Crescenti nei testi o Tigelle - La Fucina Culinaria
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Crescenti nei testi o Tigelle

Per anni mi sono intestardita ad usare una ricetta di tigelle che prevedeva l’uso del lievito chimico(quello in bustine per intenderci) e regolarmente ottenevo delle tigelle buone come sapore ma che appena si raffreddavano diventavano secche,io invece le volevo morbide e soffici come quelle che mangi in certi locali del nostro appennino.
Ma d’altronde già parto chiamandole con il nome sbagliato e la consistenza non perfetta ne è la giusta “punizione,dirà chi se ne intende!!
Infatti a Bologna le chiamiamo erroneamente tigelle,ma nella zona dell’appennino verso Modena di cui sono originarie si chiamano “crescenti” e “tigella” è il testo in cui si cuociono.
Per noi bolognesi risulta difficile chiamarle con il nome corretto,perchè a Bologna “crescente” è la focaccia che compri dal fornaio.
Quest’estate dopo aver mangiato le tigelle ,pardon crescenti :-)),più buone della mia vita in una locale vicino a Porretta Terme,mi sono decisa ad abbondanare la mia ricetta usuale e a provare quella della mia amica Betti,che abita in zona e che di crescenti nei testi se ne intende.
La ricetta è presente da anni nell’archivio di Coquinaria.

Betti dice che il lievito si può dimezzare come quantitativo ed è vero,però per il resto non va modificato, perchè ho ottenuto finalmente le “crescenti” che desideravo morbide e soffici ed ovviamente mi darei delle matterellate sulla testa per non averla provata prima!!!
I miei uomini hanno approvato la nuova versione tanto da preferirle alla pizza del sabato sera..
Tra l’altro sono una buona soluzione per quelle sere in cui non c’è tempo o voglia di cucinare,perchè si prestano ad essere surgelate,basta infatti qualche minuto in forno per farle tornare come appena estratte dal testo.

Crescenti nei testi dette anche Tigelle della Bettiricetta trascritta fedelmente dal sito Coquinaria
Ingredienti:
Per 1kg. di farina 0 occorrono 2 cubetti di lievito di birra, da sciogliere nel latte tiepido, due dita di olio e.v. in un bicchiere, una presa di sale. Non chiedetemi quanto latte ci vuole, io vado a occhio, ma prometto che la prossima volta che le faccio uso il misurino. La pasta deve avere una consistenza morbida, che si ottiene lavorandola a lungo e aggiungendo di tanto in tanto ancora latte. Una volta formato l’impasto, metterlo in un cellophane per alimenti, avvolgerlo in un panno di lana e metterlo al caldo a lievitare. Io in inverno lo metto direttamente sul termosifone. Quando la pasta sarà lievitata, prendere dalla massa una pallina d’impasto e stenderla leggermente col mattarello per darle la misura voluta, che dipende dal tipo di stampi che avete. Man mano che stendete le crescente, mettetele sul tagliere, coperte da un altro cellophane, in modo che non si secchino e che avvenga un’altra lievitazione. Quando avrete finito l’impasto sarà giunto il momento di passare alla cottura.
A questo punto mi pare opportuno parlare dei ferri. Non usate la tigelliera, cioè quella sorta di mega tostapane fatto di due piastre in terra refrattaria, comprime troppo l’impasto e le crescente non gonfiano. Una volta si usavano i ferri neri di ghisa, quelli che si adoperano anche per i necci, ma oggi vanno benissimo quelli con le forme delle crescente preformate. Possono essere a 3, 4, o più crescente, ma l’importante è che siano belli pesanti. I migliori sono quelli con le due torri impresse sopra. Scaldate bene i ferri. Quando saranno della giusta temperatura, prendendo una nocciolina d’impasto e facendola scorrere sul ferro, dovrà diventare dorata. Se rimane bianca, il ferro è ancora freddo, se si brucia abbassate la fiamma. Fate cuocere le crescente da un lato, poi girate i ferri per cuocere l’altra parte. Tenete presente che il lato che si cuoce per primo continuerà la cottura anche dopo aver girato gli stampi, quindi tenetelo un po’ indietro, altrimenti si seccherà troppo. Le prime volte le crescente si bruceranno, oppure rimarranno crude all’interno: non preoccupatevi e perseverate.
6 Comments
  • Le ho fatte e rifatte più volte, semplicemente deliziose, e poi la ricetta di Betti è una garanzia! Ricordo che all’epoca per farle ho acquistato anche lo stampo online…….

    27 ottobre 2011 at 12:30
  • Stavo cercando proprio una ricetta per farle, avendo finalmente il testo! Certo che le tue, pardon, di Betty, sono una meraviglia, una vera garanzia, grazie!

    27 ottobre 2011 at 15:14
  • mi manca il testo altrimenti sare già lì a prepararle…le adoro!!! e questa ricetta mi ispira parecchio! 😉

    27 ottobre 2011 at 15:35
  • Che buone devono essere non le ho mai preparate, ma dove si trova lo stampo?
    Complimenti.

    27 ottobre 2011 at 21:31
  • Ho ereditato lo stampo nella casa in cui sono in affitto e inizialmente non sapevo nemmeno a cosa servisse 🙂 Poi l’ho scoperto e ho iniziato a cercare una ricetta che mi ispirasse.. e penso proprio di averla trovata! Una sola cosa.. quante tigelle vengono con 1 kg di farina? Grazie mille!

    28 ottobre 2011 at 9:23
  • cristina
    Rispondi

    Che belle rita, è da un pò che vorrei farle, ma non trovo lo stampo…..

    28 ottobre 2011 at 14:41

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