Mini charlotte ai frutti rossi

Uno dei libri a cui non ho saputo resistere e per il quale  ho premuto immediatamente il clik su “acquista è stato Le grand cours de patisserie di Eddie Benghanem.Libro davvero ben costruito con tante preparazioni molto interessanti e dun ottimo rapporto qualità prezzo.

Un libro che non consiglio ai principianti,ma agli “addicted” si”!!

L’ho inaugurato  preparando le Mini charlotte ai frutti rossi .

Sono formate da un guscio di pasta biscotto farcito con una mousse alla fragola e cioccolato bianco,confit di frutti rossi e decorate con fragole e lamponi.

La particolarità di questi dolcetti sta la pasta biscotto che è preparata con una pasta choux a cui viene aggiunga una meringa di albumi e zucchero,ottenendo un impasto molto duttile che non si rompe piegandolo o arrotolandolo.

Anche per questa preparazione mi sono avvalsa di prodotti della Pavoni: tappetino forosil per la cottura della pasta biscotto e del colorante rosso.Il tappetino in silicone appoggiato su di una teglia microforata consente una perfetta cottura della pasta biscotto da entrambi i lati.

Mini charlotte ai frutti rossi di E.Benghanem

Per la pasta biscotto

Ingredienti

70g di farina

50g di burro

70ml di latte

4 tuorli d’uovo

4 albumi

1 uovo

25g di zucchero

colorante rosso

Procedimento

In un tegame portare all’ebollizione il latte con il burro,versarvi poi fuori dal fuoco la farina setacciata,mescolare energicamente per poi tornare sul fuoco e far asciugare la pasta à choux.Versare l’impasto nella planetaria e versarvi poco per volte i tuorli sbattuti con l’uovo.Si deve ottenere un impasto omogeneo a cui infine vanno aggiunti il colorante e gli albumi montati a neve con lo zucchero.

Versare il composto su di una teglia microforata con sopra il tappetino di silicone (nel mio caso Forosil di Pavoni) e lisciarlo con una spatola.

Cuocere a 155°C per 10-12 minuti.

Far raffreddare il biscotto,toglierlo dalla teglia e ricavare delle strisce alte quanto lo stampo che userete e dei dischi sempre del diametro dello stampo (Benghanem usa stampi alti 6cm e con analogo diametro).

Per il cremoso alla fragola

(da preparare il giorno prima)

Ingredienti

150g di polpa di fragole

100ml di panna

100g di mascarpone

125g di cioccolato bianco

6g di gelatina

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un tegame portare ad ebollizione la panna e poi versarla in tre volte sul cioccolato bianco.Unire la gelatina ben strizzata e sciolta in un goccia di panna o acqua calda.Far intiepidire e poi unire la polpa di fragola ed il mascarpone ben lavorato per ammorbidirlo.Emulsionare il composto conil minipimer (BAMIX) e mettere in frigo per almeno una notta.Al momento dell’utilizzo montare la mousse con le fruste.

Per il confit di frutti rossi

(io l’ho preparato il giorno prima)

100g di purea di lamponi

50g di purea di fragole

5ml di succo di limone

10g di zucchero invertito (io miele)

25g di zucchero

4g di pectina NH

Per decorare

fragole

lamponi

Portare a bollore le puree di  fragola e lamponecon il succco di limone  ed il miele,  aggiungere la pectina a pioggia mescolata insieme allo zucchero.Cuocere per un paio di minuti circa e poi far completamente raffreddare.

Assemblaggio del dolce

Rivestire il bordo degli stampi scelti con l’acetato per favorire la successiva estrazione delle charlotte.Con le strisce di pasta biscotto foderare lo stampo e con il disco il fondo.Una volta formati tutti i gusci versarvi dentro aiutandosi con una sacca à poche il cremoso alla fragola montato avendo cura di fermarsi a circa mezzo centimetro dal bordo.Sempre con una sacca à poche riempire lo spazio rimanente con il confit.

Al momento di servire le minicharlotte decorarle con fragole e lamponi.