Parfait al limoncello e mascarpone con tegolina croccante ai pinoli - La Fucina Culinaria
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Parfait al limoncello e mascarpone con tegolina croccante ai pinoli


Questo parfait è stato uno dei tre dolci al cucchiaio realizzati ieri sera da Otto in cucina al corso omonimo.
Il parfait fa parte della grande famiglia dei semifreddi.
Ho scelto questo parfait perchè è di facile realizzazione,non richiede necessariamente l’utilizzo di termometri e planetaria avanzate,si realizza anche con un semplice frullino.
Per la ricetta di base ho seguito le prezioze indicazioni date da Leonardo Di carlo nel suo libro “Tradizione in evoluzione”.Come dicevo prima la famiglia dei semifreddi è grande e complessa,diverse sono le basi da cui partire,ma tutti quanti però devono avere una caratteristica comune:quando si portano in tavola devono essere “cucchiaiabili” ovvero devono poter essere mangiati agevolmente e non devo ricorrere a sega o scalpello per tagliarli per poi vederli inesorabilmente sciolti pochi minuti dopo!
Questa caratteristica si ottiene abbassando il punto di congelamento dell’acqua contenuta nel mio dolce.
I modi per ottenere ciò sono diversi e da qui la complessità anche di catalogazione dei semifreddi a cui facevo riferimento nelle righe sopra,in questo parfait ,per es,la otteniamo lavorando sugli zuccheri e sull’alcool.
Se mi state ancora seguendo vedrete che la preparazione è molto più semplice di quello che la mia nota introduttiva potrebbe far pensare! 😀
Infatti la base di questo dolce non è altro che uno zabaione in cui il Marsala è stato sostituito dal limoncello,che ho scelto per rievocare note estive e fresche e poi dovendolo presentare ad un corso di solito incontra i gusti di tutti.
Ho provato a sostituire una parte della panna con mascarpone per avere una massa più cremosa e comunque l’alcool del liquore “sgrassa”rendendo il tutto più leggero.
La ricetta di base si presta a tante variazioni modificando il tipo di liquore*ed aggiungendo aromi diversi.
Volendo è possibile mettere tutta panna.
*Attenzione: si può variare il tipo di liquore,l’alcool deve essere presente per il discorso del punto di congelamento,quindi no a sostituzioni con liquidi non alcolici.


Il parfait l’ho preparato in monoporzioni che mi sono divertita a servire in piccole scodelline o anche nelle cocottine in ceramica di Staub.

Parfait al limoncello e mascarpone
Ingredienti
75g di tuorli
100g di Zucchero
75g di Limoncello 
la socrza di 2/3 limoni non trattati
200g di Mascarpone
450g di panna

Per decorare

tegolina ai pinoli


Procedimento:
In un tegame mescolare lo zucchero con i tuorli,la scorza dei limoni,aggiungere il liquore/i e cuocere a bagnomaria fino fino ad addensamente del composto (circa 85°C).
Mettere il composto in planetaria e montare con la frusta fino a completo raffreddamento.
Montare la panna ed il mascarpone ed unirli delicatamente al composto montato.
Versare il parfait nello stampo/i e congelare.
Al momento di servire togliere il parfait dallo stampo,porzionare e decorare la sua superficie con pinoli o con una tegolina ai pinoli.


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