Mousse di noci,pan brioche e gelatina di gewurztraminer

Ecco quasi allo scadere del tempo,la mia ricetta per il giochino di autunno di Anice e Cannella:

piccoli finger food dolci,costituiti da una fettina di pan brioche,un savarin di mousse di mascarpone e noci caramellate e gelatina di gewurztraminer.
Quest’ultima proviene direttamente dal negozio della Ferber ed è di una bontà assoluta,da non resisterle!

Per il piccolo di casa la gelatina alcolica è stata sostituita con i miei fichi caramellati che lui adora.

Anche con i fichi ne è nato un dessert niente male.

Come avete potuto intuire ci siamo “sacrificati” a diversi assaggi,dura la vita della famiglia di una foodblogger!!:-))

Mousse di noci,pan brioche e gelatina al gewurztraminer

Pan brioche
Ingredienti:

Per il lievitino
150 g farina 00 di forza

90 g di acqua

25 g di lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua,aggiungere la farina, impastare velocemente.Fare riposare fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l’impasto

350 di farina 0 o manitoba

50 g di acqua o latte

100 g di burro morbido

80 g di zucchero

10 g di sale

2 uova grandi

Nella ciotola dell’impastatrice mettere tutti gli ingredienti,lavorare a velocità 1 fino a quando non si sono amalgamati,aggiungere il lievitino e continuare la lavorazione per 8-10min. Mettere in una ciotola unta di burro e farlo lievitare per 1 ora – 1 ora e mezza coperto con della pellicola trasparente.
Cuocere il pan brioche in uno stampo da plum cake o formare delle piccole brioche (treccine,palline).
Cuocere a 180°C.Il tempo dipende dalla pezzatura.

Mousse di noci
Ingredienti:
20g di acqua
50g di zucchero
120g di tuorli
35g di panna
6g di gelatina
200g di mascarpone
100g di panna montata
Noci caramellate (triturate finemente)
Procedimento:
in un pentolino scaldare lo zucchero e l’acqua fino a 108°C,versare lo sciroppo sopra i tuorli e montare fino a raffreddamento della massa.
Ammollare in acqua la gelatina,strizzarla e scioglierla in un pentolino con i 35g di panna.
Versare la gelatina nel mascarpone ,mescolare bene,aggiungere la panna, i tuorli montati (pate à bombe) e le noci triturate.
Versare negli stampi (savarin piccolo e cupola Silikomart) e congelare.

Assemblaggio:
Sul cucchiaino appoggiare un fettina di pan brioche,poi il savarin.Riempire la cavità con la gelatina di gewurztraminer.
In un piatto appoggiare la cupoletta di mousse,di fianco porre due fichi caramellati con il loro sciroppo e due fettine di pan brioche.

Nota:
Le dosi delle ricette riportano quantitativi superiori a quelli necessari alla realizzazione dei dolci delle foto.
Con le dosi indicate per la mousse si ottengono per es circa 6-8 cupolette.