Spuma e tartelletta al Le Gruyère #Noicheeseamo - La Fucina Culinaria
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Spuma e tartelletta al Le Gruyère #Noicheeseamo

 

Frederik: Che lavoro schifoso!
Igor: Potrebbe esser peggio.
Frederick: E come?!  
Igor: Potrebbe piovere! [comincia a piovere a dirotto]”
Il celebre dialogo del film Frankestein Junior ben si addice a descrivere tutto quello che è successo per la realizzazione di questo post.
Il principale colpevole è lui:il mio PC.Lo odio,è l’unico sentimento che nutro nei suoi confronti.E’ da quest’estate che mi fa impazzire,un problema dietro l’altro.Ne risolvi uno,fai in tempo a prendere respiro e zac..ne viene fuori un altro! Tutto ciò si traduce nell’impiegare secoli per azioni che normalmente richiederebbero secondi. Mi fa talmente innervosire che spesso desisto dall’accenderlo,tanto so che avrei come unico risultato l’aumento della mia gastrite! Ho acccumulato tante di quelle foto e ricette  che questo blog avrà vita assicurata per altri 10 anni!! Ed anche per questo post ha remato contro.

Questa ricetta ce l’avevo in mente da tempo,il contest dei Formaggi svizzeri mi ha dato l’occasione per realizzarla.
Domenica mattina mi metto in cucina ed inizio a lavorare.
Il tempo non è dei migliori,il cielo è parecchio grigio.Io impasto,cuocio,preparo la besciamella,carico il sifone ed il cielo diventa sempre più grigio.
Le tartellette sono pronte,sono così carine appoggiate sulla teglia nera,prendo la macchina fotografica ed inizio a scattare.
E’ buio e scatta il flash,risultato: la foto è orrenda! Cambia posto al vassoio,vai sotto la finestra,mettiti in posizioni improbabili che il kamasutra è nulla in confronto,ma  il flash scatta sempre!!
Allora lo tolgo,imposto la macchina fotografica in manuale,nada foto sempre orrenda.
Tutti quelli che sanno fotografare  mi dicono che avere una finestra esposta a nord è l’ideale,sarà ,ma a me vengono delle foto orrende!! 😀
Così prendo e vado fuori in giardino.Le prime foto mi paiono decenti,ma il cielo è sempre più grigio. Mi sale l’ansia:devo assolutamente fare le foto altrimenti non riesco a stare nei tempi del contest.
La spuma dovrebbe riposare,così si addensa ed i sapori si amalgano tra di loro.
Non c’è tempo,qui davvero potrebbe piovere e così prendo il sifone ed entro in azione!!
La spuma OVVIAMENTE non è come avrebbe dovuto essere!
Le foto -scure- ci sono,piovere ha piovuto e non solo: l’unica cosa che il pc mi aveva sempre fatto fare senza problemi era scaricare le foto dalla scheda.Questo giro non la vedeva!! Siamo andati oltre al piovere,ha anche nevicato!!! 😀

Alla fine l’ho avuta vinta io ed oggi finalmente riesco a pubblicare la mia ricetta per il contest di Peperoni e PatateFormaggi svizzeri  #noicheeseamo.
La mia prima ricetta prevede l’utilizzo del formaggio Le Gruyère,usato come ingrediente sia della spuma sia della tartelletta e come direbbe uno chef “declinato nell’abbinamento morbido/croccante”.

La spuma di parmigiano è una delle ricette più cliccate del mio blog.
Ho voluto provarla con un formaggio dal sapore più sapido e deciso,come il Le Gruyère AOP.
Ritornando alla spuma è molto semplice da realizzare,si tratta di una besciamella arricchita con il formaggio ed una punta di gelatina poi montata al sifone.
Nella foto la gelatina non aveva ancora avuto il tempo di svolgere la sua funzione per cui l’aspetto non è quello reale.Se si aspetta il tempo dovuto viene più soda e compatta,simile alla panna montata.
La tartelletta è costituita da una pasta brisée aromatizzata Gruyère e per renderla ancora più croccante ho pennellato la pasta prima di cuocerla con dell’uovo sbattuto poi l’ho passata nel pane grattugiato e nel sesamo.
Infine ho unito le due preparazioni e come vedete le opzioni possono essere diverse:
si può servire la spuma nel bicchierino ed accompagnarlo con una tartelletta,che volendo si può “pucciare”dentro oppure si può creare un finger food decorando la tartelletta con la spuma ed aggiungendo qualche cimetta di broccolo che con il suo dolce ben contrasta con il sapido del formaggio.

Spuma e tartelletta al Le Gruyère
Ingredienti
per la brisée al Le Gruyère
150 g di farina 00
50 g di Le Gruyère grattugiato
75 g di burro freddo
30g uovo
1 cucchiaino di latte freddo
sale un pizzico
inoltre 
1 uovo sbattuto
pane grattugiato q.b
sale qb
sesamo qb

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria mettere il burro freddo a cubetti insieme alla farina, al Le Gruyère e al sale. Lavorare con il gancio a foglia per un paio di minuti, quindi unire l’uovo e il latte e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare con l’impasto un rettangolo, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero a riposare per 1 ora.
Su di un piano da lavoro leggermente infarinato stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore.Con un tagliabiscottti rotondo (io ne ho usato uno da 4cm di diametro) ritagliare dei tondi,pennellarli con l’uovo sbattuto ed infine passarli prima nel pane grattugiato e nel sesamo.
l tondi di pasta  potete metterli dentro agli stampini da tartellette oppure appoggiarli su di uno stampo in silicone da semisfere capovolto.In questo modo cuocendo la pasta si adagierà sulla semisfera prendendo la forma da tartelletta!! Geniale,non trovate?
Cuocere le tartellette in forno statico a 180°C.


Spuma di Le Gruyère
Ingredienti per un sifone da 0.500l

15 g farina
15 g burro
250 g latte
100g Le Gruyère grattugiato
100ml panna
1 foglio colla di pesce (2g)


Procedimento:
Con la farina,il burro preparare un roux,aggiungervi il latte caldo e preparare una semplice besciamella molto morbida.Unire il formaggio, la panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua fredda.
Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di azoto.
FONDAMENTALE: Fare riposare per ALMENO due/tre ore.L’ideale è prepararlo la mattina per il pranzo.
IMPORTANTE: il sifone quando una volta riempito deve essere tenuto sempre a testa in giù!!

Al momento di servire sifonare la spuma in un bicchiere,decorare con una tartelletta e cime di broccolo oppure sifonare la spuma sulla tartelletta e decorare sempre con i broccoli.

2 Comments
  • Ok, te ne do atto.. è sfiga, di quella che nemmeno AIGOR 😉

    Però le tartellette mi piacciono un sacco, anche per le gruyère declinato in due consistenze..
    E per l’odio al proprio pc, che dici, fondiamo un club?!

    12 novembre 2014 at 22:56
  • Incantata. letetralmente incantata dalla delicatezza di questa tartelletta…che manina felice… Complimenti cara: sempre bellissimo passare a salutarti…
    simo

    13 novembre 2014 at 10:02

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