Cake agli agrumi di Claire Heitzler - La Fucina Culinaria
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Cake agli agrumi di Claire Heitzler

plumcakeClaire Heitzler è una pasticcera francese e che pasticcera!

Allieva di  Thierry Mulhaupt e di Alain Ducasse,Pasticcera dell’anno sia nel 2012 sia nel 2013.

Per 5 anni è stata Capo pasticcera nel ristorante tristellato parigino Laserre ed oggi è Direttore creativo della Maison Ladurée.

In Italia non è ancora conosciuta al grande pubblico come Hermè,Michalak o Conticini,ma è solo questione di tempo perchè non ha nulla in meno rispetto ai suoi colleghi maschili.

Io l’ho conosciuta meglio guardando su SKy la 1° stagione del Più grande pasticcere francese dove alcuni concorrenti sono stati ospiti nel ristorante dove lei lavorava e hanno preparato alcuni desserts sotto la sua supervisione.

Durante quella puntata mi colpì come con i suoi occhi di ghiaccio ed un tono molto calmo ma deciso stroncò l’operato di uno dei concorrenti.Non una parolaccia,non un piatto gettato a terra,nessun urlo,ma non mi stupirei se quel ragazzo non facesse più il pasticcere!!

D’altronde se vuoi fare alta pasticceria  devi essere un gradino sopra gli altri ed è corretto pretendere livelli di precisione,attenzione e velocità di esecuzione sopra alla media.

E così sono i suoi dolci decisamente sopra la media: complessi,difficili da realizzare per un amatoriale,ma assolutamente meravigliosi da vedere e suppongo sublimi da mangiare. Io trovo che riesca a costruire dolci con forme di un’eleganza unica di cui te ne innamori proprio come quando sfogli una rivista di moda e vedi un abito di Haute couture.

I suoi dolci li potete trovare in due libri:

  1. The besto of Claire Heitzler Ed.Alain Ducasse
  2. Claire Heitzler  Editions du Chêne

Dicevo poche righe sopra che i suoi dolci sono complessi e lo confermo però molte delle basi di cui sono costituiti sono alla portata di noi persone comuni!! 😀

Io ho provato il cake agli agrumi e l’ho trovato davvero molto buono.

Mi aveva incuriosito la presenza della pasta di mandorle e non avendo mai fatto una torta con questo ingrediente nell’impasto l’ho voluto provare.

L’ho trovato davvero buono,la pasta di mandorle insieme al miele dona al cake una particolare umidità, il mix di agrumi gli dona una marcia in più.

fette

Cake agli agrumi 

( da Best of Claire Heitzler)

Ingredienti per due stampi da 23×4,5cm

75g di pasta di mandorle 70%*,

200g di zucchero semolato

20g de trimolina**(io miele)

250g di uova intere

160g di farina debole

400g di agrumi (io ho usato arance,limoni e mandarini)

4g di lievito chimico

85g di burro

60g di panna

Procedimento

Preriscaldare il forno a 150-160°C

Nella ciotola della planetaria mettere la pasta di mandorle,lo zucchero semolato e la trimolina o miele e con la foglia lavorare il composto fino a quando si presenta liscio ed omogeneo.

Aggiungere le uova e questa volta con la frusta montare il composto fino a quando non risulta spumoso.

Nel frattempo setacciare insieme la farina ed il lievito.Grattugiare la scorza dei 400g di agrumi e ricavare 80g del loro succo.

In un pentolino fondere dolcemente il burro,quindi aggiungere le scorze degli agrumi,il succo e la panna mescolando con una spatola.Aggiungere questo composto molto delicatamente alla massa montata,infine incorporare la farina ed il lievito.

Versare il composto negli stampi da plumcake precedentemente imburrati.

Cuocere in forno a 170°c,il tempo dipende dallo dimensione dello stampo scelto.

NOTA*

Io non ho trovato una pasta di mandorle al 70% come indicato nella ricetta,ma una al 30%,per cui ho aggiunto altri 30g di farina di mandorle.

Infatti usando una pasta di mandorla al 70% di mandorle in 75g ne avrò 52g,

con una pasta al 30% ne avrò invece 22g per cui ho aggiunto 30g di farina di mandorle per avere lo stesso quantitativo di mandorle.

Non fate l’errore di aggiungere più pasta di mandorle perchè sbilanciate gli zuccheri e questo cake è già dolce di suo.

NOTA**

La trimolina è il nome commerciale dello zucchero invertito.

Esso apporta morbidezza,trattiene l’umidità per cui i dolci rimangono morbidi più a lungo.

Inoltre abbassa il punto di congelamento di gelati e sorbetti ,ritarda la cristallizzazione per cui si usa spesso in mousse e/o glasse ed ha anche funzione di conservante.

Se non lo trovate potete usare il miele che contiene zuccheri invertiti,ovviamente scegliete un miele poco aromatico.

2 Comments
  • Te lo copio al volo!!! Bellissimo post!

    29 febbraio 2016 at 11:40

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