella sacca à poche con una bocchetta liscia,ma va bene anche rigata.
Spremere delle noccioline di impasto (la quantità dipende da quanto grandi si vogliono realizzare i beignets) su una teglia rivestita di carta da forno.

Per beignets piccoli cuocere in forno a 200°C per 10 minuti,poi abbassare a 180°c per altri 15 minuti circa.
Far raffreddare i beignets su di una gratella,volendo,una volta,freddi,è possibile congelarli negli appositi sacchetti.

Crème pâtissière di M.Bras

Ingredienti
250g di latte
1 tuorlo
1 uovo intero
15 g di maizena
45 g di zucchero semolato
la scorza di un limone

Nutella

Procedimento:
Far bollire il latte.Nel frattempo lavorare a crema le uova con lo zucchero e la maizena setacciata.Versare il latte sulla crema,passare al colino,aggiungere la scorza del limone e cuocere la crema ,senza smettere di mescolare, fino ad ebollizione. Rimuovere la scorza.
Dividere l’impasto in due parti, una lasciarla tal quale,all’altra aggiungere un cucchiaio di Nutella

Assemblaggio
Tagliare a metà i beignets (oppure usare la sac à poche),farcire i beignets con le creme.

Copertura: zucchero fondente fatto ammorbidito a bagnomaria e colorato con il colorante arancione e nero.
Far cadere la glasse fondente sul pasticcino aiutandosi con un cucchiaino.

5 Comments
  • Grazie,Rita, per le tue ricette e per i consigli che,così generosamente, ci dai . Pina

    12 novembre 2011 at 17:17
  • che bellezza e che delizia!!! tra l’altro la glassa è la parte dei bignè che preferisco e devo proprio trovare (e provare) il “segreto” che hai svelato! grazie mille!!!

    12 novembre 2011 at 19:24
  • Belli e sicuramente buoni.

    12 novembre 2011 at 20:14
  • Non capisco ancora, sono uscita dal mio profilo e mi ha permesso di cliccare su lascia un commento. Adesso che sto scrivendo mi riconosce però con un account google. Lo lascio selezionato e vedo se posso commentare.

    12 novembre 2011 at 22:35
  • Ok! Mi ha fatto riaccedere al profilo e ha pubblicato il commento.
    Boh! Magari è il mio computer che è strano. Un abbraccio

    12 novembre 2011 at 22:36

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