Una goccia al Caramelia ed agrumi - La Fucina Culinaria
6835
post-template-default,single,single-post,postid-6835,single-format-standard,cookies-not-set,edgt-cpt-1.0.2,ajax_fade,page_not_loaded,,homa-ver-1.9,vertical_menu_enabled, vertical_menu_left, vertical_menu_width_290, vertical_menu_with_scroll,smooth_scroll,side_menu_slide_from_right,blog_installed,wpb-js-composer js-comp-ver-4.11.2.1,vc_responsive

Una goccia al Caramelia ed agrumi

drop1

Uno stampo nuovo,bellissimo da testare.

Una confezione di cioccolato Caramelia prossima alla scadenza.

Lo stampo ed il cioccolato,sono stati loro a dirmi che era troppo tempo che non preparavo una mousse,un cremoso.

E così mi sono ritagliata qualche ora di tempo,sono andata sul sito di Pinella e ho rifatto un suo dolce:

Mousse al Caramelia con cremoso di cioccolato e agrumi

Rispetto alla sua versione non ho messo il pralinato e non ho rivestito con spray,ma solo decorato con perline croccanti al cioccolato e Gavottes sbriciolate.

Ho scoperto che anche preparare mousse,ganache e cremosi è come andare in bicicletta,non si scorda!!

Ma spero che il 2016 mi regali più tempo per realizzare questi splendidi dolci al cucchiaio.

drop2

Una goccia al Caramelia ed agrumi

da I Dolci di Pinella

Cremoso al cioccolato e agrumi

Ingredienti

70 g di zucchero semolato
30 g di burro chiarificato
80 g di panna liquida fresca
40 g di succo di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d’arancia

Procedimento

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d’arancia. Versare 1/3 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l’emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Unire poco per volta il succo di  limone. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.

Mousse leggera al Caramelia

125 g di latte intero
185 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.  Far fondere il cioccolato fino a 45°C . Scaldare il latte, unire la gelatina e versare in 3 riprese sul cioccolato. Emulsionare bene e poi passare al mixer ad immersione. Aggiungere la panna semimontata quando il composto ha raggiunto la T di 35-45°C:

Biscotto alle mandorle

2 uova intere
20 g di miele d’acacia
20 g di zucchero semolato
20 g di farina di mandorle
30 g di panna fresca
30 g di farina debole
2 g di lievito chimico
25 g di burro fuso

Mescolare le uova , il miele e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso ma non eccessivamente montato.  Aggiungere la farina di mandorle, la farina debole setacciata con il lievito chimico. Continuare la lavorazione versando il burro chiarificato fuso e alla T di 45°C. Far riposare l’impasto in frigo per qualche ora e poi versarlo in strato da 1 cm su una placca da forno. Far cuocere a circa 170°C fino a colorazione.

Composizione

Versare uno strato di mousse leggera al Caramelia all’interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer e poi adagiare al centro un rettangolo di cremoso agli agrumi ma senza arrivare ai due lati. . Completare con la mousse leggera e, quindi, adagiare un rettangolo di biscotto affondandolo leggermente verso l’interno. Porre in congelatore fino al completo consolidamento. Al momento, estrarre il dolce e decorare con perline croccanti di cioccolato e gavottes sbriciolate.

 

 

 

1 Comment
  • Naturalmente, una splendida interpretazione..
    Dolce sontuoso. Stampo che piu’ bello non si puo’. E poi ci sei tu…..Bravissima!!!!

    11 febbraio 2016 at 14:39

Post a Comment