Mini Pavlove

La pavlova era da tempo da che la inseguivo,ma non volevo fare una meringa classica,volevo la pavlova che avevo mangiato qualche anno fa,croccante fuori e morbida dentro e siccome è facile farla croccante fuori ed appiccicosa dentro e se c’è una cosa che non mi piace è la meringa appiccicosa,avevo sempre lasciato perdere.

Poi un topic su Coquinaria me l’ha rimessa in testa,ho iniziato a fare qualche ricerca in internet,quella di Semi di papavero by Santin mi ho conquistata, quella di Amuses bouche l’ammirata e rimirata decine di volte e quando ho visto che anche Ducasse la prepara come Santin,mi sono decisa a provarla!!

Ovviamente ho fatto una fusion Santin Ducasse ed Amuse Bouche con mie modifiche ed alla fine ho optato per il metodo albumi,zucchero semolato e zucchero a velo (che contiene amido) più l’aceto di lamponi,che aiuta a renderla morbida all’interno.

Per la cottura ho preferito cuocere a bassa temperatura per un tempo più lungo e per il mio gusto ha funzionato,non sono venute appiccicose all’interno!

Ne ho fatta anche una grande,classica,ma le piccoline sono le mie preferite,sono dei piccoli gioielli di pasticceria.

Per la crema ho pensato ad una mousse al cioccolato bianco che ho colorato con pasta al pistacchio per dare maggiore contrasto tra i colori.Mi sono affidata per la ricetta a Paco Torreblanca che non mi ha delusa.

Piccole Pavlove

Ingredienti:
80g di albumi,
80g di zucchero semolato
80g di zucchero a velo.
1 cucchiaino di aceto di lamponi

Procedimento:
Nella planetaria iniziare montando gli albumi a media velocità,quando iniziano ad addensarsi proseguire aggiungedo poco alla volta lo zucchero semolato e quando saranno ben montati, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere un cucchiaio di aceto di lamponi. Rivestire una teglia con carta forno e con la sacca à poche formare dei piccoli cerchietti di meringa pieni e sopra creare un anello di meringa vuoto al centro.Cuocere in forno ventilato a 100° per 60 minuti,dopo tale periodo siccome dentro mi sembravano gommose ho proseguito a 90°c per altri 30-35min.

Mousse di cioccolato bianco con vaniglia

Ingredienti:
350ml di latte intero
50 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia (la mia era del madagascar)
13g di zucchero
40g di fecola
3g di gelatina
250ml di panna liquida montata
175 g di cioccolato bianco (il mio Ivoire Valhrona)

Procedimento:
Far bollire il latte,con il baccello aperto della vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola fino ad ottenere un composto liscio,versarvi sopra il latte caldo,passare al colino,rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando il composto non si è addensato.
Aggiungere alla crema a caldo la gelatina bagnata e strizzata.Mescolare bene ed incorporare il cioccolato bianco finemente spezzettato.
Mescolare fino ad ottenere una miscela omogenea,liscia e brillante.
Far raffreddare.
Montare la panna non eccessivamente ed incorporarne la metà alla crema,mescolare con una frusta.Versare il composto sulla rimanente panna,continuando a mescolare delicatamente.
Aggiungere un cucchiaio di pasta al pistacchio (facoltativo).
Versare in una sacca à poche e mettere in frigo per una notte.
Decorare le pavlove con la mousse e piccoli frutti di bosco e fragole.