Questa spuma l’ho appunto sognata per due anni,da quando l’ho mangiata all’Osteria dei Conti di Castrocaro Terme (FC). Provai questo ristorante ,che allora era a Dovadola, con una mia collega incuriosita da una recensione apparsa sul forum del Gambero Rosso. L’esperienza fu totalmente positiva,tanto che abbiamo ripetuto le visite e rimane uno dei miei ristoranti preferiti.

Ma torniamo alla spuma:dolce delicata,moussosa,un sogno per le papille gustative!

Per due anni,in mancanza del sifone,l’ho messa nel mio cassetto mentale delle ricette che prima o poi debbo provare (a dire il vero ho provato a fare un gelato al parmigiano-esperienza disastrosa-che preferisco dimenticare!).

Il sifone alla fine mi sono decisa ad acquistarlo,ma per due mesi l’ho lasciato inutilizzato,perchè non trovavo una ricetta che mi ispirava!Inconsciamente credo che volessi aspettare quella della spuma.

Il caso ha voluto che due settimane fa mi arrivasse l’email dell’Osteria dei Conti,che organizzava il loro 1° corso di cucina con un menù dedicato al pesce.

Ci sono andata,corso validissimo ( non ne avevo dubbi) ed il giorno dopo nello scrivere un’email di ringraziamento a Valerio,sfacciatamente gli ho chiesto la ricetta e lui con la gentilizza e l’umiltà dei Grandi Chef,me l’ha mandata ( e mi ha anche detto che nel prossimo corso tratterà anche le spume)!

Ho preso fuori il sifone e mi sono messa all’opera ottenendo il risultato che avete visto sopra.

Perfetta,mi è venuta molto simile a come la ricordavo!!

Che dire Valerio e sua moglie secondo me faranno strada ed io ho le ricette del loro corso da provare in attesa del corso n°2!

per un sifone da 0.500ml

15 g farina

15 g burro

250 g latte

100g parmigiano

100ml panna

1 foglio colla di pesce

Procedimento:

fare una semplice besciamella molto morbida,aggiungere il parmigiano, la panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua fredda.

Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di azoto.

Fare riposare per un ora.

Sifonare nel bicchiere e servire con una cialdina di parmigiano realizzata facendo sciogliere il formaggio in una padella antiaderente.

Ho servito la spuma con la cialdina di parmigiano,ottenendo un buon connubio,infatti i contasti morbido/croccante, dolce /sapido l’hanno resa particolarmente apprezzata.