Bavarese alla vaniglia,cioccolato e...caffè - La Fucina Culinaria
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Bavarese alla vaniglia,cioccolato e…caffè

Questo dolce al cucchiaio mi ha aperto le porte al mondo della Pasticceria,quella seria con la P maiuscola.
Se sai fare una bavarese e la pasta frolla,credo che non puoi più temere quasi nulla nel magico e profumato mondo dei dolci ( si va bene,ci sarebbe il discorso temperaggio del cioccolato e forse macarons,ma di questi ne parliamo un’altra volta!).
Preparare una bavarese richiede tempo,pazienza e tranquillità,se manca uno di questi tre requisiti meglio cambiare dolce.
Se,invece,si accetta la sfida, si impara a fare la crema inglese,a lavorare con la colla di pesce,ad incorporare la panna..tante tecniche che tornano utili anche per altre preparazioni ed infine si sarà ricompensati da questo dolce la cui morbidezza al palato ha conquistato tutti coloro che l’hanno assaggiata!

Ho perso il conto di quante volte l’ho preparata,più la faccio e più me ne innamoro!!!

Anche questa ricetta viene da un corso delle Sorelle Simili.

E’ una ricetta speciale:c’è un equilibrio nelle proporzioni degli ingredienti,un dosaggio della colla di pesce perfetto,che raramente ho trovato in altre ricette di bavaresi.

Bavarese alla vaniglia e cioccolato
Ingredienti:

n°4 tuorli (usare uova XL)

100 g di zucchero
250 ml di latte
300 ml di panna
50 g di cioccolato fondente
6g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda
In un pentolino far bollire il latte con il baccello della vaniglia inciso con un coltellino affilato.
Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero senza fare schiuma.
Versare il latte sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio.Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ben strizzata.
Dividere la crema in due parti: in una metà unire i 50g di cioccolato fuso.
Far freddare o meglio quando i due composti iniziano a rapprendersi unire la panna montata.
La panna andrebbe unita prima alla crema gialla.
Versare la parte gialla in uno stampo unto con olio di mandorle e mettere in frigo per 10-15 min.
Nel frattempo unire la restante panna alla crema al cioccolato e versarla sulla crema gialla.
Mettere in frigo.
Conviene prepararla il giorno prima per poterla apprezzare al meglio.
Mia variante al caffè:
Se volete farla a tre colori (come nel bicchierino della foto),preparare una mezza dose,mettendo in infusione due cucchiaini di caffè nel latte per qualche ora,filtrare con una garza a maglie sottili ed aggiungere ai tuorli ed allo zucchero 1 cucchiaino di caffè solubile.

Segreti per una buona riuscita:

Cuocere la crema inglese a fuoco molto basso,richiede tempo,ma è quasi impossibile “stracciare”la crema

Prestare attenzione alla solidificazione della crema,se si rapprende troppo,quando si incorpora la panna si formano dei grumi antiestetici.
La panna va montata non troppo ferma e va incorporata alla crema con una spatola mediante movimenti lenti dal basso verso l’alto.

8 Comments
  • Grazie

    21 maggio 2008 at 21:39
  • Bel blog. l’ho scoperto tramite Coquinaria dove avevo già imparato a conoscerti.Ora mi sa che mi stupirai ancor di più

    22 maggio 2008 at 10:45
  • Credo che la dose di gelatina di 6 gr per 250 di latte e 300 di panna rasenti la perfezione.
    queste dosi sono assolutamente perfette.

    22 maggio 2008 at 12:10
  • Meravigliosamente spiegato. Perfino la predisposizione che si deve avere per preparare la bavarese.
    Devo provare queste dosi. Grazie Rita.

    22 maggio 2008 at 15:24
  • complimenti!!!
    grazie.

    23 maggio 2008 at 14:25
  • grazie, rita…dopo questa spiegazione potrei provare anch’io a cimentarmi con una bavarese !

    6 giugno 2008 at 20:25
  • Grazie per aver condiviso con noi questa ricetta. L’ho appena sperimentata ed è davvero ottima.

    17 luglio 2008 at 15:32
  • Anonymous
    Rispondi

    Complimenti per tutte le tue creazioni, ti seguo spesso su coquinaria. Ho più volte sperimentato questo dolce, una delzia… Volevo chiederti per fare una singola tortiera per 20 persone quanto dovrei aumentare la dose base? e che diametro dovrebbe avere la tortiera? Grazie in anticipo
    Claudia

    15 dicembre 2008 at 0:00

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