MTC n°62: Macarons "Cuore di panna&Co" - La Fucina Culinaria
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MTC n°62: Macarons “Cuore di panna&Co”

Con un rush finale riesco a partecipare alla sfida del MTC. Quasi stento a crederci!

Teo ,il nostro amato golden,è stato molto male tanto che abbiamo dovuto rinunciare al raduno per assisterlo ed anche la gara è passata in secondo piano,poi la situazione è migliorata e domenica pomeriggio sono riuscita a ritagliarmi qualche ora in cucina.

L’ultima sfida del MTC è stata vinta dalla fantasmagorica Ilaria del blog Soffici che ha deciso di rimanere in ambito pasticceria anche per il nuovo anno,infatti il tema del mese sono i MACARONS.

Vi lascio ben in evidenza il link del blog di Ilaria perchè trovate un “trattato” sui macarons e tutte le istruzioni per realizzarli degne di un grande Maestro della Pasticceria.Chapeau!

http://sofficiblog.blogspot.it/2017/01/mesdames-et-messieurs-les-macarons-per.html

 

Non credo di autoelogiarmi troppo ma insieme a Pinella siamo state tra le primissime blogger  a preparare in casa i macarons con discreto successo ,quando in Italia erano dei dolci sconosciuti ai più,c’erano due  libri su cui studiare (Hermè e Felder),nessun video,nessun tutorial.In teoria quindi avrei dovuto essere contenta della scelta,invece “ni” perchè sono dolci la cui riuscita è sempre stata influenzata dal mio stato d’animo,ovvero hanno sempre “percepito” la mia ansia ribellandosi ,per cui li ho sempre preparati in periodi di assoluta tranquillità ed infatti erano tre anni che non li realizzavo!! 😀

Ma quando si è in ballo,bisogna giocare!!

A guidarmi sulle farciture è stato Gino Fabbri o meglio un suo zabaione che avevo preparato per Natale da accompagnare al Panettone e che io ho trovato assolutamente sublime.

Lo zabaione al moscato mi ha fatto pensare al gusto gelato Malaga per cui ho pensato di preparare due macarons che evocassero due gelati molto famosi che alla fine sono diventati tre:

il primo macarons è “Cuore di panna”e richiama il famoso cornetto gelato (crema alla panna,un cuore di cioccolato fondente che deve ricordare il fondo del cono,granella di nocciole e cioccolato fuso),

il secondo il gusto Malaga (zabaione al moscato con uvetta) ed

il terzo il gusto Spagnola (crema alla panna e amarene sciroppate).

Sono venuti molto buoni e ricordano davvero i famosi gelati.

Le foto purtroppo non rendono,ma ho dovuto fotografarli di sera.

Ho congelato alcuni macarons e nel prossimo we li fotograferò con la luce e poi sostituirò le foto,però credetemi sembra davvero di mangiare i gelati omonimi!!!

Vi dico solo che i miei due uomini che preferiscono nettamente il salato al dolce,hanno,il grande brontolato che la ventina che ho preparato per lui ed i suoi colleghi sono pochi ed il piccolo li vuole per merenda a scuola al posto del panino!! 😀

Macarons “Cuore di panna&Co”

Per i macarons (dal blog Soffici)

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

Ingredienti

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Procedimento

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3h. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

CREME per la farcitura

1)Macaron “cuore di panna”

interno

Chantilly Ivoire di C.Michalak

Scaglie di cioccolato fondente (Albinao Valrhona 85%)

guscio decorato con granella di nocciole e gocce di cioccolato al latte (Jivara Valrhona) fuso

Chantilly Ivoire di C.Michalak

Ingredienti
50 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
1 baccello di vaniglia
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi

Procedimento

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna insieme al baccello aperto e raschiato di vaniglia e unire il fior di sale.  Versare in tre volte sul cioccolato. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l’intera notte. L’indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Farcire con la crema montata un guscio,aggiungere le scaglie di cioccolato fondente,chiudere con il secondo guscio.Ricoprire il bordo del macaron con la granella di nocciole e gocce di cioccolato fuso

2)Macaron “Malaga”

interno

zabaione al moscato

uvetta di Corinto (25g) ammollata nel vino moscato

guscio decorato con cioccolato al latte fuso e colorato con il colorante giallo

Zabaione al Moscato di Gino Fabbri

Ingredienti

90g di tuorli

90g di zucchero semolato

90g di vino moscato

12g di amido di riso

100g di panna fresca montata

Procedimento

Mescolare con l’aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido,unire il vino moscato,stemperare bene e cuocere fino ad ottenere una crema densa.Fare raffreddare ed unire 100g di panna fresca montata.

Farcire con lo zabaione un guscio,aggiungere alcuni chicchi di uvetta (se grandi,tagliarli in piccoli pezzi) e chiudere con il secondo guscio.

3)Macaron “Spagnola”

interno

Chantilly Ivoire di C.Michalak (vedi sopra)+ amarene sciroppate

Farcire con la crema montata un guscio,aggiungere una mezza amarena sciroppata,chiudere con il secondo guscio.

22 Comments
  • Buon compleanno anche qua…bellissime versioni e grandi risultati. Un bacio grande a Teo

    24 gennaio 2017 at 9:40
  • Ma che idea ganza! Mi piace molto questo tributo ai gelati e le farciture sono davvero molto golose variegate…da mangiarne uno dietro l’altro e poi ricominciare 🙂
    Sul fatto che i macaron siano perfetti…non c’è bisogno che lo dica io 😃

    24 gennaio 2017 at 11:48
  • Bellissima idea realizzata perfettamente.
    Sono golosissimi e perfetti!
    Bravissima come sempre

    24 gennaio 2017 at 18:21
  • Sì, ma non valeeee! Sei tra le prime che han fatto i macaron in casa (e pare che tu non abbia fatto nient’altro da allora, per quanto son belli) e qui ti giochi pure un terzo macaron?!
    Nel caso tu debba toglierne uno ai fini della sfida, mi offro volontaria per mangiarlo 😀

    24 gennaio 2017 at 19:15
  • Eccoli qui, bellissimi e golosi. Dall’aspetto di notava già, ma a leggerli mi hai messo l’acquolina. Hai beccato alcuni dei miei gusti di gelato preferiti. Ti dirò che se avessi qui quelli allo zabaione li finirei all’istante.
    Per me, coi macarons, è la seconda volta. La prima andata decisamente male e da allora non ho più voluto provare 🙂 Adesso non vedo l’ora di sperimentare ancora 🙂

    24 gennaio 2017 at 21:05
  • Ossignur ! Malaga mi ricorda il gelato quando ero piccola…un secolo fa 😊 che gusto sublime i tuoi macaron ! Sono davvero di un bel gradino superiori a tutto il, resto. Complimenti !

    24 gennaio 2017 at 22:06
  • Prima di tutto buon compleanno, con un “leggero”ritardo, e poi complimenti per le farciture e l’esecuzione impeccabile dei macaron. Complimenti Rita

    25 gennaio 2017 at 7:44
  • Questi macaron sono un colpo al cuore. Tra i gelati di cui mi nutro quasi esclusivamente in estate, il Cornetto Algida cuore di panna è il solo che troneggi e colonizzi il mio freezer. Non sono ammessi altri gelati se non i ghiaccioli al limone. Ma il gusto Malaga lo ho nel cuore. Da quando Carte d’Or ha smesso di vendere le vaschette al gusto malaga, io ho vissuto per anni in “lutto”. Quando mi sono operata, il giorno dopo il pasto in clinica (era luglio inoltrato) terminava con una coppetta di gelato gusto Malaga, e ho desiderato spesso di farmi ri-ricoverare solo per mangiarlo. Non si trova praticamente più. Fino a che non ho scoperto che a Tarquinia, c’è una gelateria che lo produce ancora, e quindi ogni sabato o ogni domenica, estate o inverno che sia, io mangio un cono grande tutta malaga e panna. Ora tu capirai se, la settimana prossima, i nuovi macaron che preparerò, avranno la tua farcia, copiata di sana pianta!

    26 gennaio 2017 at 10:27
  • figurati se non me li ricordo, i tuoi “primi” macarons. Ti seguivo gia’ allora, ricordo benissimo tutte le prove, pure le cotture dentro piu’ teglie… avevo provato a farli anche io, allora, con zero successo e piu’ guardavo i vostri esperimenti piu’ vi vedevo allontanarvi … gia’ eravate su un’altra galassia (una sola????) prima di queste sperimentazioni, figuriamoci dopo 🙂
    L’idea della farcitura e’ una genialata, anche per il recupero di gusti ingiustamente passati di moda ( quando ero piccola, a Genova il semifreddo era o panera o malaga, mentre ora fatico a trovarla, per dire) e per questa reinterpretazione che porta la firma della fuoriclasse che sei. bravissima!

    26 gennaio 2017 at 12:16
  • sono bellissimi ma sopratutto buonissimi! sono sicura anche senza assaggiarli, si vede, e le ricette sono strepitose, amo lo zabaione, bellissima idea quella dei gusti di gelato, mio marito ama il malaga che ormai si trova poco, dovrò farli per lui 😀

    26 gennaio 2017 at 16:22
  • Ilaria
    Rispondi

    Innanzitutto sono molto contenta che Teo stia meglio, e poi altrettanto che tu sia riuscita a partecipare. Che idea quella dei macaron al gusto di gelato, il cuore di panna, te lo dico, è il mio preferito in assoluto di sempre. E il modo in cui lo hai rappresentato tu mi piace molto. E quella Chantilly Ivoire…mmm che bontà. Ma chiaramente non disdegno lo zabaione al moscato e nemmeno l’amarena. Insomma bravissima come sempre

    26 gennaio 2017 at 21:37
  • Il gelato spagnola…mamma mia che ricordi d’infanzia!
    Bellissimi i tuoi macarons e bella l’idea dei gelati 😉
    In bocca al lupo per la sfida!

    29 gennaio 2017 at 13:53
  • wowwww…questi sono spaziali!!!

    31 gennaio 2017 at 14:55

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