Torta Inverno - La Fucina Culinaria
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Torta Inverno

Questa torta risale al mio periodo “rosso” della tavole di Natale.Ricordate il Master MTC ?

Avevo deciso di non pubblicarla perchè non ero soddisfatta della decorazione che si è rivelata  maldestra imitazione di  quella di Michalak e poi anche le foto non sono il massimo e non rendono onore al dolce.

Ho sempre rimandato pensando di riuscire a rifarla,ma poi si sa il tempo è poco,i dolci da provare centomila e non ho ci sono riuscita,però la torta era/è davvero buona e mi dispiaceva non  pubblicarla,così ho chiuso tutte e due gli occhi davanti all’estetica (fatelo anche voi) e mi sono decisa a premere il tasto “pubblica”.

Questa torta l’ho fatta pochi giorni dopo aver partecipato al corso di Gianluca Fusto ed ho voluto mettere subito in pratica il suo metodo di lavorazione (inserire la farina in due tempi ed usare una farina abbastanza forte) e di stesura della pasta frolla (molto molto sottile rispetto a come sono abituata).

La torta l’ho chiamata Inverno  per i colori che richiamano quelli tipici natalizi ,per le spezie usate e per le decorazioni.

La torta Inverno è costituita da

una base di pasta frolla Ovis molis aromatizzata alla cannella e limone

un velo di composta Sogno invernale Alpe Pragas (frutti rossi,cannella e chiodi di garofano)

pandispagna

chantilly alla vaniglia e cioccolato bianco.

La decorazione è fatta con  biscotti sempre della stessa pasta frolla a forma di fiocco di neve,ancora composta e crumble rosso.

Per realizzare questo dolce ho utilizzato i seguenti prodotti Pavoni

tappetino silicone

fascia microforata rettangolare

e l’ho servita sul vassoio Sweetable rosso 

 

Torta Inverno

1)Biscotto Ovis Molis Limone e cannella

Ingredienti

165g di burro

75g di zucchero a velo

13g di tuorlo sodo

60g di farina

43g di fecola di patate

6g di cannella in polvere

3,5g di zeste di limone

150 g di farina

Procedimento

Ammorbidire il burro a 25°C e lavorarlo in planetaria con la foglia insieme allo zucchero a velo ed il tuorlo setacciato.

Unire i 60g di farina e lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.Aggiungere la restante farina miscelata con la cannella e le zeste di limone.

Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno 4 h.

Stendere su tappetino in silicone Pavoni la pasta frolla e ricavare in un rettangolo di 25x 7 alto 4-5mm.

Con la rimanente pasta frolla ricavare con l’apposito stampino dei fiocchi di neve.

E’ consigliabile mettere in frigorifero o congelare la pasta frolla formata prima di cuocerla così come dice Fusto le fibre hanno una migliore estensibilità.

2) Chantilly Ivoire di C.Michalak

Ingredienti
50 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
1 baccello di vaniglia
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi

Procedimento

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna insieme al baccello aperto e raschiato di vaniglia e unire il fior di sale.  Versare in tre volte sul cioccolato. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l’intera notte. L’indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Farcire con la crema montata un guscio,aggiungere le scaglie di cioccolato fondente,chiudere con il secondo guscio.Ricoprire il bordo del macaron con la granella di nocciole e gocce di cioccolato fuso.

3) PANDISPAGNA

Io ho provato la ricetta di Massari presa dal blog Cooking Planner di cui vi consiglio caldamente la lettrua del post sul pandispagna.

Ho dimezzato le dosi e comunque nel dolce ce ne va un rettangolo sottile,ma il pandispagna ha di bello che si congela e quando lo si riporta a temperatura ambiente sembra appena fatto.

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti:

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

 

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