Bavaresi al caffè e caramello - La Fucina Culinaria
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Bavaresi al caffè e caramello

bavarese1Questo dolce ha preso forma lentamente nel corso di diversi giorni.

Non è un dolce visto su qualche rivista o sito. E’ nato senza un’ idea precisa di partenza.

E’ il risultato dell’unione di diverse basi di alcuni pasticceri che volevo provare.

In primis Leonardo Di Carlo.La sua bavarese al caramello è sublime,perfetta in tutto dolcezza,consistenza,profumo.

La prima volta che l’ho fatta avevo avuto problemi con il caramello di base per un mio errore (non avevo scaldato la panna) e mi ero ripromessa di rifarla. E così è stato e seguendo in modo preciso le sue istruzioni,questa volta il caramello non mi ha dato problemi.La bavarese l’ho colata in quello stampo di silicone che mi piace tanto,ma solo fino a metà,perchè sul libro di Di Carlo vicino alla bavarese al caramello c’è una bavarese al caffè con i chicchi tostati lasciati in infusione che mi ha catturata ed ho provato anche quella e lo stampo si è riempito con la seconda bavarese e poi è andato in freezer.

Poi sono arrivate le vacanze di Pasqua e finalmente ho avuto il tempo e la serenità per cimentarmi con la mia prima glassa. Quella al cioccolato al latte e caramello di Maurizio Santin mi è parsa perfetta per ricoprire le piccole bavaresi al caramello e caffè.

Che glassa,fantastica!Quasi non volevo credere ai miei occhi mentre la vedevo scendere sinuosamente ed adagiarsi sul dolce ricoprendolo con quel manto così lucido.

Finiti gli esperimenti sul fronte pasticceria amatoriale,sono iniziati quelli fotografici.Avevo da provare alcuni suggerimenti appresi all’ultimo corso di foodphotography.

E così un piccolo cartoncino nero,un piattino Ikea,qualche Gavottes sbriciolata,tre perline al cioccolato ed una buona luce hanno fatto la magia: finalmente due foto di cui sono soddisfatta!

bavarese2

Bavarese al caffè e caramello con glassa al cioccolato al latte e caramello

Ingredienti per circa 8-10 stampi Stone (Silikomart) da 6,5cm di diametro

Bavarese al caffè (da Tradizione in evoluzione di L.Di Carlo)

200g di  latte fresco intero

25 g caffè in grani *(* io ho usato caffè macinato)

50 di zucchero semolato

50g di tuorli

50g di panna fresca

5-6 g di gelatina animale

200g di panna semimontata

Procedimento

Lasciare in infusione nel latte per un giorno i chicchi tostati precedentemente in forno.Io ho usato del caffè macinato che ho messo dentro ad un sacchettino di mussola. Il giorno seguente portare il latte a bollore insieme ai 50g di panna, sbattere i tuorli con lo zucchero e filtrare il latte,unirlo al composto e cuocere il tutto a 82°C. Aggiungere la gelatina fusa , far freddare ed infine incorporare  la panna semimontata.Versare la bavarese negli stampi fino a riempire metà della loro capacità.

Bavarese al caramello (da Tradizione in evoluzione di L.Di Carlo)
65g zucchero semolato
100g panna liquida 35%
80g tuorli
5-6gelatina animale
250g panna semimontata

Procedimento

Cuocere a secco lo zucchero , decuocere con la panna liquida bollente(100g),aggiunta poco per volta, unire i tuorli e cuocere a 84°C. Filtrare, unire la gelatina ammorbidita e far freddare a 30°C ca. Infine unire la panna semimontata, versare in stampi e raffreddare rapidamente.

Glassa morbida al caramello e cioccolato (di Maurizio Santin)

50g di acqua

100g di zucchero semolato

100g di glucosio

65g di latte condensato zuccherato

8g di gelatina

40g di acqua

100g di cioccolato al latte 40%

Procedimento

Preparare un caramello a secco, spegnerlo con lo sciroppo caldo preparato con i 50 g di acqua e i 100g di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto, il totale del peso dovrà essere la somma tra i tre ingredienti, quindi 250 g. A questo punto versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 40 g d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Porre le bavaresi in frigorifero.

Al momento di servire,mettere le bavaresi sul piatto da portata e  decorare con Gavottes sbriciolate e perline al cioccolato.

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