MES MACARONS - La Fucina Culinaria
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MES MACARONS


A questa foto dell’anno scorso sono particolarmente legata,è quella dei miei primi Macarons degni di tale nome.
Ci sono arrivata dopo quattro tentativi fallimentari.
I primi ancora li ricordo: una serie di frittelle marroni appiccicose,che sono andate dirette dal forno all’immondizia! Gli altri commestibili,ma più simili a dei buoni amaretti.
Poi c’è stato un viaggio di lavoro in Francia,il tempo per entrare in una libreria,trovare ed acquistare Les Macarons di C.Felder e mi si è aperto il mondo dei macarons.

Ho avuto la conferma che la finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:
200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro)di farina di mandorle
200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)
Procedimento:
per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro.
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo
2) setacciare il tpt ottenuto e ripesarlo,in caso di perdita di prodotto riportare a peso con zucchero a velo
3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C
4) colarlo sopra a 75g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima;continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida
5) i rimanenti 75g di albumi vanno lavorati insieme al tpt
6) unire la meringa un po’ alla volta.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sacca a poche sulle teglie.

Per farli tutti uguali, ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti sulla carta da forno.
Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min.
Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.
Il riposo in frigo è indispensabile perché i macarons possano ottenere la giusta consistenza;appena fatti risultano gommosi,con il riposo il ripieno li inumidisce ed assumono la morbidezza che li contraddistingue.

MACARONS al CIOCCOLATO

ganache al cioccolato (per 40 macarons)

250g di cioccolato fondente (min 60%)
200g di panna liquida
1 cucchiaio di zucchero semolato
40 g di burro
Far bollire la panna con lo zucchero e versare sopra al cioccolato tagliato finemente.Mescolare senza incorporare aria e quando è tiepida aggiungere il burro morbido tagliato a pezzetti. Far riposare in frigo.
MACARONS ROSA

ganache alla fragola e cioccolato bianco (per 40 macarons):
300g di cioccolato bianco
300g di fragole
30 g di zucchero
Lavare e tagliare le fragole a pezzi,metterele in un tegame con lo zucchero,far bollrire.Frullare con il minipimer, passare la composta al setaccio e versarla sul cioccolato.Mescolare e porre per almeno 3h in frigo.
MACARONS GIALLI

Lemon curd al basilico (per 40 macarons):
1g di gelatina
140g di uova (2 uova ed un tuorlo)
135g di zucchero
130g di succo di limone1
0 foglie di basilico
175g di burro morbido in pezzi
Con le uova,lo zucchero ed il succo di limone,preparare sul fuoco una crema.Aggiungere le foglie di basilico e la gelatina e far intiepidire.Filtrare la crema sopra al burro e raffinarla con il minipimer per circa 1 min.
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14 Comments
  • Ti confesso una cosina: sarà che io di gusti sono molto simile al Maestro, ma quando li ha fatti Maurizio al corso, a me, ma nemmeno lui ne parlava estasiato, mi hanno fatto venire la bava alla bocca!!!
    Però, io so’ un po’ così…….’na chiavica, VERA, non presunta!!! :-PPP
    I tuoi sono meravigliosi a vedersi, non oso pensare alla libidine in bocca :-)))
    un bacio grande
    annina

    31 maggio 2008 at 15:39
  • Annina,
    se mai ci incontreremo,ti porterò un vassoio di miei macarons, non di quelli che ho fatto stasera! Ho fatto un nuovo esperimento ed ho”spatasciato” alla grande!!

    31 maggio 2008 at 22:04
  • Guarda io per il momento non ci provo a farli ….. mangio i tuoi, lo so per certo che sono OTTIMI !!!!
    Quando deciderò li faremo insieme e tu dovrai farmi da maestra.

    Annina fidati non sono solo belli a vedersi !!!!

    P.S. a proposito di Parigi….. la nostra amica del trio mi ha detto che stava rientrando e ha speso tutto lo spendibile in caccavelle!!!

    1 giugno 2008 at 16:28
  • Io li trovo semplicemente stupendi.
    Ogni volta che li vedo rimango incantata dall’effetto vellutato che rimandano e dall’aspetto essenziale e perfetto.
    E quando li ho assaggiati erano ottimi, anche se a me non fa impazzire quel gusto…
    Eppure, nonostante questo, io me li guarderei per ore…
    Rita..:)

    3 giugno 2008 at 21:15
  • Sono Silvana/silco, ciao Rita.

    Prima o poi devo provare a farli. Ma senti un po0 li hai più fatti quelli al caffè? Io li avevo trovati divini. :-))

    A presto
    S.

    4 giugno 2008 at 11:50
  • Silco: quelli al caffè non li ho più rifatti,però avrei quelli al pistacchio,possono interessare?

    Poi ho in serbo delle novità,sempre sui macarons!!

    Serena::),grazie!
    Quale gusto ti piacerebbe?

    4 giugno 2008 at 19:22
  • Sono affascinata dai macarons!!
    Colorati, tondosi, vellutati, decisamente molto francesi!!
    Anno nuovo prova macarons!!!

    18 dicembre 2008 at 20:33
  • fantastici i tuoi macarons!il risultato e’ perfetto!!!
    ti aggiungo tra i mei blog preferiti se non ti spiace…troppe belle ricette nel tuo blog per perdersele.
    ciao…
    Chiara

    14 gennaio 2009 at 9:59
  • Que meraviglia, sei propio bravisima, complimenti!!!

    24 luglio 2009 at 0:41
  • sei davvero brava, complimenti per il blog è davvero piacevole da visitare! non ti conoscevo ancora, ma adesso ti seguirò! isabella

    31 marzo 2012 at 15:46
  • Brava! Sto per fare i macarons oggi. Ho trovato il tuo blog che mi interessa molto…i dolci tuoi sembrano di essere veramente golosi 🙂

    6 ottobre 2012 at 12:51
  • c’e un problema nel tuo blog. C’ho provate di seguirti ma viene un messaggio di error 🙁

    6 ottobre 2012 at 13:05

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