Cremoso al lime,limone mascarpone - La Fucina Culinaria
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Cremoso al lime,limone mascarpone

Quest’estate le mie (poche) sperimentazioni si sono concentrate sui cremosi.
I cremosi sono delle preparazioni dolci che possono avere come base crema inglese e/o panna,aggiunta di cioccolato,gelatina come addensante e puree di frutta o paste di frutta secca.
I cremosi hanno come caratteristica comune quella di essere liquidi al momento della preparazione -che prevede l’emulsione degli ingredienti con un mixer ad immersione per rendere più fini le particelle di grasso-e di necessitare  di un riposo di 24 h in frigorifero .Durante tale periodo si ha la cristallizzazione dei grassi che danno come risultato finale  struttura e cremosità al composto.

La consistenza dei cremosi li rende perfetti da usare in bicchierini,associati a mousse per avere contrasti di consistenze,per decorare crostate ma anche per farcire torte.

Nella foto c’è il mio cremoso preferito,quello agli agrumi e mascarpone preso dal libro Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo da cui ho tratto anche le nozioni sopra riportate sui cremosi.Nello specifico il cremoso era abbianto ad una frolla bretone e lamponi.

Cremoso al lime,limone mascarpone
Ingredienti
100g di latte intero
85-90g di panna fresca
10g di glucosio
10g di bucce di lime e limone grattugiate fini
6g di gelatina in fogli
cioccolato bianco 35%  212g
mascarpone 250g

Procedimento:
In una pentola portare ad ebollizione il latte,la panna,il glucosio e le bucce degli agrumi.
Versare il liquido caldo sul cioccolato bianco tagliato finemente o sciolto al microonde a 40°C ed emulsionare con il mixer.Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde ed emulsionare per un minuto.
Versare in un contenitore ermetico e porre in frigorifero per almeno una notte.

NOTA: il tipo di cioccolato bianco usato ed il corretto dosaggio della gelatina influenzano la consistenza del cremoso.
Con Ivoire di Valhrona o il bianco in pastiglie IRCA il cremoso mi è venuto perfetto,con il cioccolato bianco della Metro mi è venuto duro.Il cremoso può risultare duro anche se si eccede in gelatina ed in effetti con le bilance casalinghe non si ha grande accuratezza per cui è facile che i 6g che appaiono a display siano nella realtà qualcosina in più!
Tutto questo non è un problema,se il cremoso risulta duro basta montarlo per qualche decina di secondi in planetaria aggiungendo qualche cucchiaio di panna liquida.

1 Comment
  • …mmmh…riesco ad immaginare la soffice golosità di questo cremoso che profuma di agrumi!!!
    interessanti le informazioni sui cremosi. Io confondo un po’ le cose, tra mousse/bavaresi/cremosi/ganache…
    oltre al tuo cremoso, anche quel libro mi tenta…
    ciao!

    26 settembre 2014 at 21:06

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