Cilindro croccante di bavarese al Vin santo

Giuliana di Coquinaria non ha bisogno di presentazioni: lei è la cuoca perfetta.

Non c’è nulla dagli antipasti ai dolci che lei non cucini e presenti in modo superbo ed elegante.

Se su i forum di cucina i dolci al cucchiaio spopolano è anche merito suo e delle sue bavaresi.

La sua bavarese al Vin santo è una delle mie preferite.

Il dolce della foto è nato da un’associazione di idee,un pò come il gioco del Bersaglio della Settimana Enigmistica: Vinsanto-cantucci /Cantucci-croccantezza /croccante -morbido

indi per cui è nato un dolce morbido all’interno (bavarese al Vin santo) avvolto da un cilindro croccante,decorato con scaglie di mandorle per ricordare nel gusto i cantucci con il vinsanto.

Cilindro croccante di bavarese al Vin santo

Pasta per sigarette
Ingredienti:
150g di burro
150g di zucchero a velo
125g di albumi
115g di farina

Procedimento:
In una ciotola lavorare il burro fino a renderlo pomata,aggiungere lo zucchero setacciato mescolando con una frusta.Unire gli albumi e la farina anch’essa setacciata.
Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo.Mettere in frigo per una notte.
Prendere l’impasto freddo di frigo e con l’aiuto di una spatola stenderlo in un rettangolo di circa 10X15cm sopra ad un foglio di silpat o carta da forno.
Cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.Estrarre dal forno e con l’aiuto di una spatola staccare un rettangolo di pasta Con un cilindro per cannoli ed arrotolarlo intorno ad un cilindro per cannoli.
Ripetere l’operazione con gli altri rettangoli.
Conviene cuocerne pochi alla volta,perché vanno arrotolati quando sono ancora caldi e malleabili.
Una volta fredda la pasta per sigarette diventa friabile e tende a spezzarsi durante la fase di arrotolamento.

BAVARESE AL VIN SANTO con salsa al caramello di Giuliana

Ingredienti:

Per la bavarese
2,5 dl.latte
2 dl.vin santo

4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d’uovo
4 fogli di colla di pesce
1 bustina di vanillina

Per la salsa al caramello:

100 gr zucchero
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
2 dl. panna liquida fresca

Procedimento:
In un pentolino portare il latte a ebollizione con la vanillina.
Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo.
A parte montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta.
Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini.
Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi.
Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.
Bagnare uno stampo a piacere con dell’acqua fredda (io ho usato uno stampo da plumcake per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore.
Preparare la salsa al caramello mettendo lo zucchero, l’acqua, il limone in un recipiente e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna (facendo attenzione quando si versa per la differenza di temperatura della panna rispetto al caramello), mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno dieci minuti.
Sformare la bavarese passando la lama piatta di un coltello lungo i bordi oppure immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua fredda e coprire con la salsa fredda.

Ho riportato la ricetta completa di Giuliana,per questo dolce la bavarese va colata dentro ai cilindri che vanno poi messi in frigo per qualche ora.

Per una decina di cilindri come quelli della foto si possono dimezzare le dosi,ma è talmente buona che conviene farla per intero e quella rimanente metterla in uno stampo e congelarla.

Per l’impiattamento:

Appoggiare sul piatto un cilindro,decorare ai lati con salsa mou e ricoprire con le scaglie di mandorle.