La spuma di parmigiano di Valerio De Luca - Osteria dei Conti di Castrocaro Terme (FC) - La Fucina Culinaria
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La spuma di parmigiano di Valerio De Luca – Osteria dei Conti di Castrocaro Terme (FC)

sottotitolo “La spuma dei miei sogni”

Questa spuma l’ho appunto sognata per due anni,da quando l’ho mangiata all’Osteria dei Conti di Castrocaro Terme (FC). Provai questo ristorante ,che allora era a Dovadola, con una mia collega incuriosita da una recensione apparsa sul forum del Gambero Rosso. L’esperienza fu totalmente positiva,tanto che abbiamo ripetuto le visite e rimane uno dei miei ristoranti preferiti.
Ma torniamo alla spuma:dolce delicata,moussosa,un sogno per le papille gustative!
Per due anni,in mancanza del sifone,l’ho messa nel mio cassetto mentale delle ricette che prima o poi debbo provare (a dire il vero ho provato a fare un gelato al parmigiano-esperienza disastrosa-che preferisco dimenticare!).

Il sifone alla fine mi sono decisa ad acquistarlo,ma per due mesi l’ho lasciato inutilizzato,perchè non trovavo una ricetta che mi ispirava!Inconsciamente credo che volessi aspettare quella della spuma.

Il caso ha voluto che due settimane fa mi arrivasse l’email dell’Osteria dei Conti,che organizzava il loro 1° corso di cucina con un menù dedicato al pesce.

Ci sono andata,corso validissimo ( non ne avevo dubbi) ed il giorno dopo nello scrivere un’email di ringraziamento a Valerio,sfacciatamente gli ho chiesto la ricetta e lui con la gentilizza e l’umiltà dei Grandi Chef,me l’ha mandata ( e mi ha anche detto che nel prossimo corso tratterà anche le spume)!

Ho preso fuori il sifone e mi sono messa all’opera ottenendo il risultato che avete visto sopra.
Perfetta,mi è venuta molto simile a come la ricordavo!!

Che dire Valerio e sua moglie secondo me faranno strada ed io ho le ricette del loro corso da provare in attesa del corso n°2!
Spuma di parmigiano con la sua cialdina
per un sifone da 0.500ml
15 g farina
15 g burro
250 g latte
100g parmigiano
100ml panna
1 foglio colla di pesce
Procedimento:
fare una semplice besciamella molto morbida,aggiungere il parmigiano, la panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua fredda.
Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di azoto.
Fare riposare per un ora.
Sifonare nel bicchiere e servire con una cialdina di parmigiano realizzata facendo sciogliere il formaggio in una padella antiaderente.
Ho servito la spuma con la cialdina di parmigiano,ottenendo un buon connubio,infatti i contasti morbido/croccante, dolce /sapido l’hanno resa particolarmente apprezzata.
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9 Comments
  • Ancora non ho osato usare il sifone, ma la prima cosa che farò è questa spuma. Come ti ho detto ho del formaggio di fossa, la voglio provare con questo formaggio.

    10 novembre 2008 at 7:19
  • Mi accodo….naturalmente….

    10 novembre 2008 at 7:33
  • ciao rita,
    ti lascio i miei complimenti per il blog: molto curato, con ricette che ispirano al solo guardare i risultati in fotografia (peraltro molto belle). Che bel lavoro 😉
    wenny

    10 novembre 2008 at 9:20
  • Anonymous
    Rispondi

    Rita… è da quasi un mese che non visitavo il tuo blog e sono rimasta letteralmente a bocca aperta… questa spuma di parmigiano fa venire l’acquolina… e i 3 dolci “invernali” bhè… danno proprio l’idea di una coccola, del tepore che in questo periodo è bello da gustarsi… cosa dire… ti verrò presto a trovare… sia mai che sia avanzato qualcosa!!! COMPLIMENTI, COME SEMPRE, ANZI PIù DI SEMPRE!!!
    Silvietta

    10 novembre 2008 at 13:35
  • Sto sifone sta diventando un oggetto di desiderio.
    acc.
    ciao

    10 novembre 2008 at 15:07
  • Michela ……se tu sapessi quanto ci abbiamo sbavato dietro io e Rita !!!!!!

    10 novembre 2008 at 16:07
  • Vale
    Rispondi

    Ciao, ho preso la foto e messo il link sul mio blog.
    Se non sei d’accordo, la toglierò, ma mi farebbe piacere che i miei quattro lettori continuassero a vedere questo splendore…

    19 febbraio 2009 at 13:13
  • gianfranco
    Rispondi

    Ciao, che dire…. bellissima, complimenti.
    Ho apposta acquistato il sifone, non mi è chiaro, purtroppo, come inserire “due capsule di azoto” il mio ne prende una alla volta….
    Scusa per la sciocca domanda e grazie anticipatamente per la risposta.
    Saluti, Gianfranco

    15 luglio 2009 at 16:04
  • cara Rita ho acquistato il sifone….hai fatto il corso n.2? altre ricette
    GRAZIE

    25 novembre 2009 at 9:48

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