Tiramisù con biscotti al sale di Cervia per il Salone del Gusto
Sabato scorso ho tenuto un corso di biscotti da Otto in cucina e durante la settimana precedente mentre preparavo qualche impasto di prova,pensavo che i miei biscottti che riscuotono il maggior successo sono i biscotti al cioccolato e sale.
E’ stata una naturale associazione di idee pensare al Sale marino artigianale di Cervia come prodotto dell’Arca della mia regione da usare nella ricetta che Pasta Garofalo ci ha chiesto di pubblicare sul nostro blog come seconda tappa di avvicinamento al Salone del Gusto.
Sarò a Torino,come rappresentante di AIFB,domenica 25 ottobre.Durante la presentazione del progetto Unforketable accompagnerò la brigata di Niko Romito in due momenti distinti della giornata,alle 13.30 e alle 20.30 parlando di due prodotti tipici: la patata e la Manteca.
Ritornando al prodotto dell’Arca di Slow food ho scelto il sale della Salina di Cervia,” un sale marino integrale prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Non viene essiccato artificialmente, mantenendo le sua naturale umidità (2%), tipica del sale marino non raffinato, consentendo quindi la presenza di tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.
Da sempre è conosciuto come un sale dolce, non perchè abbia una minore capacità salante, ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè di quelle sostanze per lo più insolubili, che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato.
La salina di Cervia è riconosciuta, per il suo alto valore naturalistico e paesaggistico, come area umida di importanza internazionale, fa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna. In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: la salina Camillone.
Il sistema tradizionale di produzione “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni pedo-climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia. La raccolta avveniva ogni giorno: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva,come sopracitato,la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area.”
Per la mia ricetta ho usato il Salfiore di Romagna marino integrale a grana medio-fine.
Ho deciso di giocare faacile e di riproporre il vincente abbinamento cioccolato e sale in una nuova ricetta di biscotti,biscotti che ho poi utilizzato per ingolosire un classico tiramisù.
Tiramisù con biscotti al sale di Cervia
Per i biscotti “crepati ”
Ingredienti
100 g cioccolato fondente
25 g di burro morbido
45 g zucchero semolato
1 uovo piccolo
un baccello di vaniglia
100g g di farina 00
2g di sale marino artigianale di Cervia
2g di lievito chimico
Procedimento
In una ciotola sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde).
In una terrina setacciare la farina, il lievito ed unire il sale
Montare il burro con lo zucchero ed i i semi della vaniglia fino ad ottenere un composto molto chiaro. Aggiungere lentamente l’ uovo ed il cioccolato fuso.Incorporare gli ingredienti secchi mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Porre l’impasto in frigorifero a solidificare per un paio di ore. Con le mani prelevare una piccola quantità di impasto e formare una pallina.Far rotolare la pallina di pasta nello zucchero a velo e appoggiarla su di una teglia rivestita di carta da forno. Formare tutte le palline.Con il dito indice porre una lieve pressione su ogni biscotto.
Cuocere i biscotti per una decina di minuti fino a quando i bordi risultano induriti ma la parte centrale è ancora un po’ morbida.
Per il tiramisù (per 6 bicchierini da caffè)
Pate à bombe
65g di tuorli
25g di zucchero semolato
8g di acqua
250g di mascarpone
125g di panna
2 cucchiai di zucchero a velo
Inoltre
caffè
savoiardi
Procedimento
In un piccolo tegame mettere lo zucchero e l’acqua e portarli a 121°C.Versare lo sciroppo bollente sui tuorli e montare alla massima velocità fino a quando la pate à bombe non si è raffreddata.
Montare la panna ed il mascarpone,unire con l’aiuto di una frusta. la pate à bombe ed i due cucchiai di zucchero a velo.
Bagnare nel caffè un pezzetto di un savoiardo e metterlo sul fondo di un bicchierino da caffè.versarvi sopra la crema.Procedere con la stessa modalità per realizzzare gli altri bicchierini.Porli in frigorifero qualche ora.Al momento di servire il dolce,appoggiare sulla crema un biscotto “crepato”.
Per il tiramisù (per 6 bicchierini da caffè)
Pate à bombe
65g di tuorli
25g di zucchero semolato
8g di acqua
250g di mascarpone
125g di panna
2 cucchiai di zucchero a velo
Inoltre
caffè
savoiardi
Procedimento
In un piccolo tegame mettere lo zucchero e l’acqua e portarli a 121°C.Versare lo sciroppo bollente sui tuorli e montare alla massima velocità fino a quando la pate à bombe non si è raffreddata.
Montare la panna ed il mascarpone,unire con l’aiuto di una frusta. la pate à bombe ed i due cucchiai di zucchero a velo.
Bagnare nel caffè un pezzetto di un savoiardo e metterlo sul fondo di un bicchierino da caffè.versarvi sopra la crema.Procedere con la stessa modalità per realizzzare gli altri bicchierini.Porli in frigorifero qualche ora.Al momento di servire il dolce,appoggiare sulla crema un biscotto “crepato”.
Stefania Shade
Che carini questi biscotti! E sembrano anche semplici. Il sale di Cervia lo conosco, ma mai provato. La lista della spesa s’allunga!
Pinella Orgiana
Vai e spacca, cherie! Poi al ritorno voglio tutto il resoconto!!
cookingwithmarica
Uso il sale grosso di Cervia sui gamberoni alla piastra con olio extravergine e stop! È un sale fantastico ciao Marica
Anonymous
Ma il burro è solo 25 grammi?
Ciao
Mariella
Rita
Ciao Mariella,
Grazie per avermi segnalato l’errore:sono 85g di burro.
Anonymous
grazie! ora posso procedere e prepararli!
Un bacio
Mariella