Marmellata di arance amare - La Fucina Culinaria
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Marmellata di arance amare

 

Questa marmellata è un esempio della rete di conoscenze che internet mi ha fatto fare e che hanno  contribuito a migliorare il mio modo di cucinare.
Senza internet questa marmellata non l’avrei mai realizzata se non altro perchè a Bologna le arance amare non le ho mai viste,invece su FB consigliata dalla mia amica Giuliana ho conosciuto Nadia e Silvio di Arance da gustare che mi hanno spedito una meravigliosa cassa di agrumi,tra cui due chili di arance amare.
La ricetta l’ho presa dal blog Tentazioni di gusto di Bruna,una cuoca di grande raffinatezza che inonda di inebrianti profumi la Val Chiavenna.
Senza internet non sarebbero esistiti i blog,io non ne avrei mai aperto uno,non sarei quindi entrata a far parte di AIFB e non avrei conosciuto,per ora solo virtualmente,ma spero presto anche di persona,Federica Bertuzzi di La blonde femme e non avrei sbavato sul monitor davanti alla foto quasi pornografica del suo mega krafen farcito di crema pasticcera e non avrei comprato su Amazon quel meraviglioso libro “Bread,cake,doughnut,pudding” di J.Gellatly.
Sfogliando il libro non scopro che anche lui fa la Seville orange marmelade,uguale uguale a quella pubblicata da Bruna che viene da un altro libro inglese,solo che lui le arance le mette a macerare in acqua intere e le taglia a pezzettini solo il giorno successivo, io ho preferito il metodo di Bruna per far perdere parte dell’amaro dell’albedo e poi ero incuriosita e volevo vedere (non per niente mio figlio si chiama Tommaso!!) formazione del gel da parte dei semi,che avviene!
Della ricetta di Gellatly mi ha intrigato l’utilizzo di  metà zucchero semolato e metà di canna,che deve rendere il tutto più aromatico.Purtroppo non lo avevo in casa,ma il prossimo anno lo proverò di certo.
Senza internet non ci sarebbe nemmeno la mia collaborazione con Zwilling&Staub,ma la cocotte color zafferano che ho usato per realizzare la marmellata è talmente bella e soprattutto cuoce tutto alla perfezione che credo che l’avrei comprata comunque innamorandome davanti alla vetrina di un negozio!

http://www.gianolashop.it/index.php?route=product/search&keyword=STAUB&category_id=0&description=1&model=1

Quando realizzo le marmellate preparo sempre un piccolo vasetto “test” che apro dopo qualche giorno per verificare come sono venute,voi lo fate?
Il giorno del controllo avevo dei biscottini di pasta frolla preparati per la colazione ed il test non si è limitato al solo assaggio ma anche alla farcitura e la marmellata di arance amare ha ottenuto la piena PROMOZIONE.
Se proprio devo trovare un difetto a questa marmellata è venuta per i miei gusti forse troppo compatta,io ho raggiunto i 105°C come indicato da ricetta,ma ho dei dubbi sul corretto funzionamento del mio termometro e temo forse di averli oltrepassati.

Marmellata di arance amare (dal blog Tentazioni di gusto)
ingredienti 

900 g. di arance amare o arance di Siviglia

1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 


Procedimento:
Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà, rimuovere i semi e metterli da parte.

Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo (la parte bianca sotto la buccia).
Immergere i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.
Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola (cocotte STAUB) per confetture e portare a ebollizione.

Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere.

 Scolare i semi messi sott’acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l’acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.

Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.

Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura ed unirvi anche l’acqua di macerazione dei semi diventata pectina.
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. (NOTA: io non ho scaldato lo zucchero).
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo.Togliere dal fuoco.Mettere nei vasetti scelti che devono essere stati in precedenza ben lavati in acqua calda e detersivo ed asciugati con un panno pulito o carta da cucina.Quanto scritto vale anche per le capsule di chiusura.
Appena chiusi,rovesciare a testa in giù i vasetti per cinque minuti per avere una completa sanificazione della capsula,poi rigirarli.
Una volta freddi i vasetti di marmellata possono essere messi in dispensa,meglio al buio e conservati per almeno due anni,ma c’è tanto zucchero in questa ricetta che la marmellata potrebbe durare una vita.Ma non succederà considerato quanto è buona!

 

1 Comment
  • Sono molto contenta che ti sia piaciuta. In effetti anche a me sembra che ti si sia rassodata un pochino di più ma è l’effetto della pectina dei semi, sembra comunque morbida. La prossima volta comincia a far la prova piattino gelato ai
    103 gradi, dovrebbero essere sufficienti.
    Un abbraccio

    24 febbraio 2015 at 23:17

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