Esmeralda o Torta della Nonna Ines 2008 (versione moderna) [2] - La Fucina Culinaria
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Esmeralda o Torta della Nonna Ines 2008 (versione moderna) [2]

Per una torta da 18-20 cm (con alcune piccole modifiche rispetto all’originale)

Pasta biscotto

70g di tuorlo
70g di zucchero
100g di albumi
15g di zucchero
15g di farina bianca 00
15g di fecola
15g di cacao
30g di burro

Montare i tuorli con lo zucchero e poi gli albumi con i 15g di zucchero,unire i due composti.Setacciare ed incorporare le polveri ed infine il burro fuso.
Stendere l’impasto in modo uniforme su carta da forno,spolverare con zucchero a velo e cuocere a 220°C fino a cottura.
Ritagliare dalla pasta un cerchio di 18-20 cm ( se ne ricava anche un altro che si può surgelare).

Crema zabaione

75g di tuorli
75g di zucchero
10g di amido di mais
75g di marsala
75g di maraschino
18-20g di acqua
3g di gelatina
50g di panna montata

Preparare lo zabaione a bagnomaria mescolando in continuazione,aggiungere la gelatina ammorbidita,raffreddare sui 30°c ed incorporare la panna montata.

Pralinato

50 g di riso soffiato al cioccolato
25g di cioccolato bianco
40g di corn flakes

Fondere il cioccolato e mescolarlo con i cereali,stendere l’impasto su carta da forno o silpat molto sottile,refrigerare fino ad indurimento,ricavare un anello di 18cm di diametro.

Mousse al mascarpone

25g di acqua
30 g di zucchero
40g di tuorli
150g di mascarpone
150g di panna montata
3g di gelatina
18g di marsala (1 cucchiaio)

Scaldare l’acqua e lo zucchero fino ad ebollizione,versare lo sciroppo sui tuorli,montandoli e cuocere fino ad ottenere una crema.Aggiungere la gelatina ammorbidita e montare fino a raffreddamento.
Amalgamare la panna montata con il mascarpone,unire il marsala ed infine incorporare la crema

Glassa bianca

115g di panna
75g di gelatina di albicocche
3g di colla di pesce
215g di cioccolato bianco

Far bollire la panna con la gelatina di albicocche,unire mescolando il cioccolato bianco e la colla di pesce ammorbidita e sciolta a bagnomaria.
Raffreddare fino a 28°C

NOTE:
In realtà occorrerebbe metà dose,ma avendo dei problemi a ricoprire le torte ho preferito fare dose doppia.
Io ho usato della marmellata di albicocche passata al setaccio.

Assemblaggio del dolce

All’interno di un anello di acciaio di 18-20 cm di diametro mettere in sequenza:
disco di pasta biscotto al caco
crema allo zabaione
disco di pralinato
mousse al mascarpone

Congelare per almeno una notte,
Sformare dall’anello,capovolgere la torta in modo da mettere la pasta biscotto in alto in modo da avere una superficie liscia ed uniforme,ricoprire con la glassa a 28°C. (punto critico della realizzazione)Decorare a piacere,io ho usato dei biscottini svizzeri trovati all’Esselunga e riso soffiato.

Ci è scappata anche la versione nel bicchiere!!
Così mostro l’interno che non ho fotografato.

8 Comments
  • Magnifico!
    La torta te la copio subitissimo per un amico….

    6 Ottobre 2008 at 21:31
  • Una domanda, Rita: hai avuto particolari difficoltà nella stesura della glassa?

    7 Ottobre 2008 at 6:12
  • Aspettavo la ricetta… grazie e complimenti!

    7 Ottobre 2008 at 7:32
  • Che splendore.
    Me la segno anche io..che ho qualche compleanno urgente da fare e poche idee.
    Grazie.

    7 Ottobre 2008 at 10:09
  • La glassa va stesa alla temp di 28°C esatti,se la temp è più alta si scioglie il dolce.
    Io usando dose doppia,per una mia incapacità di stendere la glassa e perciò tenendola più spessa ed avendo usato marmellata e non gelatina di albicocche,l’ho trovata leggeermente elastica al taglio.

    8 Ottobre 2008 at 19:36
  • Grazie, Ritina! tutto ricevuto!

    9 Ottobre 2008 at 20:54
  • Ritina, stasera sono di bicchierini.Questi.

    12 Ottobre 2008 at 13:15
  • Franca
    Rispondi

    Cioa Rita, intanto complimenti! Mi piace molto cucinare soprattutto dolci e vorrei cimentarmi proprio con questo…so che non è facile ma ci provo.
    E’ per il compleanno di mio fratello e non gli piace lo zabaione, cosa ci posso mettere in alternativa? e infine, ho grossi timori per la glassa, e soprattuto non ho un termometro da cucina, ci provo lo stesso? Faccio come hai suggerito a Pinella?

    Ti ringrazio per la disponibilità e la collaborazione

    Franca

    30 Giugno 2009 at 14:56

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