Crostata al rabarbaro ed arancia - La Fucina Culinaria
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Crostata al rabarbaro ed arancia

In un momento in cui mi pare di “aver perso la mano” nel preparare i dolci mi rifugio in dolci semplici.

La scorsa settimana ho trovato il rabarbaro e mi sono cimentata nella Crostata al rabarbaro ed arancia presa da Gateaux di Christophe Felder che nonostante tutto e tutti (leggi pasticceri) rimane il mio pasticcere preferito.

Come ho già detto molte altre volte con i dolci di Felder si va sempre sul sicuro sia nel sapore sia nella realizzazione.

La crostata ha un guscio di pasta brisée sapido,un ripieno morbido con note acidule date dal rabarbaro e la meringa dolce a bilanciare il tutto.

Rispetto alla ricetta originale ho apportato qualche variante:

ho aggiunto qualche fragola e lampone,invece delle arance,non più di stagione ho usato una mia composta di arance poco zuccherata  ed infine ho messo meno meringa rispetto alla dose indicata.

Per realizzarla ho utilizzato i cerchi ed il tappetino Forosil di Pavoni che ho appoggiato su di una teglia anch’essa microforata.

I microfori del cerchio e di teglia+tappetino favoriscono il passaggio del calore all’interno della crostata cuocendola in modo uniforme e non lasciando il fondo umido e bagnato.

A dire il vero questa crostata l’ho preparata due volte e con le dosi indicate viene una crostata da 24cm di diametro

oppure una da 16cm più un paio di tartellette piccole da 6-8cm.

Se non avete dimestichezza con la meringa o semplicemente non avete voglia di prepararla,la crostata è molto buona anche senza.

 

Crostata al rabarbaro ed arancia di C.Felder

Per la pasta brisée

150g farina

90g burro morbido

30ml acqua fredda

10g di uovo

3g di sale

1 baccello di vaniglia

Per il flan

1tuorlo d’uovo

125g di latte intero

125g di panna

15g di farina

10g di maizena

2 cucchiaini di Grand Marnier/Cointreau

35g di zucchero

composta di arance** (nella ricetta mette scorze di arancia)

inoltre

125g g di rabarbaro+ 4/5 fragole+5/6 lamponi (ricetta prevede 1Kg di rabarbaro da pulire)

pane grattugiato

farina di mandorle

Per la meringa** (io mezza dose)

100gi d’albumi

130g di zucchero semolato

scorza di arancia

40g di zucchero a velo

 

Procedimento

Per la pasta brisée

Sabbiare con la foglia  nella ciotola della planetaria il burro morbido con il sale,la vaniglia,lo zucchero e la farina.Aggiungere l’uovo e l’acqua fredda e mescolare delicatamente.Su di un piano da lavoro formare il panetto di pasta,avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno due ore.

Trascorso tale periodo stendere la pasta brisée a 3-4mm di spessore e con essa foderare uno stampo da crostata da 24cm di diametro (io ho usato il cerchio Pavoni).Togliere l’eccesso di pasta,se necessario.

 

Ricoprire il fondo dell’involucro con pane grattugiato e farina di mandorle,adagiarvi sopra il rabarbaro tagliato sottile,le fragole a fette ed i lamponi.

Per il flan

In una ciotola lavorare a crema con un frusta tutti gli ingredienti indicati in ricetta e versare il composto sopra al rabarbaro.

Cuocere la crostata in forno a 180°C per 30-40minuti.

Felder consiglia di alzare a 200°C una volta che il flan si è rappreso,io non l’ho fatto.

Per la meringa

Montare a meringa gli albumi aggiungendo lo zucchero un poco per volta.

Una volta che la crostata è ben fredda,decorarla con la meringa usando la sacca à poche,spolverizzarla con zucchero a velo e passarla in forno per 7-8 minuti a 180-190°C.

 

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