Crostata con gelée di fragole&lamponi e chibouste al limone - La Fucina Culinaria
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Crostata con gelée di fragole&lamponi e chibouste al limone

Questa è la Crostata della SuaFra,che spero mi perdoni per il tempo (leggi mesi)  intercorso tra la dedica su Coquinaria e la pubblicazione della ricetta,ma tanto lei si sta preparando per il mare e quindi so che non la farà! :-))
L’ispirazione l’ho trovata sfogliando le pagine di Come musica di Luca Mannori
Crostata composta da:
guscio di pasta frolla alle mandorle
gelée di fragole e lamponi
crema chibouste al limone
Ingredienti:
Per la pasta frolla

250g di farina 00
150g di burro
90g di zucchero a velo
30g di farina di mandorle
50g di uova intere
sale un pizzico
buccia di mezzo limone

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria mettere il burro morbido,aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato, il sale e lavorare a crema.
Incorporare alla crema le uova ed infine unire le polveri setacciate.
Lavorare velocemente l’impasto e porlo in frigorifero per almeno 5-6h.
Trascorso tale tempo stendere l’impasto a 2mm di spessore e rivestire con la pasta un cerchio di diam 24,cuocere in bianco e far raffreddare il guscio di frolla.

Per la gelèe di fragole e lamponi
75g di fragole
35g di lamponi
4g di gelatina

Procedimento:
Pulire,lavare e frullare insieme le fragole ed i lamponi.Passare il composto al colino.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata,non strizzata e sciolta sul fuoco a calore moderato.
Mescolare e colare all’interno del guscio di frolla.
Porre in frigorifero.

Per la crema chibouste al limone
50g di latte
la scorza di un limone
35g di tuorli
15g di zucchero
4 g di gelatina
20g di burro pomata
40g di mascarpone
20g di succo di limone
15g di zucchero
40g di albumi
45g di zucchero
15g di acqua

Procedimento:
Mettere in infusione nel latte tiepido la scorza di limone per almeno un’ora.
Preparare poi con l’aggiunta dei tuorli ed i 15g di zucchero una crema inglese.
Ad essa aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata,il mascarpone,il burro ed il succo di limone,mixare e passare al colino.
Con i 45g di zucchero ed i 15g di acqua preparare uno sciroppo a 121°C con cui preparare una meringa all’italiana insieme agli albumi.
Alleggerire la crema al limone con la meringa all’italiana.
Colare la chibouste in un cerchi di diam 16 cm e congelare.
Qualche ora prima di servire,rimuovere la chibouste dal cerchio,appoggiarla sulla crostata e porre in frigo in modo che la chibouste si possa scongelare lentamente.
Decorare con lamponi e/o fragole.

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