Bavaresi marine - La Fucina Culinaria
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Bavaresi marine


Vorrei virtualmente offrire le mie ultime creazioni al bicchiere a Elena di ComidaDeMama,per farle anche se in ritardo gli auguri di compleanno, a Sandra di Un tocco di zenzero,perchè avrei tanto voluto partecipare al suo concorso,ma non sono riuscita ad essere pronta nei tempi prestabiliti e a Staximo,perchè possa riprendersi dalla fatica dell’ultimo periodo.
Questi bicchierini sono nati,per caso,unendo tutta una serie di “esperimenti” dei quali ho anche perso il conto.
Tutto è iniziato,perchè volevo provare ad utilizzare come base per bavaresi degli smoothie alla frutta della Valfrutta (che mi stanno molto a cuore :-)!),poi c’erano anche degli stampi per cubetti di ghiaccio dell’Ikea da inaugurare e una ricetta di gelatine di Loretta fanella,da provare da tanto tempo. Ma c’era anche da modificare la ricetta della bavarese allo yoghurt con la meringa cotta,che adesso fa caldo e non mi fido ad usare gli albumi crudi.
Insomma,una sera fai una base,la sera dopo fanne un’altra,piano piano le bavaresi marine hanno preso corpo.
I coralli fatti con la pasta tipo lingue di gatto,mi sono sembrati la degna conclusione del progetto.

Di seguito la composizione dei bichieri:

Bicchierino “pesciolino rosso”Bavarese allo yoghurt
Bavarese “smoothie” fragola e mirtillo (base crema inglese)
Gelatina al karkadè
Corallo di pasta sigaretta
Mirtilli e fragole


Bicchierino “stella marina gialla”Bavarese allo yoghurt con meringa all’italiana
Bavarese “smoothie” albicocca mango
Gelatina alla camomilla
Corallo di pasta sigaretta
mango

BASI COMUNI

Gelatina al Karkadè o alla camomilla (da un’idea di Loretta Fanella)
Ingredienti:
150g di acqua
3 bustine di karkadè (o camomilla) da 2g ciascuna
25g di zucchero
2g di colla di pesce
La punta di un cucchiaino di agar agar
Procedimento:
In un tegame piccolo portare l’acqua ad ebollizione,aggiungere l’agar agar rimanendo sul fuoco mescolando energicamente fino a completa solubilizzazione.
Togliere dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua,mescolare fino a completo scioglimento.
Mettere il karkadè ( o la camomilla) e lasciare in infusione qualche minuto.
Rimuovere le bustine e colare il liquido negli stampi.
Mettere in frigo a rassodare.
Sformare le gelatine e porle sopra alla bavarese

Coralli di Pasta sigaretta di M.Santin
Ingredienti:
100g di burro
100g di zucchero a velo
85g di albumi
75g di farina 00 setacciata
Procedimento:
In un recipiente lavorare il burro fino a renderlo pomata,aggiungere lo zucchero a velo ed incorporarlo nel burro con una frusta.Unire poi gli albumi e la farina e lavorare con una frusta fino a quando il composto non si presenta omogeneo.Aggiungere il colorante rosso.
Far riposare in frigo per almeno 6ore.
Mettere il composto in una sacca à poche e disegnare i coralli su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 180°C.
Rimuovere con delicatezza i coralli una volta freddati e completare la guarnizione del bicchiere.

Bavarese SMOOTHIE ROSSO

Bavarese allo yoghurtIngredienti:
250ml di yoghurt bianco
250ml dl di panna fresca
125g di zucchero
150g di albumi
8g di colla di pesce

Procedimento:
Montare gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero.Far sciogliere la colla di pesce, in precedenza ammollata in acqua fredda, in una casseruola con un cucchiaio di acqua su fuoco dolce e unirla allo yogurt.
Unire la meringa allo yoghurt.Montare la panna non troppo soda e poi unirla delicatamente allo yogurt e agli albumi mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Versare nei bicchieri (o in uno stampo) e far rapprendere in frigo.

Bavarese “fragola e mirtillo”Ingredienti:
400 ml di smoothie “fragola e mirtillo Valfrutta
400 gr di panna zuccherata
60 gr di zucchero

Per la crema inglese:
200 gr di latte
3 tuorli
60 gr di zuccchero
12 gr di colla di pesce(6 fogli)

Procedimento:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Portare ad ebollizione il latte e aggiungerlo ai tuorli mescolati con lo zucchero,portare ad 80° e farla addensare,mettere in frigo:appena la crema sarà tiepida(40°)aggiungere la colla di pesce e mixare.
Mettere sul fuoco lo smoothie alla fragola con lo zucchero e scaldare leggermente per favorire lo scioglimento dello zucchero.Aggiungere una puntina di colorante rosso,per migliorare il colore.
Aggiungere lo smoothie alla panna semimontata,versandone poco per volta,altrimenti si formano dei grumi.Versare la crema inglese sul composto di panna e passato di fragole,aggiungendola poco per volta,amalgamare bene.
Colare nei bicchieri sopra la bavarese allo yoghurt.

Bavarese SMOOTHIE GIALLO
Bavarese allo yoghurtIngredienti
250ml di yoghurt bianco
250ml dl di panna fresca
160g di zucchero
40g di acqua
80g di albumi
8g di colla di pesce

Procedimento:
In un piccolo tegame mettere lo zucchero e l’acqua e cuocere fino a 121°C (zucchero cotto).
Mettere gli albumi nella planetaria ed iniziare a montarli a media velocità,aggiungere lo zucchero cotto a filo aumentando la velocità,continuare fino a raffreddamento della meringa.Far sciogliere la colla di pesce, in precedenza ammollata in acqua fredda, in una casseruola con un cucchiaio di acqua su fuoco dolce e unirla allo yogurt.
Unire la meringa cotta allo yoghurt.Montare la panna non troppo soda e poi unirla delicatamente allo yogurt e agli albumi mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Versare nei bicchieri (o in uno stampo) e far rapprendere in frigo.

Bavarese “albicocca e mango”Ingredienti:
500 ml di smoothie “albicocca mango” Valfrutta
400 gr di panna zuccherata
120 gr di zucchero
14 gr di colla di pesce(7 fogli)

Procedimento:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Mettere sul fuoco 250ml di smoothie con lo zucchero e scaldare leggermente per favorire lo scioglimento dello zucchero.
Unire la colla di pesce ed il rimanente smoothie.Quando il composto inizia a rapprendere, aggiunre la panna montata, amalgamando bene.
Colare nei bicchieri sopra la bavarese allo yoghurt.

Con questi bicchierini partecipo al Concorso “Bicchierini golosi” organizzato dal blog “Il gatto goloso”

9 Comments
  • Virò
    Rispondi

    Capolavori assoluti: credo che siano i più belli che tu abbia mai fatto…e poi profumano d’estate!…

    28 maggio 2009 at 22:13
  • Grazie di cuore per il pensiero e per la tua splendida creatività. Grazie anche per gli auguri di compleanno, mi hai fatto una meravigliosa sorpresa.

    28 maggio 2009 at 22:58
  • Rita.. sono splendide.. il pesciolino la stellina ed il corallo .. meravigliosi..

    Anche io non amo le uova crude.. e la meringa italiana ed il pate à bombe li preferisco.. 🙂
    Grazie per i tuoi esperimenti e per le tue prove.. sempre più che gradite.
    Brava!!!

    29 maggio 2009 at 0:04
  • Grazie Rita! Il tuo blog è il primo che apro stamattina e cosa trovo? Una coccola golosa per me!
    Sono bellissimi e me ne servirebbe uno proprio ora per addolcire la notizia che ho appena ricevuto: molto probabilmente, causa lavoro, mi salterà questo ponte festivo :o(
    Grazie, Grazie, Grazie!

    29 maggio 2009 at 5:39
  • Ma quanto hai lavorato per questi capolavori? Puoi partecipare alla raccolta sui bicchierini… Più tardi ti dico dove!
    Baci
    Stefania

    29 maggio 2009 at 6:19
  • Ma che belli!
    Grazie mille per il tuo pensiero. Mi hai fatto una bella sorpresa.
    Sono splendidi, tutti.
    Brava!

    29 maggio 2009 at 6:32
  • Complimenti, davvero graziosi i bicchierini ma impazzisco letteralmente per quei coralli. Dopo esser stati in forno bisogna cospargerli di zucchero semolato? O l’effetto granuloso è già tipico di questo impasto?

    29 maggio 2009 at 8:24
  • Anonymous
    Rispondi

    Ho avuto l’onore di assaggiale… semplicemente D I V I N E !!! le stelle marine alla camomilla sono una tra le cose + buone e particolari che abbia mai mangiato… poi gli accostamenti… Rita sei fantastica!!! Poldina

    29 maggio 2009 at 15:33
  • Grazie a tutte!

    Antonella,niente zucchero è l’impasto che rende la pasta così leggermente porosa.

    30 maggio 2009 at 16:06

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