Torta “Percorso” :sablé breton,vellutata al limone e fragole

Sembrerà strano che un’amante della pasticceria come me non abbia ancora preso il libro “Percorsi”di Gianluca Fusto,ma è così!Ci sono state altre priorità per cui il libro al momento è al numero 1 della mia lista dei desideri! Compenso a questa mancanza leggendo tutto ciò che riguarda il pasticciere perfetto ed in rete mi è capitato di trovare una sua ricetta sull’abbinamento limone&rosmarino per la quale è stata folgorazione immediata ricordando la sua stupenda crema brulée arancia&rosmarino.

La voglia di provare le sue basi è stata incontenibile,così ho deciso di testarle per la torta che ho preparato per il compleanno della mia nonna.
L’abbinamento limone&rosmarino l’ho provato in queste crostatine,in questa torta l’ho sostituito  con un più classico limone&fragole vivacizzandolo con il passion fruit.
E’ nata così Torta “Percorso”:
una base quadrata di croccante sablé breton che si taglia meravigliosamente con i coccapastaa
una vellutata al limone e mascarpone che se siete amanti della namelaka non vi potete perdere
fragole e passion fruit e biscottini di sablé per decorare.

Torta “Percorso”
Sablè  bretone
Ingredienti:
200 gr di burro
100 gr di tuorlo
200 gr di zucchero
280 gr di farina per frolla( debole quindi)
16 gr di lievito in polvere
3 gr di fior di sale

Procedimento Fusto
Montate tuorli e zucchero con la foglia e unire il burro a 27 gradi
Setacciare farina e lievito e unirla al composto
Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 6 h
Stendere l’impasto a 2 mm . Far raffreddare bene in frugo e poi cuocere a 165

Mio procedimento:
Nella planetaria con la frusta a K o foglia sabbiare il burro freddo con la farina,aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero,il lievito ed il sale. Lavorare velocemente l’impasto,su di un piano da lavoro formare il panetto e metterlo in frigo a riposare per almeno 6h.
Stendere l’impasto a 2 mm  di una teglia rivestita di carta da forno o meglio ancora su tappetino Silpat . Far raffreddare bene in frigo e poi cuocere a 165°C.
Appena estratta la frolla dal forno con un coltello ( o stampo) ricavare un quadrato da 24-28cm di lato e con la frolla rimanente ricavare i biscotti per la decorazione .Io ho usato uno stampino quadrato da 4cm.

Vellutata al limone
Ingredienti
350g di latte intero
6 gr di gelatina in polvere
30 gr di acqua fredda
7 gr di glucosio
270 gr di ciocco bianco (Ivoire Valhrona)
320 gr di mascarpone
9 gr di zest di limone

Inoltre
10-15 fragole
1 passion fruit

Procedimento:
Scaldare il latte a 60°C insieme alle zeste di limone. Lasciare in infusione per 30 min. Filtrare, unire il glucosio e portare a bollore.
Unire la gelatina idratata
Scaldare il ciocco bianco a 50°C. Unire in tre volte il latte. Raffreddare a 35°C e aggiungere il mascarpone. Mixare il tutto senza incorpirare aria. Far riposare in frigo per almeno 6 h.
Montare la la vellutata con la frusta,metterla nella sacca a poche e ricoprire la base grande di pasta frolla creando dei piccoli bottoni.Infine decorare la superficie del dolce con pezzi di fragole,biscotti quadrati e passion fruit.