Un cuore di macaron

Adoro fare i macarons,quei piccoli bottoni colorati mi mettono allegria!
Non li preparo spesso,anzi direi che centellino la loro preparazione,così mi godo ancora di più quei momenti.
Ma se un’amica ti fa una sorpresa inaspettata e ti torna davanti agli occhi quel macaron grande a forma di cuore,che avevi già tentato una volta di preparare, allora anche se fuori ci sono 35°C,si apre la dispensa,si prende fuori la farina di mandorle,il colorante,la sacca à poche e si parte.
La cottura che in un’altro tentativo mi aveva dato dei problemi,questa volta è andata bene,ma ci sono voluti quasi 30min.
Per completare il cuore,una morbida mousse di mascarpone,lamponi e rice crunchy al lampone(un altro regalo inaspettato,ma graditissimo) per provare l’abbinamento morbido-scioglievole del macaron / croccante del riso soffiato.

Cuore di macaron
Ingredienti:
impasto base per macaron rosa
mousse al mascarpone
lamponi
rice crunchy al lampone

IMPASTO per MACARON
il macaron era circa 16cm di diametro.
Riporto la ricetta completa di Felder,il cui quantitativo è superiore a quello necessario per il cuore,ma con il rimanente si possono preparare dei macarons tradizionali.

Ingredienti:
200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
alcune gocce di colorante rosso (vanno messe nella meringa)

Procedimento:
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo
2) setacciare il tpt ottenuto e ripesarlo,in caso di perdita di prodotto riportare a peso con zucchero a velo
3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C
4) colarlo sopra a 75g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima;continuare a montare,aggiungere il colorante e riprendere a montare fino a quando la meringa diventa tiepida.
5) i rimanenti 75g di albumi vanno lavorati insieme al tpt
6) unire la meringa un po’ alla volta.L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sacca a poche sulle teglie.
Disegnare la sagoma a cuore sulla carta da forno.
Spremere l’impasto con la sacca,partendo dal bordo esterno e proseguendo verso l’interno fino a riempire tutto il cuore.
Lasciare riposare all’aria per 30 min circa e poi cuocere usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 25-30 min.

Mousse di mascarpone di C.Cracco

Ingredienti:
250g di mascarpone
1 albume
50g di zucchero
225g di panna fresca
2g di colla di pesce

Procedimento:Montare l’albume con lo zucchero ed ottenere un composto ben fermo.Scaldare 25g di panna e sciogliervi la cola di pesce,già ammorbidita in acqua fredda.Versarla a filo sul mascarpone,sempre mescolando.Montare la panna restante ed incorporarla delicatamente al mascarpone e per ultimo unire l’albume.Mettere la massa ottenuta in una sacca à poche e lasciarla raffreddare in frigorifero.

Assemblaggio del dolce:

Porre il cuore di macaron su di un piatto,ricoprire la sua superficie con la mousse di mascarpone,aggiungere i lamponi.
Mettere in frigo per almeno 1 giorno,per lasciare il tempo al macaron di ammorbidirsi.
Poco prima di serivire il dolce,decorarlo con il riso soffiato in modo da non fargli perdere la croccantezza.