Bavarese al caffè e cioccolato con choux al cardamomo per il calendario dell’Avvento di Caffarel

Per Caffarel ho pensato di rielaborare il dolce più cliccato sul mio blog,la bavarese al cioccolato fondente. Realizzata in versione monoporzione,ho aggiunto al cioccolato il caffè e per renderla ancora più calda ed invernale ho usato del cardamomo che è andato ad aromatizzare una vellutata mousse racchiusa dentro ad un croccante choux.

4 tuorli (usare uova XL)
100 g di zucchero
250 ml di latte
300 ml di panna montata
100 g di cioccolato fondente
6g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
2cucchiaini di caffè solubile

Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda
In un pentolino far bollire il latte con il cucchiaino di caffè solubile.
Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero senza fare schiuma.
Versare il latte sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento della gelatina.
Unire i 100g di cioccolato fondente
Far freddare.
Incorporare la panna montata alla crema.
Versare il composto negli stampi scelti e possibilmente unti con olio di mandorle.
Mettere in frigo o congelare.

Choux
65 ml di acqua
25 g di burro
35 di farina
1 uovo
1 pizzico disale

Procedimento:
In un tegame versare l’acqua il sale ed il burro a pezzetti. Portare ad ebollizione,togliere il tegame dal fuoco e versare la farina setacciata tutta d’un colpo rimescolando bene.Appena si è formata una palla,rimettere sul fuoco ad asciugare bene,fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e si presenta liscia ed omogenea.
Versare la pasta nella ciotola della planetaria e farla leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa incominciare a lavorarla aggiungendo l’uovo.La pasta deve assumere un aspetto di forte lucentezza,cadere pesantemente dal mestolo,formando lunghe punte.
Versare l’impasto nella sacca à poche con una bocchetta liscia,ma va bene anche rigata.
Spremere delle noccioline di impasto (la quantità dipende da quanto grandi si vogliono realizzare i beignets) su una teglia rivestita di carta da forno.
Per beignets piccoli cuocere in forno a 200°C per 10 minuti,poi abbassare a 180°c per altri 15 minuti circa.
Far raffreddare i beignets su di una gratella,volendo,una volta,freddi,è possibile congelarli negli appositi sacchetti.

Mousse al mascarpone e cardamomo
100 g di panna fresca liquida
25 g di tuorli
20 g di zucchero
1g di colla di pesce
3/4 bacche di cardamomo
100g di mascarpone
Procedimento:
Far riscaldare la panna insieme all’interno delle bacche di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla T di 82-85°C. Aggiungere il mezzo foglio di gelatina,mescolare.Setacciare la crema con un passino fine.
Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio. Conservare in frigo per 24 h.
Usare la mousse per farcire gli choux.

Glassa al cioccolato fondente
sciogliere a bagnomaria 50g di cioccolato fondente e con esso decorare gli choux.

Decorazione del piatto
Al momento di servire,porre una bavarese sul piatto,appoggiarvi sopra un piccolo choux glassato con il cioccolato e decorare il piatto con croccante di mandorle e pistacchi tritato grossolanamente.